Culinariosidadmarmitako – Culinariosidad

El secreto del marmitako perfecto

Fernando Canales — Mon, 27 Aug 2012 08:49:34 +0000

Hay tres factores que hay que tener en cuenta a la hora de hacer el marmitako perfecto, ya que determinan que este guiso quede bien:

El espesor del caldo (que es lo que trae de cabeza a muchas personas)
La verdura a utilizar, que dependiendo de la zona varía
El punto de cocción de bonito y el tiempo que tiene que estar cocinando

Respecto al espesor del caldo, básicamente depende del tipo de patata que utilicemos. Hay patatas que rompen antes, otras mas tarde… Un buen truco consiste en cocinar el marmitako en un recipiente muy amplio y sin tapadera, y que, cuando está destapada, tarde o temprano cualquier patata acaba soltando la fécula.

En cuanto a la verdura, es imprescindible pimiento rojo verde, ajo y pimiento choricero o pimentón. La gran diferencia reside entre rehogar la verdura o echarla en crudo. Al echarla en crudo, el olor será mas intenso, pero rehogando el sabor más profundo. El caldo que debemos utilizar es siempre agua.

Sin embargo, todos estos cuidados no nos garantizan que éxito del marmitako si no tenemos en cuenta el bonito. No cabe ninguna duda que debe estar atemperado (a temperatura ambiente) y que hay que cortarlo en trozos pequeños.

Lo ideal es cocinarlo cuando la marmita ya está en su punto. Añadimos el pescado fuera del fuego y dejamos que se cocine con el calor residual del guiso. En unos diez minutos estará en su punto y, en este momento, ya podemos poner la tapadera. En caso de no tener una, nos serviría un film transparente.

Siempre recomiendo corregir el punto de sal a última hora, porque el bonito puede salar el caldo. Es mejor ser tacaños con la sal en primer momento y a última hora, corregir. Sin embargo, es muy importante salar el bonito antes de cocinarlo.

Si tienes en cuenta estos trucos a la hora de cocinar tu marmitako, verás como serás conocido por tus artes culinarias en todo el barrio.

La versatilidad de la patata

Fernando Canales — Mon, 14 Feb 2011 07:30:00 +0000

La patata, cuyo precio subió un 17,5% en 2010, es uno de los productos que más ha evolucionado en la historia de la gastronomía. Ha sido y es sustento diario en muchas casas, y valorada guarnición en los restaurantes más selectos. Con ella se elaboran cientos de platos y acompañamientos. Algunos son auténticos iconos gastronómicos como las famosas patatas fritas y las hechas al gratén. También son muy apreciados el suflé, la nube y los buñuelos de patata, sin olvidar la popular tortilla y el marmitako. La unión del tubérculo con grasa y aroma es una combinación que siempre funciona. Yo recomiendo las patatas cocidas en aceite con romero, las que llamamos pochadas y se toman templadas como acompañamiento.

Libro de cocina vasca

Fernando Canales — Fri, 12 Mar 2010 12:40:00 +0000

Ahora podemos encontrar muchos y variados libros de cocina, pero hace 30 años los libros de cocina eran escasos. Hubo uno que marcó un hito y es además una referencia para muchos cocineros, se llama Cocina Vasca y es de la editorial Sendoa. En sus primeras páginas encontramos artículos-antes de empezar con las recetas-de uno de los mayores expertos en cocina vasca que es Juan Jose Lapitz -miembro y fundador de la Academia Vasca de Gastronomía-.
En este libro podemos encontrar recetas de las que hace 30 años eran los mejores restaurantes del País Vasco, es un libro en el que sobre todo abundan las recetas del histórico repertorio de cocina vasca, recetas como la sopa de pescado, las croquetas de bacalao o el marmitako son sencillamente antológicas. Es un libro que tiene alguna fotografía y un repertorio muy completo de entrantes, pescados, carnes y postres. Es y será sin duda uno de los referentes de la cocina vasca. Por cierto es difícil de encontrar pero merece la pena.

Una de verdel; marmitako de verdel y pimientos rojos

Fernando Canales — Tue, 09 Mar 2010 17:00:00 +0000

El verdel es un pescado de temporada, empieza sobre marzo, justo antes de que
empiece la primavera y coincide con el incremento de horas de luz, esta circunstancia hace que en el mar brote una incipiente primavera marina, aumentando la riqueza en el plancton y por tanto en el alimento de este nadador de élite que es el verdel. Se trata de un pescado muy azul, ésto a nivel gastronómico quiere decir que cuando está muy fresco es un auténtico manjar y cuando no lo está su sabor llega a ser desagradable-demasiado fuerte-. Su carne es muy parecida al mejor bonito y al ser cocido su aroma aumanta. Siendo este año un año excepcional para el verdel os animo a comprar y preparar un marmitako de verdel y pimientos rojos asados, un manjar a precio popular.

Ahí va la receta;

Ingredientes para 4 personas:

1 verdel de 350 gr (aproximadamente)
600 gr de patata
1 diente de ajo
2 puerros
200 gr de calabaza
3 pimientos rojos
1 vaso de vino blanco
1 vaso de Oporto
sal
aceite de oliva

Pasos a seguir:

Asar los pimentos.-Ponemos el horno a máxima potencia y cuando esté caliente, metemos los pimientos en una bandeja. Los pimientos bien impregnados de aceite-para posteriormente pelarlos mejor-los dejamos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, los retiramos del horno y los tapamos con papel de periódico-truco infalible para luego quitar la piel a tiras con mucha facilidad-. Una vez pelados y sin pepitas, los mezclamos con el vino de Oporto que hemos reducido al fuego en una sartén y trituramos. Obtendremos un puré de pimientos y Oporto maravilloso.

Marmitako.-En una marmita amplia, de ahí viene su nombre marmita-ko, ponemos la patata cortada en trozos pequeños, el vino blanco, la calabaza pelada y cortada en trocitos, sal y agua hasta cubrir. Dejamos sin tapadera 30 minutos hasta que la patata esté tierna.

En una sartén con aceite, pochamos el puerro muy picadito con el ajo pelado y entero, y lo volcamos sobre la marmita. Al final y fuera del fuego incorporamos el verdel limpio sin espinas en trocitos y el puré de pimientos, dejamos reposar unos minutos y servimos caliente pero no hirviendo. Un auténtico manjar, pruébalo y me comentas.