En el mercado de Santoña hay un puesto en el que puedes encontrar la anchoa directamente en salazón, y es que el la anchoa fresca para convertirse en anchoa en aceite sigue este proceso: se pesca, se limpia y se tiene en salazón prensada de cuatro meses hasta un máximo de nueve.

En este periodo, se produce la fermentación de la carne en la que la espina, la piel y la propia sangre de la anchoa modifican su sabor. Después se limpia, se recorta, se pasa un paño y se pone en el aceite que nosotros nos guste, de girasol, de oliva, aromatizado…

En el mercado de Santoña te fabrican las anchoas directamente, desde este barril al aceite que prefieras delate de tus ojos. Todo un espectáculo.

Uno de los lugares donde se puede encontrar con frecuencia es en el mercado de Santoña, población muy marinera donde la gente lo consume con asiduidad.

La primera vez que yo lo probé fue precisamente allí. Mi mujer me mandó a la pescadería a por merluza, pero todas las personas que estaban delante de mí pedían golayo. Tantas, que al final me dio reparo ser el único en no comprarlo, y me lo llevé a casa, donde siempre estamos dispuestos a probar cosas nuevas.

Antes de comerlo, hay que quitar su durísima piel. Nos quedará una carne consistente, que en una salsa verde de azafrán con unas pocas verduras se convertirá en un bocado delicioso. Rebozado y frito, como la merluza, también es impresionante.

El restaurante el Cenador de Amós, del que os hablé recientemente, lo tienen habitualmente en la carta.

Aquí os enseño uno en su caja, directamente del mercado de Santoña.