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El país de las especias

Fernando Canales — Mon, 10 Feb 2014 08:40:47 +0000

Ir a la India es ir al país de las especias. La India es el origen de las grandes especias de la humanidad que utilizamos hoy en día para prácticamente cualquier elaboración que hagamos. Hace un par de semanas aprovechamos nuestro viaje a este magnífico país para ir a uno de los más grandes bazares de Bombay y encontramos tesoros como un cardamomo que se vendía dependiendo de su tamaño en cuatro formatos diferentes (algo insólito en nuestro país). También una pimienta negra de un grado de selección extraordinario con diferentes tipos de curry massala y sobre todo, una canela del tamaño de un puño.

Orégano, la alegría del monte

Fernando Canales — Mon, 29 Apr 2013 07:41:04 +0000

La palabra orégano, en griego significa literalmente: la alegría del monte y es que era la preferida de los griegos. Existen 40 variedades diferentes y se siguen haciendo injertos. Sus matices aromáticos son muy variados: más fresco, más floral, más madera, pero en cualquier caso siempre el orégano seco tiene más sabor que el fresco porque al secarse aumenta sus aceites esenciales de un 1% a un 4%.

El orégano es una hierba conservante, antiséptica, e incluso en infusión como un té es extraordinario para ayudar a hacer la digestión, pero para la cocina que es lo que más nos interesa, es importante utilizarlo a última hora para que el exceso de cocción no disminuya su sabor. Al margen de utilización de productos como pizzas o platos italianos es extraordinario en cualquier plato de verdura por el frescor que este aporta.

Yo recomendaría este condimento para dar un toque diferente a la salsas de pescado. Cuando viajemos, sobre todo a México y nos digan que tomamos orégano y no nos sepa a este, que no nos extrañe porque en algunos países le llaman orégano a otro tipo de plantas. Y para finalizar como toque anecdótico unas aceitunas con un toquee de orégano cambia radicalmente su sabor.

Toque de cardamomo

Fernando Canales — Mon, 02 May 2011 07:30:00 +0000

Es la tercera especia más cara del mundo, tras el azafrán y la vainilla. Se llama cardamomo y es originaria de India, aunque actualmente se produce mayoritariamente en Guatemala, país que tiene unas óptimas condiciones climáticas para su cultivo. Se presenta encapsulada en una vaina, que se recolecta antes de que madure y se abra, algo que determina su sabor. Luego se seca a 50 grados para que sus ricos y complejos aromas se fijen, dejando notas que recuerdan al eucalipto acompañadas de un toque balsámico.

Es ligeramente picante y astringente, con sabor amaderado y envolvente. Si se utiliza en su justa medida, el cardamomo resulta sutil. Es uno de los ingredientes básicos del curry. Es mejor comprarlo entero, porque molido pierde fuerza por la volatilidad de sus aceites. En los países árabes lo tuestan junto con el café, los franceses lo combinan con el pan y los países del norte de Europa, que consumen el 10% de la producción mundial, lo utilizan sobre todo en los asados. También en Etxanobe cocinamos vieiras empleando cardamono como el que muestra esta imagen de FotoosVanRobin.