Son uno de los productos que mas rápidamente se oxidan en contacto con el oxígeno. Su abundante contenido en sustancias fenólicas, antioxidantes naturales, determinan que se pongan negras cuando las alcachofas permanecen al aire.

Para evitar que se ennegrezcan, los cocineros solemos sumergirlas en un recipiente con harina y limones. Así, mientras las limpiamos, la alcachofa no se oxida. 

También hay un compuesto natural que consigue el mismo efecto, pero que además las deja muy brillantes. Si en lugar de agua con harina, las introducimos en un bol de agua en el que hayamos cascado un manojo de perejil, quedarán tan lustrosas como las que veis en la fotografía.

3 pepinos medianos.
Comino.
Sal.
Mayonesa.
Perejil.
Jengibre.
Leche.

Cortar los pepinos en rodajas con su piel, espolvoreándolos con comino y sal, y dejándolos reposar así media hora. Limpiarlos luego en agua, para quitarles el exceso de sal.
Mezclar seguidamente perejil, jengibre, sal y leche, y triturar hasta obtener una mayonesa, con la que salseamos los pepinos que habremos colocado previamente en una fuente.