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Melón relleno de ensaladilla de txitxarro

Fernando Canales — Wed, 06 Jun 2012 07:00:11 +0000

Esta receta paso a paso de melón con ensaladilla de txitxarro es perfecta para combatir las altas temperaturas de estos días de calor.

Ingredientes:

Medio melón
Un txitxarro
Media lechuga
60 g de jamón de York en láminas finas
Un poco de mayonesa
Una yema de huevo
Una hoja de albahaca
Sal
Una cucharada sopera de vino de jerez

Elaboración

A partir de agua fría ponemos al fuego el txitxarro totalmente limpio en una cazuela con sal. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y lo dejamos reposar en su cazuela 10 minuntos. Cortamos con un cortapastas unos redondeles de melón y con un sacabocados quitamos el interior. Desmigamos el pescado y le quitamos la piel y las espinas. Mezclamos la mayonesa y la yema de huevo y añadimos a la salsa el jerez. Después, incorporamos lechuga en juliana, el jamón y el txitxarro. Rellenamos el melón con esta farsa y coronamos con las bolitas de fruta. Decoramos con albahaca. Puedes ver la receta paso a paso en este vídeo.

Sopa de ajo

Fernando Canales — Mon, 04 Apr 2011 12:30:00 +0000

La Cofradia de la Sopa de Ajo se presentó la pasada semana en el Museo Vasco de Gastronomía, en Llodio (Álava). La estrella del evento fue la llamada sopa castellana, un nombre poco adecuado, porque realmente existe una receta diferente de sopa de ajo en cada casa. Es un plato típico de la gastronomía popular, que muchos consideran completo y exquisito. Acepta muchas variantes, aunque algunos ingredientes son indispensables en todas: pan, ajo y aceite. También se le añade huevo, pimentón, chorizo, verdura y hasta jamón. Es necesario que el pan sea del dia anterior -seco o sentado-, porque tiene mayor capacidad de absorción. También se puede hacer con el pan llamado sopako o de pistola, que tiene mucha corteza, un aspecto tostado y carece de miga. Es el que veis en la foto. Lo venden en panaderías y pastelerías como la de Segundo, en Llodio, que lo fabrica a diario. El sopako es un pan que encontraréis sin dificultad, y, si os animáis, hasta podéis hacerlo en casa.

Jamón ibérico de bellota, cuándo saber si es el bueno

Fernando Canales — Mon, 05 Jul 2010 15:52:00 +0000

Muchas veces vienen personas de otros países a comer al Restaurante Etxanobe y me preguntan cómo saber diferenciar el jamón bueno de otro que no lo es. Vamos a tratar de hacer un viaje por las calidades del jamón para descubrirlo.

En primer lugar está la raza, tiene que ser el cerdo ibérico, una raza autóctona que es más delgada-posiblemente a parte de la raza, por su continuo movimiento-un cerdo que sobrevive en la península ibérica y en algunos otros países como Rumanía, esta raza de cerdo llamado ibérico es el que da nombre al jamón-jamón ibérico-. La característica más apreciable es que tiene la pezuña negra, de ahí su nombre de pata negra, aunque este matiz no es del todo exacto, hay algunos cerdos no ibéricos que son negros y muy pocos ibéricos que no lo son. Una vez que ya la raza es la elegida vamos con su cría, debe ser criada al aire libre comiendo las bellotas de las dehesas, existe otra calidad más baja llamada de recebo que terminan su alimentación encerrados en cochineras con pienso-en vez de hacerlo al aire libre-y esta circunstancia es vital para la infiltración de su grasa. Luego viene su curación, período que dura entre tres y cuatro años en zonas muy secas y controlando la calidad.

Estos jamones que pueden ser de Huelva, Córdoba, Extremadura o Salamanca son los que dan el mal-llamado nombre de jamón de Jabugo-que es un pueblo de la Sierra de Aracena-y sólo algunos jamones son de ese pueblo. Luego después de todos los parámetros de calidad, su nombre es jamón ibérico de bellota, ¡que no te den gato por liebre!

foto / jlastras

El jamón serrano de….Virginia (EE.UU), ¿por qué, no?

Fernando Canales — Fri, 30 Oct 2009 10:15:00 +0000

Si el jamón serrano gusta en EE.UU, ¿por qué no se puede producir allí mismo? Este argumento se planteó nuestro amigo de Virginia Sam Edwards y sin más, se puso a elaborar el jamón serrano americano que se llama surryano, ésta es su historia:
España e Italia son famosos por la calidad de los jamones curados, sus jamones y prosciuttos, que se pueden vender por $30 a $100 la libra. Estados Unidos no es tan conocido, a pesar de que se han hecho jamones curados en el sur desde la época colonial. Estos jamones del país se han convertido en un producto regional de bajo costo, cuyo destino habitual es el remojo en agua, uego cocido y horneado con un fruto dulce glaseado.

Hace un siglo, los fabricantes de jamón americano tenían cerdos y los engordaban de manera natural. Uno de Virginia, llamado Samuel Wallace Edwards, escribió una vez que cuando él comenzó su carrera en 1910, trabajó con cerdos engordados de manera natural “que vagaban por los bosques y los campos de Virginia del Sur, cosechando las bellotas, las raíces, los cacahuetes y el maíz” después de la cosecha de otoño. Lo que hacían era salar en el invierno frío y ahumar en la primavera, los jamones colgados de hasta un año en los edificios de madera que eran tan calientes o fríos como el clima exterior. Las temperaturas del verano aceleran las reacciones químicas que crean el sabor.

Pero en 1962, cuando el Sr. Edwards escribió su recuerdo, en el periódico local, la mayoría de los cerdos estaban confinados, alimentados con piensos, antibióticos y sacrificados a la edad de 5 o 6 meses, todo en nombre del “progreso, la velocidad y el dólar americano”. Ahora, los jamones, en la mayoría de los países, están hechos de crecimiento rápido de cerdos curados por no mucho más que el mínimo legal de 70 días y simplemente no son muy sabrosos.

Su nieto-el de la foto-, el Sr. Edwards, Sam, produce ahora un pequeño número de jamones de cerdos alimentados con bellotas y logra un producto que dice hará la competencia a los españoles e italianos, el progreso de la productividad anuló la calidad y ahora la recuperan. Son los pasos del “progreso”.