Lo interesante de los quesos elaborados con leche cruda es que, para bien o para mal, ésta evoluciona de una manera incontrolable, lo que dota al queso de un carácter extraordinario.

En el mercado de Santo Tomás me encontré con un queso que me llamó la atención. Estaba elaborado a partir de leche cruda de cabra. Lo interesante del queso es que, además, se había fermentado mediante el hongo penicillium roqueforti, el usado para el Roquefort. La propia complejidad del hongo y la leche cruda consiguieron un queso asombroso.

Lo que os quiero transmitir con esto, es que en el mundo del queso es interesante ver como los productores juegan con estos factores, además del tiempo de curación, para lograr diferentes texturas y sabores. El mismo queso no sabe igual si ha dejado curar dos o seis meses, y, aunque en la quesería elaboren sus quesos siguiendo el mismo procedimiento, estos serán distintos dependiendo de la leche que usen. Elaborar quesos es como jugar con una paleta de colores, según los que mezcles, obtendrás uno u otro tono. 

Los quesos son de la marca Erreketa y los podéis encontrar de dos, seis y ocho meses de curación. Probadlos, no os arrepentiréis.

Ingredientes

• Una sandía
• Dos tarrinas de crema de camembert
• 150 g de leche
• 80 g de azúcar
• Unas hojas de albahaca de verano

Elaboración

Pelamos la sandía y la cortamos en cuartos. Después, los vaciamos con la ayuda de un sacabolas. Para el relleno, mezclamos el queso camembert con el azúcar, la albahaca y la leche. Lo trituramos bien.  Nos quedará una crema densa con un puntito de albahaca. A la hora de servir, rellenamos la sandía con la crema y la decoramos con hojas de albahaca. Puedes ver esta receta paso a paso en el vídeo.

El gamonéu, que se fermenta a partir de una mezcla de leche de vaca y oveja, es de una pastosidad maravillosa, con un toque ligeramente ahumado y con un potencial gastronómico tremendo. Se puede usar para hacer besameles, rellenos a base de verduras o carne. Como tiene una nota picante, les confiere un punto de potenciador del sabor.

Para mí, este queso que elabora en Cangas de Onis y Onis, en pleno Parque Nacional de los Picos de Europa, ha sido el gran descubrimiento de este verano. El gamonéu me ha hecho ser miembro de su club de fans.

Los quesos de pasta cocida son dulces, porque se hacen con leche hervida, que está más homogeneizada y tiene las partículas de grasa más pequeñas y dispersas. Por eso sientan bien a casi todos. Hay variedades muy conocidas y consumidas como los quesos del tipo gruyère y emmental, especialmente populares y fabricados con leche de vaca. Pero también hay otras elaboraciones menos conocidas, como el queso Terrós, que también es de pasta cocida, pero está hecho con leche de cabra y es realmente exquisito.

Terrós es un producto catalán, de la quesería Poncelet que fabrica una gran variedad de quesos tal y como vemos en la foto. Su precio supera los 42 euros el kilo. Es caro, pero merece la pena, porque apenas hay quesos de cabra y de pasta cocida en el mercado, y, además, ofrece un sabor realmente extraordinario y singular: dulce y con matices picantes y vegetales. Tiene la pasta de color marfil, una corteza dura de color tierra y un olor intenso y penetrante. Al estar elaborado con leche de cabra, resulta más digestivo que el de vaca. De hecho, las personas que aseguran no poder tomar queso porque se les indigesta, debieran probarlo, porque, posiblemente, cambiarán de opinión. El hecho de que no haya más quesos de cabra en el mercado es debido a que una vaca da unos 40 litros de leche, mientras  la cabra tan solo da uno.

Ingredientes:
1 kilo de queso de cabra tipo rulo.
1 clara de huevo.
Sal.
400 gr  leche fresca.
60 gr azúcar glas.
4 colas de pescado.

Diluir la gelatina primero en agua fría y luego en un poco de leche  precalentada. Triturar el queso y mezclarlo con la leche. Levantar las claras de huevo y montarlas con el azúcar glas. Mezclar seguidamente  la leche con las gelatinas diluidas, y añadirlas a la mezcla de leche y queso de cabra. Incorporar luego la clara de huevo montada con el azúcar glas, y colocar la mezcla resultante en copas de cóctel que se dejan reposar y enfriar en la nevera durante dos horas. Antes de servir, decorar con galletas.

Lo conocemos como queso Parmesano, pero su denominación de origen es Parmegiano-Reggiano. Al parecer, comenzó a producirse en el siglo XII en Italia, en los caselli próximos a los monasteros cistercienses y benedictinos de Parma, Reggio, Emilia y Módena, así como en las zonas de Piacenza, Bologna y Mantova. Se elabora con la leche hervida, a la que se le quita la nata para hacer mantequilla, y posteriormente se le incorpora otra leche entera -algo muy poco habitual en la producción de quesos-. Un maestro quesero controla la precisión de la mezcla, que luego se divide en partes más pequeñas y manejables y se escurre por lo menos tres días, para dejarlas luego en salmuera. El reposo en la mezcla de agua y sal determina el envejecimiento del queso. Si dura un año, tenemos parmesano fresco; si se sitúa entre 28 y 24 meses, obtenemos uno añejo; y entre 24 y 36 meses, logramos el parmesano seco o extra añejo.

El aguacate es una fruta presente en muchas recetas. Para que no se oxide mientras se manipula, conviene mantenerlo siempre en contacto con su hueso, que libera unas partículas que impiden el ennegrecimiento. Combinado con bacalao puede servir como plato único, ya que es equilibrado y muy calórico.

Ingredientes:

2 aguacates.
100 gr de bacalao desalado y desmigado.
250 ml de leche. 1 cucharada de pimentón dulce.
2 patatas.
2 mandarinas.
4 tomates cherry.
Sal.
Aceite de oliva.

Lavar bien las patatas y cocerlas durante media hora en un cazo con agua y abundante sal. Hacer un corte en forma de cruz en la base de los tomates y hervirlos en otra cacerola con agua durante un minuto, y luego echarlos en un recipiente con agua fría para, luego, pelar y reservar. Partir el aguacate por la mitad, longitudinalmente, retirar el hueso y aumentar un poco el hueco con una cuchara. Seguidamente pelar y cortar las patatas cocidas en un bol y añadir el bacalao, la leche, las mandarinas, una pizca de sal, un chorrito de aceite y la pulpa del aguacate, triturando bien el conjunto y añadiéndole a continuación pimentón dulce. Rellenar con esa mezcla cada aguacate y poner encima un tomatito aliñado con sal y aceite como decoración.

3 pepinos medianos.
Comino.
Sal.
Mayonesa.
Perejil.
Jengibre.
Leche.

Cortar los pepinos en rodajas con su piel, espolvoreándolos con comino y sal, y dejándolos reposar así media hora. Limpiarlos luego en agua, para quitarles el exceso de sal.
Mezclar seguidamente perejil, jengibre, sal y leche, y triturar hasta obtener una mayonesa, con la que salseamos los pepinos que habremos colocado previamente en una fuente.

Ingredientes:

140 gr almendra picada cruda.
70 gr mantequilla en pomada.
Confitura de fresa sin azúcar.

relleno:
1 litro nata.
5 gr stevia seca.
50 gr chocolate sin azúcar Mendaro.
Cascara de naranja y de limón.

glaseado:
250 gr nata.
250 gr leche.
80 gr cacao puro.
4 colas de pescado.
Edulcorante xilitol, de abedul (opcional).

Para hacer el chantilly, colaremos la nata que habremos calentado la noche anterior a 80º, infusionando en ella la stevia y las cáscaras de naranja y limón. Una vez colada, rallamos sobre ella el chocolate y la montamos. Elaboramos a continuación el glaseado, hirviendo la nata, el agua y cacao, a los que añadimos las colas de pescado y luego dejamos enfríar. Seguidamente hacemos la base de la tarta, uniendo la almendra molida y la mantequilla en pomada, y amasando la mezcla que luego colocamos en un molde, poniendo en el centro una buena cucharada de confitura de fresa y rellenando el resto con el chantilly. La guardamos un par de horas en la nevera y entonces la desmoldamos, cubriéndola con la nata y la cobertura de chocolate que hemos calentado hasta que esté líquida. La metemos de nuevo en la nevera y, en media hora, esta lista para comer. Es una tarta apta para diabéticos y celíacos.