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El caviar de la crisis

Fernando Canales — Wed, 27 Jun 2012 07:00:02 +0000

Uno de los matrimonios perfectos es el de sushi con soja. La salsa soja es, en realidad, una sal líquida. Su calidad y precio depende del tiempo que esté en crianza, como los vinos. Pero, en cualquier caso, tiene un sabor muy fuerte que sustituye a la sal.

Nosotros, el otro día, decidimos probar a crear un caviar hecho con salsa de soja, gelificándola con alginato y calcio. Fue una idea de Paul Ibarra, nuestro encargado de I+D.

El resultado fue estas falsas huevas de soja que veis en la foto. Tenía una textura tan parecida al caviar que que lo usamos para coronar un sushi. ¡Todo una caviar para capear la crisis!

El tempeh, sustituto de la carne

Fernando Canales — Mon, 06 Dec 2010 16:55:00 +0000

A la pasta blanca resultante de la fermentación de la soja con el hongo Rhizopus, a una temperatura de 30 grados, se le denomina tempeh. Es uno de los alimentos básicos de la isla de Java, que se ha popularizado en Occidente como sustituto de la carne. Se compra en herbolarios y tiendas de dietética, fresco o congelado, en bloques y tabletas que se filetean y cortan al gusto de cada consumidor. Como es producto perecedero, debe de conservarse en frío, al vacío o embotado en tarros.

Se emplea en numerosas recetas, como las hamburguesas y albóndigas vegetarianas. Se puede cocinar a la plancha, hornear, rebozar, y freír, tal y como vemos en la foto. Ofrece una variada presentación, tanto en guisos como en brochetas y fiambres. Es suave y sabroso, tierno y de fácil digestión. El tempeh proporciona proteínas, carbohidratos, grasas saludables, vitaminas del grupo B, calcio, magnesio, potasio, fósforo y hierro, y tiene un valor energético de 200 kilocalorías por cada cien gramos de producto.

Pollo de caserío al estilo de Shangai

Fernando Canales — Mon, 15 Mar 2010 16:41:00 +0000

Por una parte la comida asiática empieza a estar muy presente en nuestra variedad culinaria, Shangai es una ciudad de mucho peso gastronómico en China-como París en Europa-y por otra parte, uno de los productos que comemos todas las semanas es el pollo, es un ave que como todas almacena su grasa en la piel-si queremos comerla podemos, pero retirarla es muy sencillo por estar perfectamente separada de la carne. Esta receta cocinada con pato es una de las más consumidas de Asia, es fácil de hacer aunque nosotros le vamos a dar un toque Mediterráneo-no obstante a esta receta de Shangai le ocurre lo que le ocurre a la sopa de ajo en España, que existe casi una receta por hogar y todas son válidas-. Hemos querido ilustrar la receta, en vez de con un pollo, con una foto de Shangai por su espectacularidad.

Pollo al estilo de Shangai

Ahí van los ingredientes:
1 pollo de corral de 2 kg
2 cebolletas tiernas
1 raíz de jenjibre
4 granos de anís estrellado
2 ramas de canela
unas bolitas de pimienta negra (mejor pimienta de Sichuan)
100 gr de azúcar
salsa de soja
4 setas Shitake
1 vaso de vinagre de arroz (en su defecto de vino pero la mitad)
sal

Pasos a seguir:
Cocemos el pollo en agua hirviendo 3 minutos, lo secamos con un paño y lo frotamos con sal.
Colocamos el pollo con la panza hacia abajo en una cazuela, lo cubrimos con agua y añadimos todos los ingredientes. Ponemos a hervir y dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, apagamos el fuego y lo dejamos reposar en ese líquido durante 3 horas-es importante no eliminar este paso-.
Desmigamos el pollo en trozos medianos y reducimos el caldo hasta que nos quede una salsa, entonces mezclamos de nuevo el pollo con la salsa y lo dejamos en la nevera toda la noche.
Al día siguiente templamos y comemos.
Habitualmente este plato se consume a temperatura ambiente.

¡Buena suerte!

La salsa de soja, exactamente ¿qué lleva?

Fernando Canales — Tue, 23 Feb 2010 16:30:00 +0000

La salsa de soja está de moda en la cocina occidental-en la oriental lleva miles de años-, la encontramos en los supermercados, nos dicen que es muy buena para la salud, pero exactamente ¿qué es?. Su ingrediente principal es soja. La soja es una legumbre-como la alubia o la lenteja-y existen varios tipos. Cuando esta legumbre se humedece y se mezcla con una proporción de trigo y sal, entonces se fermenta-por la acción de unos microorganismos, llamados hongos-y da origen a un líquido, este líquido se cuela y aparece la salsa de soja.
Existen muchos tipos en el mercado-algunos con otros nombres como el Tamari o Tempeh-unos más rápidos e industriales y otros de elaboración más lenta y artesanal, también tenemos de origen chino y de origen japonés. Lo que hace interesante y distinto a esta salsa es su sabor fuerte y complejo debido a los microorganismos que descomponen la proteína y se tranforma, de hecho tiene, debido al trigo, un ligero sabor dulce. Los matices de sabor las diferencia-en un principio casi no somos capaces de diferenciarlas aunque los orientales sí lo son, es como nosotros con la tortilla de patata para nosotros todas son distintas y para los que nunca la han comido todas son iguales-. En cualquier caso es unsa salsa que hay que utilizarla siempre después de cocinar, con moderación y es muy recomendable para la salud.