Culinariosidadmoluscos – Culinariosidad

¿Cómo cocer percebes?

Fernando Canales — Thu, 17 Jun 2010 12:45:00 +0000

El percebe es de los pocos alimentos que no se cuece, en realidad el percebe se calienta en agua con una cantidad de sal suficiente para que su sabor no se pierda, si los cociéramos sin sal la sal que ellos tienen la tendrían que compartir con el agua y quedarían sosos, es decir, la sal es para que no pierdan su propio sabor más que para salarlos. En cuestión de precio normalmente el más calibrado-gordo y corto-es el que tiene en el mercado más precio, pero no necesariamente es el mejor, yo los prefiero medianos-son más blandos y más fáciles de partir y por tanto de comer- incluso diría que los del Cantábrico oriental y en los meses de primavera son excelentes, cuando se abren inundan de un jugo rojizo todo el plato. Cada uno tendrá sus preferencias…pero, ¿cómo se cocinan?

Ponemos una cazuela al fuego con 2 litros de agua y añadimos sal marina hasta que tenga la salinidad del agua de mar, si podemos añadir unas algas marinas al agua mejor. Cuando el agua rompa a hervir a borbotones, añadimos el precebe pero ¡atención! de 200 gr en 200 gr, ¿por qué? Porque si los metemos todos de golpe(imaginemos que tenemos 1 kg) el agua se enfría demasiado y el calentamiento es muy desigual, es decir, vamos cociendo puñado a puñado, los vamos sacando y así hasta cocer todos, los que ya están cocidos los ponemos en un plato tapados con una servilleta. De esta forma todos los percebes se calientan (es decir se cocinan) de una manera uniforme. ¡Buena suerte!

fotografia / freecat

Un bar, un pincho (Liendo y el bar de mejillones)

Fernando Canales — Fri, 05 Mar 2010 14:32:00 +0000

En esta nueva sección, vamos a recoger nuestra experiencia por los bares de pinchos, recomendando el que nos parezca más interesante y hoy, empezamos en Cantabria. Te invito a que participes y nos cuentes cuál es el que más te gusta.

Liendo es un pueblo de Cantabria situado en un valle perfecto, rodeado de montañas y muy cerca del mar. Es tan bonito y tan recogido, que parece sacado de un cuento. En su casco urbano más principal-hazas-existen varios bares y donde Gabi, un pequeño bar ubicado en una casona antigua-junto a la iglesia- encontré estos mejillones cocidos casi al momento y con una salsa que conservando su sabor, los hace deliciosos.

Alcachofas y azafrán, barato, rico, sano y casero

Fernando Canales — Sat, 19 Dec 2009 15:45:00 +0000

Las alcachofas son unas verduras que en estas fechas nos pueden dar mucho juego. Lo tienen todo, son buenas para la salud, económicas y fáciles de encontrar. En el lado negativo-por decir algo-pondremos que tienen mucha elaboración, pero por si en estas fechas tienes tiempo patra deleitar a tu familia, ahí va un receta:

Alcachofas confitadas con yema de azafrán

Ingredientes para 4 personas:
6 alcachofas
4 patatas
aceite de sésamo
hebras de azafrán
germen de cebolla
4 huevos
sal
aceite de oliva
1 vaso de vino de Jerez
200 gr de mejillones-que estén bien cerrados-

Pasos a seguir:

Para la patata.-Cocer la patata en agua con aceite de sésamo y sal hasta que esté tierna. Una vez tierna dejarla templar para manipularla y vaciarla. Posteriormente rellenarla de mejillones cocidos y picados.

Para la crema de patata.-Con la patata que nos ha sobrado de vaciarla, hacemos un puré triturando esta patata junto con un poco del agua de cocción, aceite de sésamo y sal, y la reservamos templada.

Para la yema de azafrán.-Separamos las yemas de las claras y montamos estas yemas con agua templada y azafrán-cuidado de no calentar mucho pues se podrían coagular con el calor-.

Para confitar las alcachofas.-Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas muy finas del grosor del doble de un euro. Poner las alcachofas en aceite templado e ir calentando hasta que llegue a 90ºC más o menos. Cocer las alcachofas en este aceite hasta que estén tiernas durante 30 minutos aproximadamente.

Para abrir los mejillones.-Poner en una cazuela muy ancha, un vaso de agua y un vaso de vino de Jerez. Cuando el líquido esté hirviendo, incorporar los mejillones de golpe, taparlos,-si no tenemos la tapadera oportuna, hacerlo con papel de aluminio-y cuando estén abiertos dejar 4 enteros y el resto picarlos para rellenar la patata que irá de guarnición.

Montaje final.-Poner de base un poco de puré de patata y encima las alcachofas. Salsear con la yema de azafrán, acompañar de la patata rellena de mejillones e incorporar el germen de cebolla y unas hebras de azafrán.

¿Por qué crecen tanto los mejillones?

Fernando Canales — Fri, 20 Nov 2009 16:42:00 +0000

Los moluscos de vida sedentaria, los que pasan su vida adulta pegados a las rocas, como el mejillón, han sido consumidos por el hombre desde el principio de los tiempos;y uno de los más populares ha sido y es, el mejillón, por su sabor, su facilidad y su tamaño.

Como todos los filtradores-almejas, berberechos, chirlas, etc…-, el mejillón vive a expensas de las partículas en suspensión que están en el agua. Sin embargo, su modo de vida sedentario-ya que no se puede despalzar como otros-le impide ir en busca de su alimento. Son las branquias las que van a asegurarle el abastecimiento, filtrando el agua que ellas mismas hacen circular a través del molusco. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Es precisamente esta capacidad de filtración y captación de nutrientes, la que hizo que cuando se despegó de las rocas para ponerlo en bateas, hiciera que su tamaño fuera enorme, ya que el agua circula alrededor y no sólo en un costado como pegado en la roca.
El mejillón de cultivo, hoy el más frecuente, crece, como decimos, con más rapidez, y engorda más. Pero hay mucha gente que afirma que el sabor de los ejemplares de roca es mucho más profundo que el de los de cultivo.

Una de las curiosidades del mejillón es el color interior y es que su coloración depende del sexo, la dieta y la especie. Los pigmentos naranjas procedentes de las algas y crustáceos, se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico, por eso aquéllo de mejillón colorado es hembra.

En cualquier caso son frescos, carnosos, intensos y envolventes en el paladar. Algún día cuando sean caros, su alto precio les dará el valor gastronómico que se merecen.

Medusas: comer lo más extraño

Fernando Canales — Mon, 26 Oct 2009 18:15:00 +0000

Las medusas son una especie marina que se consume en Oriente desde hace miles de años, para nuestra cultura gastronómica es un ser un tanto extraño y poco atractivo. Nos podemos preguntar, ¿todas las medusas son comestibles? Uno de los máximos expertos en medusas, el Dr.Thomas Heeger afirma que casi todas las medusas del Mediterráneo son comestibles, sobre todo la famosa “huevo frito”, la que más abunda. De ellas también se aprovecha su veneno, que se utiliza tanto para enfermedades coronarias como en tratamientos contra el cáncer. De hecho fueron los médicos, y no los cocineros, los que escribieron los primeros tratados de cocina en la antigua China, pero aparte de para comer, otro uso posible estaría en el campo de la investigación científica, ya que ciertas especies tienen una proteína “de gran utilidad para la experimentación, especialmente para su uso como marcador genético o en investigaciones moleculares”.
Las medusas se consumen secas-pocos alimentos se estropean tan rápidamente como el pescado-, China y el sudeste asiático son los mayores consumidores y productores de pescado crudo del mundo, desde gambas secas-utilizadas para dar sabor a sus sopas-hasta aletas de tiburón, vieiras, pulpo, medusas, calamares, orejas de mar, etc…son muy utilizadas en la cultura gastronómica de estos países, se busca el sabor-más que su textura-y es además un sabor complejo debido a su proceso de secado, en algunos casos cocido antes del secado, en otros ahumado pero siempre con gran variedad de matices aromáticos.