En primer lugar está la raza, tiene que ser el cerdo ibérico, una raza autóctona que es más delgada-posiblemente a parte de la raza, por su continuo movimiento-un cerdo que sobrevive en la península ibérica y en algunos otros países como Rumanía, esta raza de cerdo llamado ibérico es el que da nombre al jamón-jamón ibérico-. La característica más apreciable es que tiene la pezuña negra, de ahí su nombre de pata negra, aunque este matiz no es del todo exacto, hay algunos cerdos no ibéricos que son negros y muy pocos ibéricos que no lo son. Una vez que ya la raza es la elegida vamos con su cría, debe ser criada al aire libre comiendo las bellotas de las dehesas, existe otra calidad más baja llamada de recebo que terminan su alimentación encerrados en cochineras con pienso-en vez de hacerlo al aire libre-y esta circunstancia es vital para la infiltración de su grasa. Luego viene su curación, período que dura entre tres y cuatro años en zonas muy secas y controlando la calidad.

Estos jamones que pueden ser de Huelva, Córdoba, Extremadura o Salamanca son los que dan el mal-llamado nombre de jamón de Jabugo-que es un pueblo de la Sierra de Aracena-y sólo algunos jamones son de ese pueblo. Luego después de todos los parámetros de calidad, su nombre es jamón ibérico de bellota, ¡que no te den gato por liebre!

foto / jlastras

Hace un siglo, los fabricantes de jamón americano tenían cerdos y los engordaban de manera natural. Uno de Virginia, llamado Samuel Wallace Edwards, escribió una vez que cuando él comenzó su carrera en 1910, trabajó con cerdos engordados de manera natural “que vagaban por los bosques y los campos de Virginia del Sur, cosechando las bellotas, las raíces, los cacahuetes y el maíz” después de la cosecha de otoño. Lo que hacían era salar en el invierno frío y ahumar en la primavera, los jamones colgados de hasta un año en los edificios de madera que eran tan calientes o fríos como el clima exterior. Las temperaturas del verano aceleran las reacciones químicas que crean el sabor.

Pero en 1962, cuando el Sr. Edwards escribió su recuerdo, en el periódico local, la mayoría de los cerdos estaban confinados, alimentados con piensos, antibióticos y sacrificados a la edad de 5 o 6 meses, todo en nombre del “progreso, la velocidad y el dólar americano”. Ahora, los jamones, en la mayoría de los países, están hechos de crecimiento rápido de cerdos curados por no mucho más que el mínimo legal de 70 días y simplemente no son muy sabrosos.

Su nieto-el de la foto-, el Sr. Edwards, Sam, produce ahora un pequeño número de jamones de cerdos alimentados con bellotas y logra un producto que dice hará la competencia a los españoles e italianos, el progreso de la productividad anuló la calidad y ahora la recuperan. Son los pasos del “progreso”.