Ingredientes

• 160 g de abadejo limpio (parecido bacalao fresco)
• 12 langostinos
• Un vaso pequeño de aceite de girasol
• Comino
• Pimentón
• Cúrcuma
• Pimienta negra
• Canela
• Brochetas de madera
• Una lima

Elaboración
Secamos el abadejo y lo cortamos en trozos pequeños. Pelamos los langostinos y, en un bol, mezclamos el aceite con las especias. Maceramos los langostinos y el abadejo durante dos horas en esta mezcla. Después, lo embrochetamos alternando los langostinos con el abadejo y lo cocinamos en una plancha dejando los pescados jugosos por dentro. Puedes ver la receta paso a paso en el vídeo.

• Medio kilo de sal
• Sal ahumada
• Una pizca de eneldo seco
• 50 g de azúcar
• Un trozo de salmón fresco
• Aceite de girasol
• Un huevo cocido

Elaboración

Limpiamos y cortamos finamente el salmón. Lo secamos bien con paño de cocina y lo enterramos en una mezcla elaborada con la sal, el azúcar y el eneldo. Así, lo dejamos reposar durante 15 minutos. Después retiramos bien la sal pasándolo por agua. Ahora le vamos a dar el toque ahumado. Para ello hacemos una mezcla  con la sal de humo y el aceite de girasol. Con ello, pintamos  los filetes. Lo servimos en tiras, y de base, ponemos el huevo cocido rallado. Puedes ver la receta paso a paso en el vídeo.

Este plato una de las señas nuestra cocina: se pueden encontrar de varias maneras, en salsa verde, con almejas… Aunque las más ricas son las de merluza, también se empezaron a comercializar las de bacalao, que son más tersas y duras e ideales para hacer al pilpil.

En mi caso, uno de los mayores éxitos que he tenido como cocinero ha sido cocinándolas a plancha. Claro que no ha sido una invención mía, pero que me han dado mucho éxito. Hace más de 10 años que dejé de prepararlas en el restaurante, pero he decido recuperarlas por que hay cosas que no se pueden perder.

En el mercado de Santoña hay un puesto en el que puedes encontrar la anchoa directamente en salazón, y es que el la anchoa fresca para convertirse en anchoa en aceite sigue este proceso: se pesca, se limpia y se tiene en salazón prensada de cuatro meses hasta un máximo de nueve.

En este periodo, se produce la fermentación de la carne en la que la espina, la piel y la propia sangre de la anchoa modifican su sabor. Después se limpia, se recorta, se pasa un paño y se pone en el aceite que nosotros nos guste, de girasol, de oliva, aromatizado…

En el mercado de Santoña te fabrican las anchoas directamente, desde este barril al aceite que prefieras delate de tus ojos. Todo un espectáculo.

Ingredientes:

• Medio melón
• Un txitxarro
• Media lechuga
• 60 g de jamón de York en láminas finas
• Un poco de mayonesa
• Una yema de huevo
• Una hoja de albahaca
• Sal
• Una cucharada sopera de vino de jerez

Uno de los lugares donde se puede encontrar con frecuencia es en el mercado de Santoña, población muy marinera donde la gente lo consume con asiduidad.

La primera vez que yo lo probé fue precisamente allí. Mi mujer me mandó a la pescadería a por merluza, pero todas las personas que estaban delante de mí pedían golayo. Tantas, que al final me dio reparo ser el único en no comprarlo, y me lo llevé a casa, donde siempre estamos dispuestos a probar cosas nuevas.

Antes de comerlo, hay que quitar su durísima piel. Nos quedará una carne consistente, que en una salsa verde de azafrán con unas pocas verduras se convertirá en un bocado delicioso. Rebozado y frito, como la merluza, también es impresionante.

El restaurante el Cenador de Amós, del que os hablé recientemente, lo tienen habitualmente en la carta.

Aquí os enseño uno en su caja, directamente del mercado de Santoña.

Antes de empezar hay que lavar bien el bacalao e intentar quitar bajo el chorro de agua toda la sal posible. Después lo cortaremos en pedazos del mismo tamaño, que sumergiremos en abundante agua, unos cinco litros.

Lo ideal es dejar las tajadas a 15 grados (porque más calor puede hacer que el bacalao se deteriore y más frío que se contraiga). Cambiaremos el bacalao de agua hasta que la carne del pescado esté totalmente desalada.

¿Cuándo hay que cambiar el agua? El agua debemos cambiarla cuando esté salada, ya que un agua salada no absorverá más sal del pescado y el proceso no avanzará. La primera vez podrá tardar unas dos horas, la segunda cuatro y cada vez tardará más tiempo.

Para comprobar cuándo el bacalao está desalado usaremos un método de lo más sofisticado: probarlo. Tomamos una tajada con la mano y probamos una parte de la carne que haya estado más alejada de la zona que haya estado en contacto con el agua. Si el bacalao sigue salado, deberemos continuar con el proceso. Si no está, pues habremos acabado.

Nosotros comimos unas nécoras a la plancha que estaban impresionantes de buenas. Como plato principal, pedimos una marmita de bogavante que, aunque en la carta decía que era para dos personas, hubiese llenado tranquilamente cuatro estómagos. El plató nos sorprendió y nos gustó mucho a todos, así que os recomiendo que lo probéis si tenéis la oportunidad.

Es un negocio que han regentado varias generaciones de la misma familia, en el que nos atendieron con mucho mimo y amabilidad. Os dejo la foto de la marmita y los datos del local.

Restaurante Boga Boga

Plaza José Antonio, 9
39540 San Vicente de la Barquera
(Cantabria)
942 710135
942 710150

Cuando tenemos que cocer langostinos congelados, lo ideal es descongelarlos en agua con hielo y sal, ya que la forma en la que menos sufre su carne al ser descongelada. Una vez atemperados, los hervimos e, cuando los saquemos del agua caliente, inmediatamente los pasamos de nuevo por el agua con sal y hielos que habíamos usado para descongelarlos. El contraste entre el calor y el frío conseguirá que el langostino quede muy brillante y sea muy fácil de pelar.

Ingredientes

Un redondo de ternera de un kilo
Un poquito de sal
Una copa de brandy
6 gambas
6 langostinos
1 cebolla
3 zanahorias
2 tomates
1 litro de agua
Aceite de oliva