Culinariosidadsalsa verde – Culinariosidad

El regreso de la kokotxa

Fernando Canales — Mon, 22 Oct 2012 09:57:23 +0000

La kokotxa es una de las mayores pruebas de excelencia de la cocina vasca. De hecho, kokotxa en chino, francés y español se dice kokotxa. Parece ser que sólo a los vascos se les ocurrió poner nombre a una parte tan especifica de la cabeza del pescado, que debido a su gran cantidad de gelatina y a su intensidad se convierte en un plato excelso.

Este plato una de las señas nuestra cocina: se pueden encontrar de varias maneras, en salsa verde, con almejas… Aunque las más ricas son las de merluza, también se empezaron a comercializar las de bacalao, que son más tersas y duras e ideales para hacer al pilpil.

En mi caso, uno de los mayores éxitos que he tenido como cocinero ha sido cocinándolas a plancha. Claro que no ha sido una invención mía, pero que me han dado mucho éxito. Hace más de 10 años que dejé de prepararlas en el restaurante, pero he decido recuperarlas por que hay cosas que no se pueden perder.

Crep de borrajas en Túbal

Fernando Canales — Mon, 28 May 2012 07:08:24 +0000

Existe un restaurante en Tafalla (Navarra), que se ha convertido en uno de los mejores locales de España. Antiguamente lo regentaba Achen y ahora lo llevan su hijo Nicolás y su esposa Marta.

En Túbal, además de la atención, la ubicación y la situación en la que está, en medio de la plaza de Tafalla y en un primer piso con unas vistas extraordinarias, llama la atención un plato mítico de la cocina navarra que se puede encontrar en su carta: los creps rellenos de borrajas con salsa de almejas.

En realidad, este plato solo consiste en unos creps con una deliciosa salsa verde con almejas, pero ese solo se convierte en algo excelso de la mano de Nicolás.

Merece la pena si pasamos por Navarra parar allí para tomar este plato. Yo lo probé este verano, con mi mujer e hijas y fue una visita encantadora.

Os dejo los datos del local

Restaurante Túbal
Plaza de Navarra, 4
Tafalla (Navarra)
Tels.: 948 70 08 52 – 948 70 12 96
Web: www.restaurantetubal.com

Caracoles en salsa verde con chorizo

Fernando Canales — Wed, 02 May 2012 06:32:29 +0000

Hoy os proponemos una receta de caracoles, en esta ocasión, acompañados con una salsa verde con un toque de chorizo.

Ingredientes

Un bote de caracoles
2 tomates
3 zanahorias
El verde de un puerro
¼ de pimiento rojo
1 ajo
Harina
Sal
Romero
Unas rodajas de chorizo

Elaboración

Preparamos un caldo con las zanahorias, los tomates, la parte verde del puerro y el chorizo. Después de una hora, retiramos el chorizo y lo picamos con un ajo crudo y un cuarto de pimiento rojo, que saltearemos con un poco de aceite en una sartén. Añadimos una cucharada de harina y mojamos el sofrito con un poco del caldo de verduras. Añadimos el vaso de vino blanco, un poco más de caldo y los caracoles. Por último, ponemos el romero. Puedes ver la receta paso a paso en el vídeo.

El día del padre regalamos cocina

Fernando Canales — Thu, 18 Mar 2010 23:24:00 +0000

Entre los muchos regalos que te planteas para regalar a tu padre el 19 de marzo hay uno que seguro que le tocas en la fibra y es regalar un plato cocinado por ti, yo te propongo unos Lomos de merluza en salsa de centollo. Para que puedas cocinarlo bien te presento este vídeo con planos a muy corta distancia y explicado con detalle, pero de todas formas ahí van los ingredientes y los pasos a seguir.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 l de caldo de pescado (puedes hacerlo con una pastilla concentrada)
4 lomos de merluza fresca (cada uno de unos 120 gr)
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
30 gr de harina
1 rama de perejil
100 gr de centollo desmigado (pídele a tu pescatero, te lo conseguirá)
aceite de oliva virgen muy verde

Elaboración:

En el vaso de la turmix, triturar el ajo, perejil, vino blanco, aceite, un vaso de caldo de pescado-el resto del caldo de pescado, poner a hervir en una sartén- y harina. Cuando el caldo de la sartén hierva, añadir esta mezcla bien triturada y se formará de repente una salsa de color verde brillante, ésta es la salsa verde más fácil y práctica que existe. En esta salsa, introducir los lomos de merluza, hacer poco a poco teniendo en cuenta que se cocinen bien por ambos lados. Cuando hayan pasado 5 minutos, añadir el centollo desmigado por toda la salsa y dejar reposar. Te garantizo que de todos los regalos que has hecho a tu padre, éste será el que más tarde en olvidar. Suerte y si tienes alguna duda consulta el vídeo.