Para hacer el baño maría inverso, tenemos que cubrir toda la superficie del barreño de un frío continuo. Para ello, ponemos un barreño más grande con agua y hielo y añadimos un puñado de sal para que la temperatura baje 5 grados, entonces  se sumerge el barreño con la nata dentro del barreño más grande y batimos sin miedo a que se nos corte la nata como veréis en el vídeo.

Son uno de los productos que mas rápidamente se oxidan en contacto con el oxígeno. Su abundante contenido en sustancias fenólicas, antioxidantes naturales, determinan que se pongan negras cuando las alcachofas permanecen al aire.

Para evitar que se ennegrezcan, los cocineros solemos sumergirlas en un recipiente con harina y limones. Así, mientras las limpiamos, la alcachofa no se oxida. 

También hay un compuesto natural que consigue el mismo efecto, pero que además las deja muy brillantes. Si en lugar de agua con harina, las introducimos en un bol de agua en el que hayamos cascado un manojo de perejil, quedarán tan lustrosas como las que veis en la fotografía.

• El espesor del caldo (que es lo que trae de cabeza a muchas personas)
• La verdura a utilizar, que dependiendo de la zona varía
• El punto de cocción de bonito y el tiempo que tiene que estar cocinando

Respecto al espesor del caldo, básicamente depende del tipo de patata que utilicemos. Hay patatas que rompen antes, otras mas tarde… Un buen truco consiste en cocinar el marmitako en un recipiente muy amplio y sin tapadera, y que, cuando está destapada,  tarde o temprano cualquier patata acaba soltando la fécula.

En cuanto a la verdura, es imprescindible pimiento rojo verde, ajo y pimiento choricero o pimentón. La gran diferencia reside entre rehogar la verdura o echarla en crudo. Al echarla en crudo, el olor será mas intenso, pero rehogando el sabor más profundo. El caldo que debemos utilizar es siempre agua.

Sin embargo, todos estos cuidados no nos garantizan que éxito del marmitako si no tenemos en cuenta el bonito. No cabe ninguna duda que debe estar atemperado (a temperatura ambiente) y que hay que cortarlo en trozos pequeños.

Lo ideal es cocinarlo cuando la marmita ya está en su punto. Añadimos el pescado fuera del fuego y dejamos que se cocine con el calor residual del guiso. En unos diez minutos estará en su punto y, en este momento, ya podemos poner la tapadera. En caso de no tener una, nos serviría un film transparente.

Siempre recomiendo corregir el punto de sal a última hora, porque el bonito puede salar el caldo. Es mejor ser tacaños con la sal en primer momento y a última hora, corregir. Sin embargo, es muy importante salar el bonito antes de cocinarlo.

Si tienes en cuenta estos trucos a la hora de cocinar tu marmitako, verás como serás conocido por tus artes culinarias en todo el barrio.

Cuando tenemos que cocer langostinos congelados, lo ideal es descongelarlos en agua con hielo y sal, ya que la forma en la que menos sufre su carne al ser descongelada. Una vez atemperados, los hervimos e, cuando los saquemos del agua caliente, inmediatamente los pasamos de nuevo por el agua con sal y hielos que habíamos usado para descongelarlos. El contraste entre el calor y el frío conseguirá que el langostino quede muy brillante y sea muy fácil de pelar.

Para ello necesitaremos un kilo de gulas refrigeradas y 100 gramos de angulas de las buenas.

Cogemos las angulas y los trituramos con un cuarto de litro de agua: conseguiremos una pasta de angulas. Entonces metemos las gulas (sacadas de su caja, bien separadas y a temperatura ambiente) en una cazuela junto con nuestra pasta de angulas durante ocho horas. En este tiempo, nuestras gulas habrán cogido un tremendo sabor a angulas. Esto ocurre porque las angulas, que son los alevines de las anguilas, tienen una concentración proteica y de sabor enorme porque llevan toda la información genética para convertirse en anguilas.

La bonita foto la he tomado de Flickr, de la galería de Munduate.