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El matrimonio del chocolate y el picante, desde los aztecas hasta el día de hoy

Fernando Canales — Mon, 29 Oct 2012 09:49:22 +0000

Como ya os comenté una vez, poca gente sabe que el chocolate, en sus inicios, era una bebida picante. Los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao y elaboraban con ellas un elixir enriquecido con guindilla que usaban en ceremonias religiosas. Lo relacionaban con la sangre humana porque estaba mezclado con achiote.

El achiote es una semilla de arbusto que se utiliza en México y toda Sudamérica. Es un pigmento vegetal de color rojo anaranjado y parecido a nuestro azafrán. La semilla de achiote se calienta y tiñe el agua, que se cuela y sirve para hacer muchos platos. Uno de los usos más característicos de su jugo era, precisamente, para enriquecer y teñir el chocolate.

El chocolate y el picante siempre han casado muy bien y, últimamente, está muy de moda ver preparados de chocolate y guindillas. Cuando el chocolate llegó a Europa, aquí se le quitó el achiote y la guindilla y se empezó a preparar en su versión dulce: con azúcar, agua de rosas…

Durante los dos siglos posteriores a la llegada del chocolate a nuestro continente, solo fue bebida. No fue hasta 1662 cuando el navegante inglés Henry Stubbe habló por primera vez en su libro The Indian Nectar de la tableta. Y curiosamente, fue en España donde el chocolate pasó a producirse en tableta. Es que aquí, somos muy golosos.

Aprovechando que hablamos del cacao, os quiero mostrar esta preciosa copa construida con un coco y rematada con plata, que usaban los nobles para tomar el chocolate. Me la encontré en una vitrina de artefactos singulares del Centro de Estudios Gastronómicos en Caracas.

En Venezuela, por ser un producto muy apreciado, hay una cultura del cacao muy extendida. A la hora de tomarlo, se llevaba a cabo todo un ritual del estilo al que tienen los británicos a la hora de tomar el té de las 5 la tarde. Con esta copa, se hacía honor al cacao.

Piruletas de chocolate, plátano y sésamo de wasabi

Fernando Canales — Mon, 09 Jul 2012 10:22:00 +0000

Que la mezcla del plátano y el chocolate es un éxito no es ningún misterio, pero lo que tal vez os sorprenda saber es que el origen del chocolate va directamente vinculado al picante. De hecho, quitar el sabor picante del chocolate fue toda una revolución, aunque de esta historia hablaremos otro día.

Nosotros hemos encontrado en el mercado sésamo envuelto en wasabi. Un producto muy agradecido a la ahora de darle un toque picante a los platos, ya que la textura grasa del sésamo (el 50 por ciento de su peso es aceite) ayuda a la hora de degustar el picante.

Estas piruletas de chocolate, plátano y wasabi son toda una delicia. Para elaborarlas, fundimos el chocolate a 35 grados, para que no se desequilibre su textura. En él, envolvemos el plátano y, por encima, ponemos el toque de sésamo.

Me pica todo: me pica la nariz y me pica la boca

Fernando Canales — Mon, 05 Mar 2012 08:00:26 +0000

Hay algunas sustancias vegetales que, además del sabor y olor, producen una sensación de irritación que llamamos picante. Básicamente, existen dos grupos de picante: los que se producen en la boca, como la guindilla y la pimienta, y los que se producen en la zona nasal, como el wasabi, el rábano picante y la mostaza.

Ambos tipos de picante desarrollan una acción muy específica que consiste en estimular unos nervios sensoriales que irritan nuestras papilas gustativas y consiguen que sean más sensibles, por lo que captan mejor los sabores. La diferencia entre los picores nasales y bucales reside en el tipo de sustancias químicas con las que están compuestas.

Por un lado están los tiocianatos, que se forman a partir de moléculas con pocos átomos, unos 10 0 12, por lo que son ligeras y debido a su poco peso suben a la nariz. Las otras sustancias, las alquilamidas, al estar compuestas por moléculas de 40 o 50 átomos, son más pesadas, no suben a la nariz y se quedan en la boca.

En cualquier caso, ambas sensaciones producen placer, ya que primero castigan el organismo y luego lo liberan.

Y tú, ¿qué prefieres, que te pique la boca o que te pique la nariz?

Receta: Brochetas de cerdo marinado en pesto de rúcula picante

Fernando Canales — Wed, 29 Feb 2012 08:25:39 +0000

Esta receta de cerdo marinado en pesto de rúcula picante es un plato sorprendente. Una forma innovadora de comer esta carne, en brochetas, y marinado con un pesto con un puntito de picor que animará a todos.

Ingredientes

300 g de magro de cerdo
25 g de piñones
200 g de aceite de oliva
Un puñado de sal
Un diente ajo
Media guindilla roja fresca
15 hojas de rúcula
Unas brochetas de madera

Elaboración

Mezclamos el aceite con los piñones, el ajo, la rúcula, la guindilla y sal y lo trituramos todo en una batidora. Esta pasta es nuestro pesto. Después, cortamos la carne en dados y los sumergimos en el pesto para que maceren durante una noche, a una temperatura de entre cinco y diez grados. Ensartamos la carne en la brocheta y la cocinamos en una sartén. Acompañamos con unas hojas de rúcula y aliñamos con el mismo pesto. En el vídeo podéis ver esta receta paso a paso.

Toque de cardamomo

Fernando Canales — Mon, 02 May 2011 07:30:00 +0000

Es la tercera especia más cara del mundo, tras el azafrán y la vainilla. Se llama cardamomo y es originaria de India, aunque actualmente se produce mayoritariamente en Guatemala, país que tiene unas óptimas condiciones climáticas para su cultivo. Se presenta encapsulada en una vaina, que se recolecta antes de que madure y se abra, algo que determina su sabor. Luego se seca a 50 grados para que sus ricos y complejos aromas se fijen, dejando notas que recuerdan al eucalipto acompañadas de un toque balsámico.

Es ligeramente picante y astringente, con sabor amaderado y envolvente. Si se utiliza en su justa medida, el cardamomo resulta sutil. Es uno de los ingredientes básicos del curry. Es mejor comprarlo entero, porque molido pierde fuerza por la volatilidad de sus aceites. En los países árabes lo tuestan junto con el café, los franceses lo combinan con el pan y los países del norte de Europa, que consumen el 10% de la producción mundial, lo utilizan sobre todo en los asados. También en Etxanobe cocinamos vieiras empleando cardamono como el que muestra esta imagen de FotoosVanRobin.