Culinariosidadgelatina – Culinariosidad https://blogs.elcorreo.com/culinariosidad El mundo de la cocina, por Fernando Canales Thu, 14 Mar 2019 19:13:53 +0000 https://wordpress.org/?v=5.9.10 ¿Te comerías una morena? https://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/2012/01/23/comerias-morena/ https://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/2012/01/23/comerias-morena/#respond Mon, 23 Jan 2012 08:00:53 +0000 Fernando Canales http://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/?p=506 La morena es un pez terriblemente voraz y muy difícil de pescar. Antiguamente se decía que las mejores morenas eran las que estaban alimentadas con carne humana, porque tenían mejor sabor. Los romanos llegaron a apreciarlas tanto que incluso las criaban en viveros. Su carne es parecida a la del congrio y la anguila. Sin embargo, tiene una toxina que se destruye a partir de los 60 grados, por lo que hay que cocinarla bien antes de comerla.

Se puede preparar de muchas formas distintas, asada, cocida, pero la manera más excepcional de cocinarla es frita en aceite muy caliente y embadurnadas en harina. Así las probé en el restaurante Piscis de Tenerife. Su excelsa capa de gelatina otorga a este pescado un sabor único.

Os dejo la foto, para que comprobéis que yo sí que me como las morenas.

La morena, un pez parecido al congrio de gran sabor

 

Restaurante Piscis
Carretera La Caleta, s/n (La Caleta)
Adeje, Santa Cruz de Tenerife 38679
922710241

 

 

]]> https://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/2012/01/23/comerias-morena/feed/ 0 506open ¿Por qué se hace el bacalao al pil-pil y no la merluza al pil-pil? https://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/2010/05/17/por-se-hace-bacalao-al-pil-pil-y-la-merluza-al-pil/ https://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/2010/05/17/por-se-hace-bacalao-al-pil-pil-y-la-merluza-al-pil/#respond Mon, 17 May 2010 12:15:00 +0000 Fernando Canales http://blogs.elcorreo.com/culinariosidad/?p=113 El bacalao al pil-pil es indiscutiblemente uno de los platos más famosos de la cocina vasca. Ese movimiento de vaivén que gracias a la gelatina del bacalao se va espesando y convirtiendo en salsa, algunos cocineros de la vieja escuela hacían el cogote al pil-pil también sensacional. Pero, ¿qué tiene el bacalao que no tiene la merluza? El bacalao, al estar en sal, baja su concentración de agua y aumenta su proporción de carne y por tanto de gelatina, ésto hace que siempre sea más fácil de montar y ¿por qué no se sala la merluza y sí el bacalao? Porque la merluza vive en nuestras aguas y el bacalao venía y viene de las frías aguas de Islandia, de hecho, este bacalao al estar en sal, en vez de ser un pescado blanco-como la merluza-es un pescado azul por su contenido en grasa. Esta merluza de la foto la hemos cocinado hirviendo y reduciendo las espinas de la merluza hasta conseguir un caldo concentrado de su agua que permita hacer el pil-pil gracias a su concentración de proteína.

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