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En verano aliña tus platos con la Trufa de San Juan

Fernando Canales — Mon, 10 Sep 2012 19:24:41 +0000

Existen más de 60 variedades de trufa conocidas. Las más valoradas son las tuber melanosporum (la trufa negra o del Périgord) y las tuber magnatum (Trufas de Alba). Pero en los meses de verano se da prácticamente en todo nuestro el territorio una trufa llamada tuber aestivium, también conocida como trufa de San Juan.

Como podéis ver en la foto de esta trufa que nos ha mandado nuestro proveedor del Alto Maestrazgo, es muy parecida a la trufa del Périgord.

Tiene bastante menos aroma y hay que consumirla más rápidamente porque su periodo de maduración, que al darse en los meses de verano, está más acelerado. Sin embargo, si le quitamos bien su parte exterior (algo granulada y dura), la rallamos y la consumimos en su punto óptimo de maduración, puede ser un manjar.

Os recomiendo tomarla con productos con bastante grasa, como huevos, tocino y con platos de pasta, ya que quedarán extraordinarios.

Como su precio es más asequible que otras trufas, si la encontráis fresca en el mercado, no dudéis en cocinar con ella alguno de estos platos.

La becada, el misterio del bosque, el manjar en el plato

Fernando Canales — Fri, 27 Nov 2009 10:35:00 +0000

La becada se ha ganado a pulso su fama de ave exclusiva, es un animal sorprendente y además su carne es exquisita, aunque su comercialización no está permitida. Tambien se llama sorda y recibe este nombre porque se hace la sorda en el bosque-que es donde se refugia durante el día-se mimetiza con el bosque y se queda inmóvil, puedes pasar delante de ella y no verla. Para cazarla hace falta un perro que la encuentre por su olor y la levante, es decir, asustarlas para que empiece a volar-los perros tienen un olfato mucho más desarrollado que el hombre detectan olores que nosotros no percibimos-, pero al margen de esta capacidad de esconderse, es un animal con una capacidad de supervivencia extrema, vuelan de noche y en grupos muy pequeños, pueden llegar a volar 300 km en una noche, se alimentan principalmente de gusanos y con su largo pico perforan la tierra, pero para encontrarlos disponen de un pequeño rádar en su pico para localizar los gusanos. Otra curiosidad de este ave, es que los ojos tienen la capacidad de girar 360º.
En su puesta de huevos ponen, para su tamaño, huevos enormes-unos 25 gr cada uno-, los de gallina pesan unos 40 gr, y sus crías en 8 días de vida, ya pueden sacar gusanos y en un mes vuelan. Viven unos 7 años y se calcula que en Europa hay una población de 40 millones, nacen en Escandinavia y Rusia, cuando el hielo les impide sacar sus gusanos vuelan a el sur de Europa, la cornisa cantábrica es el mejor sitio porque el suelo, normalmente embarrado, les facilita su trabajo. Sólo se cazan durante tres meses y muchos días de la semana su caza está prohibida-dependiendo de cada provincia-.

A la hora de cocinarla hay dos formas principalmente asadas, muy muy poco hechas, o estofadas como otras cazas. Pero tienen una gran curiosidad, junto con la sardina, es el único alimento de nuestra cultura gastronómica del que aprovechamos la tripa para comer y es que su largo intestino está casi siempre limpio, gracias a su sofisticado funcionamineto intestinal.

La trufa blanca, “trufa del Piamonte”

Fernando Canales — Mon, 16 Nov 2009 16:55:00 +0000

La trufa blanca es la trufa más cara del mundo-su récord alcanza 330.000 dólares por 1,5 kg-se da en la zona del Piamonte en Italia y su precio oscila entre 2.500 y 5.000 €/kg. Su nombre en latín es Tuber magnatum-también llamada trufa de alba o diamante blanco-y se carateriza, porque contrariamente a otras trufas, su máximo valor organoléptico se saca en crudo sin cocinar-sin someterla a calor-. Es una trufa que su sabor puede ser algo picante, incluso con sabor a ajo, debido a unos componentes sufurosos que tiene. Su temporada es cortísima y la forma de consumirla es rallar sobre un plato, que suele ser pasta, huevos, patatas y arroz, unas láminas super finas y dejar que su aroma hiper-intenso acompañe al plato. Esta trufa se hizo famosa porque al principio se empezó a regalar a personalidades de todo el mundo en un envoltorio exquisito en una campaña de marketing muy lograda.

El perfume seductor de esta trufa, impregna el ambiente por donde pasa y transmite su olor a todo lo que está cerca, incluso nosotros en el restaurante Etxanobe, las ponemos en una caja cerradas junto con huevos para que su aroma penetre en el interior de los huevos-ya que su cáscara es porosa-y los freímos con unas láminas de este manjar por encima. Dice un famoso trufero italiano, que hay dos tipos de personas con las trufas, “los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas”, siempre habrá una pequeña polémica sobre el precio tan desorbitado de este manjar, en cualquier caso es realmente una experiencia singular. Os dejo con un vídeo que hemos hecho el día que llegaron al restaurante