Japón es un archipiélago de 3000 km de largo y muy montañoso con lo que siempre ha estado mirando al mar, sobre todo para su alimentación, su cultura del pescado es ancestral. Una de sus costumbres, con el pescado entero, era secarlo con sal para que perdurara y después se comía tal cual. Pero a lo largo de los siglos los paladares y la tecnología fueron cambiando. Actualmente el pescado se sala en una salmuera del 3-5% para que la carne quede más firme, más sabrosa y más jugosa, además de eliminar los malos olores (si los tuviera). A esta técnica los japoneses le llaman himono pero os acompaño una explicación de este proceso sacada de un manual japonés, ahí va…

El himono es llamado hiraki o maru-boshi, dependiendo de la forma. Al pescado que se abre antes de secarlo se le llama hiraki (que significa apertura), mientras que al pescado que se sala de una pieza se le llama maru-boshi (secado entero). El salado, antes de ponerlo a secar al sol, ofrece una gran cantidad de ventajas: las enzimas no rompen con facilidad las proteínas del pescado; los componentes del sabor, como los amino-ácidos y los inosino-ácidos están presentes en mayor proporción que en el pescado fresco y, finalmente, el pescado dura más tiempo.
Dado que no se necesitan utensilios especiales, es bastante sencillo preparar himono en el hogar. El himono recién hecho es mucho más jugoso que el pescado seco de una tienda y más sabroso.
Para preparar himono, primero corte la parte inferior del pescado, retire las vísceras, ábralo y lávelo. Un pescado con su cabeza tendrá mejor presencia a la hora de servirlo.
El siguiente paso es salar el pescado. Se puede espolvorear toda la pieza, pero es difícil hacerlo uniformemente por lo que nosotros utilizaremos el método tate-jio. Éllo implica dividir en dos partes el pescado abierto y enjuagarlo en agua salada, con 10 o 20 partes de sal por cada 100 partes de agua. De esta manera todo el pescado estará salado uniformemente.
Después de salarlo, coloque el pescado en un colador para quitarle el agua. Séquelo con un paño y cuando su superficie esté seca estará preparado.
Cuando lo vaya a comer, coloque el pescado en una parrilla y cocínelo a gas o carbón con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté chamuscada y la superficie de la carne comience a cambiar ligeramente de color dele la vuelta y continúe asándolo.
Usted podrá utilizar cualquier tipo de himono, aunque en la actualidad solemos utilizar pescados azules, como sardinas y txitxarro.

En pricipio todas la clases de té que consumimos los humanos son originarias de las hojas de la planta Camellia sinensis. Existen más de 350 especies de té de 50 países diferentes, pero los tés de más alta calidad provienen sin duda alguna de Japón.

El verdadero té Matcha sólo se cultiva a orillas del río en la región de Uji en Kyoto, Japón. Este té verde de extrema calidad se produce en cantidades limitadas ya que se cultiva una sola vez al año durante la primavera. Se prepara cubriendo las plantas de té Matcha, previamente cultivadas, con hojas de bambú durante varias semanas antes de su cosecha, de esta manera se incrementa su contenido en clorofila.

Luego se seleccionan a mano las hojas más jóvenes y tiernas; éstas se dejan secar y se pulverizan en tradicionales molinillos de piedra hasta obtener el polvo de Matcha. Este proceso exclusivo hace del té Matcha una bebida de lujo. Cuando bebes Matcha, estás consumiendo la hoja entera de té (a diferencia de otros tés), no sólo el líquido que queda después de hervir la hoja como en cualquier otro té.

Por esta razón el té Matcha contiene en volumen altas concentraciones de clorofila, bioflavonoides y un ingrediente llamado “catechin” el cual se ha demostrado inhibe el crecimiento de células cancerígenas, reduce el colesterol, ayuda a prevenir derrames cerebrales, ataques al corazón, coágulos en la sangre y enfermedades cardiovasculares.

Con este té verde se puede llegar a elaborar muchas recetas, por ejemplo los helados son refrescantes e intensos, también existe un pan, arroces y muchas otras bebidas. Debido a su intensidad aromática (con fuerte presencia de clorofila) es importante moderar su dosis.

En esta foto me podéis ver con mi amigo y gran chef Daniel García tomando té Matcha en la ceremonia del té en Tokio.

Gracias Hiroko por tu legado.

Estuvimos en Tokio patrocinados por las bodegas Luis Alegre, nuestro propósito era dar unas comidas en un hotel de Tokio y también en el Instituto Cervantes -actualmente el más grande del mundo- para promocionar nuestra gastronomía, tuvimos la suerte también de asistir a la escuela Hattori, la escuela de cocina oficial de Japón. Un día tocó el pez globo que os cuento;

el pez globo -se llama así porque se hincha para protegerse de sus depredadores-, llamado en japonés fugu, es un curioso pescado que contiene una toxina altamente venenosa -la tetratoxina- que un solo pez puede causar la muerte inmediata. Actualmente muchos de estos peces son de piscifactoría y su toxicidad y también su sabor ha mermado. Para poder manipular este pescado hace falta estar en posesión de un carnet especial, cualquier mala utilización del mismo es merecedora de cárcel, incluso las vísceras, que es donde se encuentra la toxina, tienen que ser devueltas al lugar de origen de la compra. Asistimos a todo el proceso que podeis ver en estas fotografías y al final, al estar en una escuela de cocina nos dejaron cocinar el pescado, bueno antes de cocinarlo pidieron un voluntario para probarlo y me tocó a mí, podeis ver mi cara de asombro y miedo al ingerirlo. La manipulación posterior fue como cualquier otro pescado, si debería reseñar que su textura es muy tersa y éste es un punto que los japoneses adoran. En general vivimos una situación privilegiada y fue interesante, desmitificamos el pez globo, lo cocinamos y salimos con vida.