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Pinchos marunos

Fernando Canales — Fri, 22 Feb 2013 07:00:42 +0000

Os invitamos a probar esta receta de pincho moruno del mar, que elaboramos con una mezcla de especias árabe conocida como ras el hanut.

Ingredientes

160 g de abadejo limpio (parecido bacalao fresco)
12 langostinos
Un vaso pequeño de aceite de girasol
Comino
Pimentón
Cúrcuma
Pimienta negra
Canela
Brochetas de madera
Una lima

Elaboración
Secamos el abadejo y lo cortamos en trozos pequeños. Pelamos los langostinos y, en un bol, mezclamos el aceite con las especias. Maceramos los langostinos y el abadejo durante dos horas en esta mezcla. Después, lo embrochetamos alternando los langostinos con el abadejo y lo cocinamos en una plancha dejando los pescados jugosos por dentro. Puedes ver la receta paso a paso en el vídeo.

Cómo conservar el percebe en verano

Fernando Canales — Mon, 03 Sep 2012 08:56:59 +0000

Uno de los grandes problemas a la hora de conservar el percebe es que, aunque no nos demos cuenta, estamos consumiendo un ser vivo. De hecho, cuando se muere, lo notamos rápidamente porque desprenden un olor muy rancio.

Una de las claves para que continúe vivo es que no tenga la parte de abajo desgarrada, sino que esté adherido a una roca. De esta forma, el percebe tendrá suficientes nutrientes para sobrevivir antes cocerlos.

La mejor forma de conservarlo es en la nevera, poniendo sobre su base un plato remojado en agua de mar, y cubrirlos con un paño de cocina también humedecido en agua salada.

En el caso de que antes de cocerlos huelan, puede ser que alguno de los percebes se haya empezado a descomponer. Habría que verificarlos uno por uno y desechar los malos. A temperatura estable, nos aseguramos de que están vivos y eliminamos los muertos.

Es importante no conservarlos en hielo, porque esté absorberá el gua dulce y quedarán insípidos.

La maravillosa marmita del restaurante Boga Boga

Fernando Canales — Mon, 09 Jan 2012 09:00:06 +0000

Hace poco comí en un restaurante espectacular en San Vicente de la Barquera. El sitio en cuestión se llama Boga Boga y es un local en el que trabajan con los pescados que se pesca a diario en el puerto de la localidad. Tienen nécoras, bogavantes, centollos, cigalas…

Nosotros comimos unas nécoras a la plancha que estaban impresionantes de buenas. Como plato principal, pedimos una marmita de bogavante que, aunque en la carta decía que era para dos personas, hubiese llenado tranquilamente cuatro estómagos. El plató nos sorprendió y nos gustó mucho a todos, así que os recomiendo que lo probéis si tenéis la oportunidad.

Es un negocio que han regentado varias generaciones de la misma familia, en el que nos atendieron con mucho mimo y amabilidad. Os dejo la foto de la marmita y los datos del local.

Restaurante Boga Boga

Plaza José Antonio, 9
39540 San Vicente de la Barquera
(Cantabria)
942 710135
942 710150

Truco de Navidad: cómo cocer langostinos

Fernando Canales — Wed, 28 Dec 2011 07:10:12 +0000

Vamos a aprender a sacarle el máximo partido a los langostinos, los indiscutibles reyes de estas fiestas.

Cuando tenemos que cocer langostinos congelados, lo ideal es descongelarlos en agua con hielo y sal, ya que la forma en la que menos sufre su carne al ser descongelada. Una vez atemperados, los hervimos e, cuando los saquemos del agua caliente, inmediatamente los pasamos de nuevo por el agua con sal y hielos que habíamos usado para descongelarlos. El contraste entre el calor y el frío conseguirá que el langostino quede muy brillante y sea muy fácil de pelar.

Erizos de mar, sabor profundo

Fernando Canales — Mon, 06 Sep 2010 15:00:00 +0000

En verano y debido a las grandes bajadas de marea que se producen en nuestras costas, podemos ver un animal que pertenece a la familia de los equinodermos (piel espinosa en griego) que es el erizo de mar-existen hasta 6 especies distintas comestibles y que se comercializan-. Su parte comestible son las huevas y aparato reproductor, de un impactante color naranja y profundísimo aroma, para muchas personas tiene un sabor tan penetrante que lo rechazan. Este producto lo podemos encontrar en fresco, en lata y congelado, e incluso en Japón, además de comerlos crudos, se hace una pasta fermentada con ellos. A la hora de probarlos, yo recomiendo comerlos diluyendo su fuerte sabor con huevos, bien en revuelto o en pudding. En nuestra gastronomía la zona de mayor consumo es sin duda Asturias, donde reciben el nombre de oricios .

foto merce

¿Por qué crecen tanto los mejillones?

Fernando Canales — Fri, 20 Nov 2009 16:42:00 +0000

Los moluscos de vida sedentaria, los que pasan su vida adulta pegados a las rocas, como el mejillón, han sido consumidos por el hombre desde el principio de los tiempos;y uno de los más populares ha sido y es, el mejillón, por su sabor, su facilidad y su tamaño.

Como todos los filtradores-almejas, berberechos, chirlas, etc…-, el mejillón vive a expensas de las partículas en suspensión que están en el agua. Sin embargo, su modo de vida sedentario-ya que no se puede despalzar como otros-le impide ir en busca de su alimento. Son las branquias las que van a asegurarle el abastecimiento, filtrando el agua que ellas mismas hacen circular a través del molusco. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Es precisamente esta capacidad de filtración y captación de nutrientes, la que hizo que cuando se despegó de las rocas para ponerlo en bateas, hiciera que su tamaño fuera enorme, ya que el agua circula alrededor y no sólo en un costado como pegado en la roca.
El mejillón de cultivo, hoy el más frecuente, crece, como decimos, con más rapidez, y engorda más. Pero hay mucha gente que afirma que el sabor de los ejemplares de roca es mucho más profundo que el de los de cultivo.

Una de las curiosidades del mejillón es el color interior y es que su coloración depende del sexo, la dieta y la especie. Los pigmentos naranjas procedentes de las algas y crustáceos, se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico, por eso aquéllo de mejillón colorado es hembra.

En cualquier caso son frescos, carnosos, intensos y envolventes en el paladar. Algún día cuando sean caros, su alto precio les dará el valor gastronómico que se merecen.

Medusas: comer lo más extraño

Fernando Canales — Mon, 26 Oct 2009 18:15:00 +0000

Las medusas son una especie marina que se consume en Oriente desde hace miles de años, para nuestra cultura gastronómica es un ser un tanto extraño y poco atractivo. Nos podemos preguntar, ¿todas las medusas son comestibles? Uno de los máximos expertos en medusas, el Dr.Thomas Heeger afirma que casi todas las medusas del Mediterráneo son comestibles, sobre todo la famosa “huevo frito”, la que más abunda. De ellas también se aprovecha su veneno, que se utiliza tanto para enfermedades coronarias como en tratamientos contra el cáncer. De hecho fueron los médicos, y no los cocineros, los que escribieron los primeros tratados de cocina en la antigua China, pero aparte de para comer, otro uso posible estaría en el campo de la investigación científica, ya que ciertas especies tienen una proteína “de gran utilidad para la experimentación, especialmente para su uso como marcador genético o en investigaciones moleculares”.
Las medusas se consumen secas-pocos alimentos se estropean tan rápidamente como el pescado-, China y el sudeste asiático son los mayores consumidores y productores de pescado crudo del mundo, desde gambas secas-utilizadas para dar sabor a sus sopas-hasta aletas de tiburón, vieiras, pulpo, medusas, calamares, orejas de mar, etc…son muy utilizadas en la cultura gastronómica de estos países, se busca el sabor-más que su textura-y es además un sabor complejo debido a su proceso de secado, en algunos casos cocido antes del secado, en otros ahumado pero siempre con gran variedad de matices aromáticos.

Llega el verdel, un príncipe disfrazado de mendigo

Fernando Canales — Thu, 26 Feb 2009 21:56:00 +0000

El verdel anuncia la llegada de la primavera, los mares con más horas de luz batiendo su superficie registra una floreciente riqueza nutricional llamada fitoplancton que hace que las especies afloren en su hábitat a la superficie para nutrirse, el primero, es el más rápido, el más fuerte, y no es otro que el verdel, su carne de sabor fuerte, debido a su potencia como nadador-de hecho es pariente del atún-, hace que cuando es fresco sea un manjar y cuando se inicia su rápida degradación se convierta en un producto fuerte-incluso empalagoso-y rechazado. En su frescura está su magia, yo recomiendo-nada más comprarlo-meterlo en agua con sal y hielo para detener su descomposición enzimática y así conseguir que su mágica frescura, se pueda adueñar de nuestros paladares. También es básico retirar su tripa rápidamente.
En cuanto a la hora de elaborarlo, estamos habituados a cocinarlo a la placha o al horno, gran error, este pescado, está pidiendo cocerse en agua con sal, es en esta forma de cocinado cuando su delicado sabor, su sugerente aroma, desarrollan su máxima expresión. Una vez cocido-por supuesto con espina-lo desmigamos, pero intentando romperlo lo menos posible y aromatizarlo con un aceite vegetal, ya el toque de gracia es poderlo acompañar de una cebolleta muy fresca y picada…amig@s que cocinais, si seguis estas instrucciones, desde la compra, al acabado, habreis descubierto el manjar más económico y sorprendente que os podais imaginar…yo hoy sigo aclamando viva el verdel-algún día muy próximo será un lujo inalcanzable, así que aprovechar-.