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El borscht, una sopa para todo el año

Fernando Canales — Mon, 11 Jul 2011 12:36:00 +0000

Uno de los platos ucranianos más famosos es el ‘borscht’, la sopa elaborada con patata, col, carne, fiambre, setas y remolacha, que le proporciona su típico color morado como el de esta foto de LoopZilla. Aunque estos ingredientes en realidad son mucho más variados y relativos, porque, al igual que ocurre en España con platos como la sopa de ajo, en cada casa existe una receta diferente y cada cocinero defiende que la suya es la mejor. A diferencia nuestra, los ucranianos toman ‘borscht’ caliente tanto en invierno como en verano, al igual que comen helados durante todo el año, aunque las calles estén cubiertas de nieve.

Confitar setas cogidas en el campo

Fernando Canales — Wed, 27 Apr 2011 11:23:00 +0000

Ingredientes:

Setas.
300 gr aceite.
300 gr manteca de cerdo.
Sal.
Setas de cardo.
Perretxikos.
Bolsas de congelar herméticas.

Limpiamos las setas con la menor cantidad de agua posible, las cortamos con la mano para que liberen el máximo aroma y las ponemos en una cazuela con manteca de cerdo y aceite a partes iguales para confitarlas, que significa cocerlas con grasa a fuego lento durante 30 minutos. Luego las dejamos reposar en el mismo aceite hasta enfríen. Cuando veamos que el aceite y la manteca se ponen turbios, colocamos las setas en las bolsas y las congelamos. Podemos conservarlas así en el frigorífico durante seis meses. En el momento en que vayamos a utilizarlas, es necesario calentarlas a fuego fuerte con la propia grasa. Luego podemos cocinarlas a nuestro gusto, a la plancha, con ajo o en forma de revuelto.

El huerto del bosque

Fernando Canales — Mon, 06 Jul 2009 09:15:00 +0000

El pasado 30 de junio, con la participación de la diputada de agricultura Irene Pardo y la presencia de los técnicos de la empresa gallega Hifas da terra, iniciamos en el caserío restaurante Akebaso de Atxondo, la plantación de hongos-Boletus edulis-sobre la raíz de robles y pinos. Se podría decir que existen unas setas, las que viven de su asociación con las raices-que se denominan micorrizas-que hasta ahora no se habían podido plantar o reproducir de una manera controlada, excepto plantando un árbol de joven ya micorrizado con esa espora. Hasta ahora en el comercio y desde hace miles de años se cultivaban setas pero unas setas que son saprófitas, es decir que se alimentan de materia orgánica como champiñones, Pleorutus ostreatus, Shitake, etc…

Estamos pues en los inicios del cultivo de las valoradas setas que crecen asociadas a la raíz de los árboles, las caprichosas y míticas setas de micorriza. Este proyecto en los bosques próximos al restaurante Akebaso ha sido posible gracias a los años de investigación de la empresa Hifas da terra y a la iniciativa de los gestores del restaurante Akebaso Javier Izarra, Mikel Elguezabal, Izorne y Carmen, enhorabuena y suerte en vuestro proyecto de poder acercar directamnete el mítico hongo, Boletus edulis, directamente del bosque a la mesa.

La idea de dar a conocer este proyecto a los medios de comunicación, es para dar pistas a posibles propietarios de bosques, de una forma de rentabilidad -hasta ahora desconocida-, se calcula que en una hectárea-que son 10.000 metros cuadrados-, se podrían llegar a recolectar al año 150 kg del valorado Boletus edulis.

Llegan los perretxikos:¿pagaría usted 300 euros el kilo por los primeros?

Fernando Canales — Mon, 09 Mar 2009 17:54:00 +0000

Quizá la seta mas enigmática que tengamos en nuestra gastronomía, por su carga cultural, sea el perretxiko. Es una seta que empieza ahora, a mediados de marzo. Las primeras son pequeñas y fuertemente aromáticas. Nacen juntas en corros, quemando el terreno donde lo hacen. Estos corros reciben el nombre de corros de brujas. Hay otras especies que lo hacen igual, como la senderuela.

Los perretxikos se pagan al principo muy caros, hasta 300 euros el kilo-. A medida que pasan los días y las semanas bajan el precio hasta los 30 euros, pero son los primeros los que han originado el mito. Toda la carga cultural que tienen detrás hace de ellos un mito. Por ejemplo, entre los cocineros está totalmente prohibido cortarlos con cuchillo; se hace a mano, para que liberem su embriagador aroma. Si son pequeñas, puede haber incluso 300 setas por cada 100 gramos, que sería el peso de una ración. Para muchos, sabe a serrín; para otros, a gloria. Su valor es distinto para cada persona, pero el que toma los primeros del año es, sin duda, un privilegiado.

Dicen que el sitio donde nacen muere con su buscador, pero ahora con la busqueda mediante GPS su secreto es mas difícil de conservar, aunque su sitio se va desplazando año a año ligeramente. Un día yo tuve la inmensa suerte de que un setero profesional me llevo al monte y cogimos 30 kilos. Fue un sueño cumplido.

Los recomiendo comer muy poco hechos con aceite y sal, aunque crudos son excelentes. ¡Ah!, cuidado a la hora de limpiarlos no lo haga con agua, ya que son como esponjas. Lo mejor es hacerlo con un pequeño cuchillo raspando allá donde se encuentre la tierra.