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El pan de arroz fermentado, una merienda sana e internacional

Fernando Canales — Wed, 05 Mar 2014 11:20:47 +0000

Uno de los platos que más me llamó la atendión en mi viaje a la India del que os he hablado con anterioridad, se encontraba en la tartera casera de una colaboradora de Sonrisas de Bombay. Esta encantadora chica compartió con nosotros el almuerzo tradicional que le había elaborado su madre: unas tortas de arroz fermentado con un chutney seco. Yo ni me imaginaba que el chutney podía ser seco. La textura de las tortas de arroz semi-blandas con el chutney crujiente era delicioso. Una merienda muy sana que podemos exportar a nuestros hogares. En breve os mostraré la receta para que probéis en casa.

El pan que esconde una sardina en su interior

Fernando Canales — Mon, 15 Oct 2012 09:35:03 +0000

Hoy os quiero enseñar el mejor plato de sardinas que he probado en mi vida. Lo hace Casa Marcelo en Santiago, y lo descubrí en la feria Millesime Madrid. Tuvo tanto éxito que todos los cocineros pasamos por el están de Casa Marcelo en procesión para poder probarlo.

La sardina está ligeramente marinada, asada y ahumada con romero. El aroma que desprende queda atrapado por una campana fabricada con pan.

Es un plato que encanta al paladar, con dos texturas diferentes, por una lado la carne prieta de la sardina y, por otro, su piel grasa. Todo ello con el toque de ahumado y romero perfecto. Un plato 10.

La focaccia, el mejor pan para pintxos

Fernando Canales — Mon, 02 Jul 2012 07:22:22 +0000

Cuando elaboramos pintxos y queremos que duren en el tiempo, lo más importante es que sean crujientes y jugosos a la vez. Una técnica habitual es coger un pan con la miga espesa, pintarlo con aceite de oliva y hornearlo justo hasta que se dore. Esto nos garantiza que cuando pongamos encima el ingrediente, el pan se mantenga crujiente y jugoso.

Nosotros hemos usado una foccacia, un pan elaborado con aceite y que está hornedo a baja temperatura durante cinco minutos. En este caso lo hemos utilizado para dos de los pintxos más tipicos de Bilbao: bacalao con pimiento verde y langostinos con huevo.

Receta: sopa de ajo

Fernando Canales — Wed, 04 Jan 2012 08:49:14 +0000

Ahora que han terminado las fiestas, es el momento de retomar la cocina más tradicional. Por eso, hoy os traemos la receta de una deliciosa sopa de ajo: un plato contundente y muy nutritivo, ideal para hacer frente al frío que nos acosa.

Ingredientes

1 vaso de aceite de oliva
50 g de pan seco
3 dientes de ajo
100 g de fideos
40 g de grasa de jamón ibérico
Una cucharada de pimentón ahumado
Un litro de caldo de verduras
Huevos de codorniz para decorar

La focaccia, mucho más que un pan italiano

Fernando Canales — Mon, 05 Dec 2011 08:12:29 +0000

Como últimamente esto va de panes hoy os traigo otro muy especial. La focaccia es un tipo de pan de origen italiano. Durante su elaboración se enriquece con manteca. Además, se le añaden hierbas aromáticas y otros ingredientes como cebolla pochada, aceitunas, hongos… Esto da como resultado un pan a medio camino entre una pizza y una pieza de bollería, esponjosa y muy sabrosa. Es un plato de tan excelente calidad gastronómica que puede ser tratado como una comida principal más que como una guarnición. En los últimos años, este pan de origen genovés ha alcanzado gran popularidad en Bilbao y ya la podemos encontrar, servida como acompañamiento, en varios restaurantes italianos de la villa.

También en Etxanobe contamos con una focaccia de alto nivel, la que elabora el panadero Roberto Estación. Tan interesante como la historia de este pan es la historia de su receta. Roberto la aprendió, tiempo atrás, de su colega italiano Sergio Giuffa. Giuffa, de 72 años y con 60 de experiencia en el mundo del pan, se acerca desde Génova a Zalla de cuando en cuando y durante sus visitas aprovecha para compartir e intercambiar trucos con Roberto. El vasco, aunque más joven, no queda lejos del genovés en cuanto a experiencia en el mundo de las harinas, ya que como él mismo explica, lleva entre panes desde los “ocho o nueve años”, cuando ya le tocaba ayudar en la panadería fundada por su abuelo.

Aquí os dejo esta apetitosa foto, para que os entre el gusanillo de probarlas.

Txintxorta: el pan vasco de canela y azúcar

Fernando Canales — Mon, 28 Nov 2011 12:58:19 +0000

Realmente se le llama txintxorta a los trozos no derretibles de manteca de cerdo cuando ésta, después de la matanza, se hacía líquida para reutilizarla como grasa natural (para cocinar, conservar, para enriquecer, para hacer potajes…). Con este residuo, en los caseríos vacos decidieron hacer la torta de txintxorta o el pan de txintxorta. Se trata de una masa de pan enriquecida con esta manteca, que la hace muchísimo más jugosa y sabrosa. Para darle un gusto más amable, se endulzaba con canela y azúcar.

La consecuencia era una especie de bizcocho, terriblemente aromático, dulce y con sabor a cerdo.

Actualmente, en la comarca de las Encartaciones, en algunas panaderías tradicionales se sigue elaborando la txintxorta para días señalados. Nosotros hemos tenido oportunidad de probar las que elaboran en la pastelería La Estación, en Zalla (no penséis que en Zalla sólo hay cebollas), que está actualizada y es terriblemente deliciosa.

Aquí os dejo una foto.

Si queréis comprarla, podéis llamar a la pasterlería, cuyo teléfono es 946390373.

Gazpacho de remolacha

Fernando Canales — Wed, 21 Sep 2011 08:30:04 +0000

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Ingredientes:

Remolacha cocida.
Pepino.
Cebolla
Pan.
Comino.
Aceite de oliva.

Colocamos en una túrmix todos los ingredientes, y trituramos hasta que nos quede cremoso como un gazpacho.