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El parmesano suizo

Fernando Canales — Mon, 13 Jan 2014 08:35:42 +0000

Algunas veces tengo la inmensa suerte de que los comensales foráneos vengan con tesoros de sus regiones, en este caso dos suizos terriblemente encantadores me regalaron el queso que veis en la imagen. Nada más verlo pensé que se trataba de un parmesano, de hecho parece un parmesano y sabe a parmesano. Pero la verdad es un queso suizo que se realiza de igual manera que el característico queso italiano. Se podría decir que es el queso suizo parmesano.

Queso parmesano suizo

Este queso tiene la particularidad de que hasta que no pasan 2 años no adquiere su auténticos sabor. Algunos expertos en queso afirman que el Sbninz es el queso europeo más antiguo. Desde el año 2001, posee una denominación de origen única para no caer en las muchas imitaciones que se distribuyen, pero que no llegan a la altura de su sabor. Como en los grandes quesos esta controla los orígenes de la leche y tranformación que necesitan los quesos.

Nosotros en el Etxanobe lo cocinamos con una pasta fresca que hacemos con harina, que permite una penetración mayor de la grasa. Totalmente espectacular. En la foto también aparece uno de los mejores ralladores que encontramos en el mercado del que os hablaré en los próximos días.

¿Quieres jugar a elaborar quesos?

Fernando Canales — Mon, 07 Jan 2013 07:00:50 +0000

A la hora de elaborar un queso, ya sea de vaca, cabra u oveja, la leche que se usa como base puede tratarse o no antes de su elaboración. Cuando la leche se utiliza tal cual, estamos hablando de leche cruda. Sin embargo, si la leche se trata, usamos leche pasteurizada. En ese caso, la leche se hierve a altas temperaturas que la higienizan y la separan de la grasa.

Lo interesante de los quesos elaborados con leche cruda es que, para bien o para mal, ésta evoluciona de una manera incontrolable, lo que dota al queso de un carácter extraordinario.

En el mercado de Santo Tomás me encontré con un queso que me llamó la atención. Estaba elaborado a partir de leche cruda de cabra. Lo interesante del queso es que, además, se había fermentado mediante el hongo penicillium roqueforti, el usado para el Roquefort. La propia complejidad del hongo y la leche cruda consiguieron un queso asombroso.

Lo que os quiero transmitir con esto, es que en el mundo del queso es interesante ver como los productores juegan con estos factores, además del tiempo de curación, para lograr diferentes texturas y sabores. El mismo queso no sabe igual si ha dejado curar dos o seis meses, y, aunque en la quesería elaboren sus quesos siguiendo el mismo procedimiento, estos serán distintos dependiendo de la leche que usen. Elaborar quesos es como jugar con una paleta de colores, según los que mezcles, obtendrás uno u otro tono.

Los quesos son de la marca Erreketa y los podéis encontrar de dos, seis y ocho meses de curación. Probadlos, no os arrepentiréis.

Receta de sandía rellena de sopa de camembert

Fernando Canales — Thu, 27 Sep 2012 08:00:02 +0000

Esta receta de sandía rellena de sopa de camembert consigue un espectacular contraste de sabores. Un pedazo de postre, ¡sí señor!

Ingredientes

Una sandía
Dos tarrinas de crema de camembert
150 g de leche
80 g de azúcar
Unas hojas de albahaca de verano

Elaboración

Pelamos la sandía y la cortamos en cuartos. Después, los vaciamos con la ayuda de un sacabolas. Para el relleno, mezclamos el queso camembert con el azúcar, la albahaca y la leche. Lo trituramos bien. Nos quedará una crema densa con un puntito de albahaca. A la hora de servir, rellenamos la sandía con la crema y la decoramos con hojas de albahaca. Puedes ver esta receta paso a paso en el vídeo.

El queso gamonéu: el descubrimiento del verano

Fernando Canales — Mon, 17 Sep 2012 09:53:53 +0000

La foto de este post os muestra unos quesos asturianos maravillosos. Pero en concreto, de todos ellos, el que está en la parte derecha de la imagen es una de las cosas más ricas que hay, el queso gamonéu.

El gamonéu, que se fermenta a partir de una mezcla de leche de vaca y oveja, es de una pastosidad maravillosa, con un toque ligeramente ahumado y con un potencial gastronómico tremendo. Se puede usar para hacer besameles, rellenos a base de verduras o carne. Como tiene una nota picante, les confiere un punto de potenciador del sabor.

Para mí, este queso que elabora en Cangas de Onis y Onis, en pleno Parque Nacional de los Picos de Europa, ha sido el gran descubrimiento de este verano. El gamonéu me ha hecho ser miembro de su club de fans.

La focaccia, mucho más que un pan italiano

Fernando Canales — Mon, 05 Dec 2011 08:12:29 +0000

Como últimamente esto va de panes hoy os traigo otro muy especial. La focaccia es un tipo de pan de origen italiano. Durante su elaboración se enriquece con manteca. Además, se le añaden hierbas aromáticas y otros ingredientes como cebolla pochada, aceitunas, hongos… Esto da como resultado un pan a medio camino entre una pizza y una pieza de bollería, esponjosa y muy sabrosa. Es un plato de tan excelente calidad gastronómica que puede ser tratado como una comida principal más que como una guarnición. En los últimos años, este pan de origen genovés ha alcanzado gran popularidad en Bilbao y ya la podemos encontrar, servida como acompañamiento, en varios restaurantes italianos de la villa.

También en Etxanobe contamos con una focaccia de alto nivel, la que elabora el panadero Roberto Estación. Tan interesante como la historia de este pan es la historia de su receta. Roberto la aprendió, tiempo atrás, de su colega italiano Sergio Giuffa. Giuffa, de 72 años y con 60 de experiencia en el mundo del pan, se acerca desde Génova a Zalla de cuando en cuando y durante sus visitas aprovecha para compartir e intercambiar trucos con Roberto. El vasco, aunque más joven, no queda lejos del genovés en cuanto a experiencia en el mundo de las harinas, ya que como él mismo explica, lleva entre panes desde los “ocho o nueve años”, cuando ya le tocaba ayudar en la panadería fundada por su abuelo.

Aquí os dejo esta apetitosa foto, para que os entre el gusanillo de probarlas.

Fresas con limón y mascarpone

Fernando Canales — Wed, 06 Jul 2011 12:40:00 +0000

Ingredientes:

300 gr de fresas.
1 limón verde.
1 naranja.
1 pomelo.
100 gr de azúcar.
1 tarrina de queso mascarpone.

Limpiar las fresas, secarlas bien cortarlas y colocarlas en un bol. Añadirles el azúcar y los zumos de la naranja, el pomelo y el limón verde. Mezclar todo hasta que las fresas absorban el azúcar y los cítricos, y ponerlas finalmente en un plato hondo, acompañadas de una cucharada de queso mascarpone.

De vez en cuando

Fernando Canales — Mon, 27 Jun 2011 07:29:00 +0000

Los especialistas advierten de que la ‘fast food’ o comida rápida no debe de protagonizar nuestra dieta habitual. Es cierto. Pero eso no significa que, de vez en cuando, no podamos darnos el capricho de tomar una buena hamburguesa. Algunas son excelentes como las de la cadena norteamericana Shake&Shaks. Están elaboradas con productos de calidad: carne de angus, lechuga, tomate, queso y patatas. Hay variedades para todos los gustos. Son sencillas y no tienen una presencia espectacular, pero, cuando las pruebas, descubres que merecen la pena.

De cata por la Cantabria excelente

Fernando Canales — Thu, 18 Feb 2010 21:45:00 +0000

Éste era un sábado del mes de enero, amaneció un día espectacular, con un sol deslumbante-en los días cortos de invierno, el sol sabe más rico-, tuve oprtunidad de visitar con algunos miembros de la Asociación de Cata de Cantabria Umami, parte de productos únicos. En esta ocasión probamos dos; uno el queso de Las Garmillas, estuvimos con su propietario-Roberto Hoyo-en su quesería familiar, donde vimos el proceso de fabricación de un queso llamado Las Garmillas, es realmente un producto único, tienen dos quesos uno semi-curado y otro fresco. El proceso es el mismo que utilizaban sus antepasados pero con las mejoras higiénicas actuales. Con el queso en la mano y acompañados de Roberto, nos fuimos a un valle maravilloso en Gama, a probar un vino único-Viña Lancina-elaborado a base de uva Godelló y Gewstraminer, dos tipos de uva muy poco frecuentes en la costa de Cantabria. Nos esperaba en su bodega Ignacio Abajo, su propietario. Nos enseñó sus increíbles viñedos, su pequeña bodega y su cuidadísimo vino, todo un milagro poder hacer este vino a 2 km del mar en Cantabria, también nos regaló unas lías con las que nosotros elaboramos un turrón.

¿Te atreverías con un facilísimo cake de queso?

Fernando Canales — Mon, 21 Sep 2009 19:25:00 +0000

El cake-que significa pastel en inglés-es en nuestra cultura gastronómica un bizcocho a base de huevos, mantequilla, harina, levadura (en algunos casos) y algo de materia grasa-cuando yo era pequeño en mi casa se hacía con la nata que sobraba de hervir la leche fresca-.
Ahora tenemos infinidad de recetas de este tipo de bizcocho algunas incluso con margarinas vegetales.
Hace poco tuve la oportunidad de probar uno con una crema de queso azul y realmente el resultado fue sensacional, aquí te escribo la receta para que te animes a hacerlo.

Ingredientes:

200 grs de crema de queso azul (existen varias clases)
200 grs de azúcar
50 gr de mantequilla
4 huevos-5 si son pequeños-
1 dcl de nata líquida de repostería
1 cucharada pequeña de levadura en polvo
225 grs de harina

Pasos a seguir:

La primera tarea en la repostería es encender el horno-para que cuando terminemos el pastel esté listo y no se nos baje de volumen-. En este caso a 180º C. La segunda tarea es preparar el molde. A continuación mezclaremos los ingredientes-siempre en un recipiente inalterable, que quiere decir que no se destiña-. El orden de ir mezclando va a ser de más líquido a más consistente, en este orden, primero nata, crema de queso (fundida, pero fría), huevos (previamente batidos), azúcar, levadura y harina. Una vez mezclado, rellenar el molde cake, que engrasaremos con mantequilla primero y luego lo enharinamos. Lo meteremos en la parte media del horno a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente, si vemos que coge mucho color lo tapamos con papel de aluminio. Transcurrido este tiempo, sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar. Antes de servir se podría espolvorear con azúcar.

!Suerte!