En primer lugar está la raza, tiene que ser el cerdo ibérico, una raza autóctona que es más delgada-posiblemente a parte de la raza, por su continuo movimiento-un cerdo que sobrevive en la península ibérica y en algunos otros países como Rumanía, esta raza de cerdo llamado ibérico es el que da nombre al jamón-jamón ibérico-. La característica más apreciable es que tiene la pezuña negra, de ahí su nombre de pata negra, aunque este matiz no es del todo exacto, hay algunos cerdos no ibéricos que son negros y muy pocos ibéricos que no lo son. Una vez que ya la raza es la elegida vamos con su cría, debe ser criada al aire libre comiendo las bellotas de las dehesas, existe otra calidad más baja llamada de recebo que terminan su alimentación encerrados en cochineras con pienso-en vez de hacerlo al aire libre-y esta circunstancia es vital para la infiltración de su grasa. Luego viene su curación, período que dura entre tres y cuatro años en zonas muy secas y controlando la calidad.

Estos jamones que pueden ser de Huelva, Córdoba, Extremadura o Salamanca son los que dan el mal-llamado nombre de jamón de Jabugo-que es un pueblo de la Sierra de Aracena-y sólo algunos jamones son de ese pueblo. Luego después de todos los parámetros de calidad, su nombre es jamón ibérico de bellota, ¡que no te den gato por liebre!

foto / jlastras