Se hierve y al comerla apenas hace falta masticarla, ya que se aplasta fácilmente entre el paladar y la lengua. Todo alimento que se rompa fácilmente en boca es de mayor calidad gastrónomica que los masticables o los líquidos, ya que está más tiempo en contacto con las papilas gustativas, por lo que podremos extraer todo su sabor.

Antes de cocinar el salsifi, hay que pelar bien su primera capa, durísima, y limpiar cocienzudamente, ya que suele contener restos de tierra. Después, hay que hervirla durante al menos 40 minutos.

Se suele tomar cocida, en ensaladas y también salteada con mantequilla. Nutricionalmente destaca por el alto contenido de vitaminas E, B1 y B2, de minerales como hierro, fósforo y calcio.

1 taza de mantequilla.
1 cucharadita de canela.
2 tazas de azúcar.
5 huevos, con yemas y claras separadas.
1 taza de nata o leche evaporada.
1 taza de puré de patatas frescas y otra de copos de patata.
1 taza de nueces picadas.
1 taza de harina tamizada dos veces.
1 cucharadita de vainilla.
Raspaduras de la piel de 1 limón.
2 cucharaditas de levadura en polvo.
Harina.
Leche.
Aceite.

Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa e incorporar las yemas de huevo una a una. Añadir los demás ingredientes, excepto las claras de huevo, que primero batiremos a punto de nieve y luego uniremos con la mezcla. Vertemos la pasta obtenida en un molde antiadherente de unos 20 centímetros de diámetro, cociéndola en el horno durante hora y media a 150º. Una vez lista, la dejamos enfriar y cortamos en porciones rectangulares que empapamos con leche, escurrimos, pasamos por huevo y freímos. Es mejor tomar las tostadas recién hechas.

El plato que os presento hoy es muy clásico y muy bueno. Se trata de una patata asada, rellena de un salmón ahumado cortado en juliana muy fina y bañado con una salsa holandesa, pero con un ligero toque a quemado. Es una de las muchas recetas que se pueden hacer consalmón.

Como anécdota, os contaré que quizá habré cocinado mas de 10.000 patatas como estas, pues, cuando empezaba en esto de la cocina -hace ya la friolera de 20 años-, trabajé en un restaurante italiano que en aquella epoca vendía cientos de estas patatas al día.

La receta es muy sencilla. Necesitas, como ingredientes para 4 personas:

8 patatas de piel gorda y el mismo tamaño (unos 20 gr por patata)
Papel de aluminio
Un sobre de 200 gr de salmón ahumado
10 yemas de huevo
200 gr de mantequilla
Pimienta blanca molida
Sal gorda
Zumo de limón

Primera tarea. Enciendes el horno a 200 grados, en la posición convección, que significa aire caliente. Mientras se va calentando, envuelves cada patata en un trozo de papel de aluminio, asegurándote de que queda bien cerrada. Las pones en una bandeja de horno cuya base habrás cubierto de sal gorda. Las asas durante 40 minutos y las dejas templar en la misma bandeja.

Aparte, pones en un cazo a fuego medio la mantequilla hasta que se funda y se vaya agarrando al fondo de la cazuela el suero. Lo irás notando pues deja un olor a tostado lácteo e incluso vas viendo como la grasa se va quedando transparente. La reservas y que se vaya templando.

Cortas el salmón en un corte muy fino que se llama juliana y lo haces a la contra de la veta para que te quede más jugoso.

En un cazo echas la yemas y las vas montando con ayuda de una varilla hasta que tripliquen su volumen. En ese momento, añades a chorro muy fino esa mantequilla clarificada y con ligero toque a quemado. Al final, incorporas un chorro de limón, pimienta blanca y muy poca sal. Recuerda que el salmon esta salado.

Para la presentación, pones en el plato dos patatas explotadas por arriba -saliendo la patata como si fuese la erupción de un volcán-,encima la juliana de salmón ahumado y salseas. Serás la persona más querida estas Navidades por tus amigos y familiares…

…. aunque, si quieres pelar la patata, observa este vídeo….