Su espíritu creativo y su naturaleza de mejorar le ha llevado a crear uno de los mejores pintxos de la villa, que pasará a la historia como una de las señas de identidad de la ciudad.

Se trata de su Bikini de Rabo (de toro) con Caldo de Pimientos Asados y Aire de Cebolla. Lo podéis probar en su bar, El bitoque de Albia, un lugar de visita obligada para los que disfrutan de la alta cocina en miniatura.

Aunque salga humeando, no os asustéis, porque este pintxo, que ha sido galardonado con el Premio al Pintxo vanguardista 2009 y el Premio al mejor Pintxo de Euskal Herria 2009, se disfruta tanto con los ojos como con el paladar, y desde luego, no quema.

Nosotros hemos encontrado en el mercado sésamo envuelto en wasabi. Un producto muy agradecido a la ahora de darle un toque picante a los platos, ya que la textura grasa  del sésamo (el 50 por ciento de su peso es aceite) ayuda a la hora de degustar el picante.

Estas piruletas de chocolate, plátano y wasabi son toda una delicia. Para elaborarlas, fundimos el chocolate a 35 grados, para que no se desequilibre su textura. En él, envolvemos el plátano y, por encima, ponemos el toque de sésamo.

Ingredientes
100 g de aceituna verde sin hueso, variedad manzanilla
250 g de anchoas frescas
Medio l de vinagre de vino
Medio l de agua
20 g de sal
Un bote de piperrada
Una patata de 150 g
50 g de hierba Kudzu (se puede adquirir en herboristerías)
Un bote de aceitunas negras sin hueso
Un pimiento verde
Salsa pilpil

Elaboración
Para empezar, tenemos que marinar la anchoa. Les quitamos la cabeza y espinas, limpiamos bien y las introducimos durante dos horas en una mezcla elaborada con la sal, el vinagre y el agua en la misma proporción. 

Pasado ese tiempo, las retiramos del vinagre y las cubrimos con el aceite de oliva. Las dejamos reposar en la nevera.

Para el ñoqui:
Trituramos el bote de piperrada y lo mezclamos con la patata cocida y los 50 g de kudzu. Ponemos la mezcla a hervir en una cazuela y, cuando espese, la metemos en una manga pastelera. Sin usar boquilla, como si hiciésemos churros, vamos presionando la manga y cortando la masa con las tijeras en cilindros de 4 cm. Nada más cortarlos los introducimos en un bol con agua muy fría, donde reposarán hasta que estén duros.

Para el puré de aceituna:
Asamos durante dos horas a 180 grados las aceitunas negras y trituramos hasta conseguir un polvo muy finito.

Para el pilpil de pimiento verde:
Asamos el pimiento verde al horno a 200 g durante 10 minutos y después lo pelamos. Una vez frío, lo trituramos junto con la salsa de pilpil. Llevamos la mezcla a ebullición para que salga el aire y dejamos enfriar. Una vez fría, la metemos en un biberón de cocina.

Para emplatar las gildas, pinchamos sobre una brocheta de madera primero una anchoa, luego un ñoqui y, por último, una aceituna verde. Salseamos el pintxo con el pilpil de pimiento y, por encima, espolvoreamos el polvo de aceituna negra.

Aquí tenéis una foto mía repartiendo los pintxos a los invitados.