Antes de empezar hay que lavar bien el bacalao e intentar quitar bajo el chorro de agua toda la sal posible. Después lo cortaremos en pedazos del mismo tamaño, que sumergiremos en abundante agua, unos cinco litros.

Lo ideal es dejar las tajadas a 15 grados (porque más calor puede hacer que el bacalao se deteriore y más frío que se contraiga). Cambiaremos el bacalao de agua hasta que la carne del pescado esté totalmente desalada.

¿Cuándo hay que cambiar el agua? El agua debemos cambiarla cuando esté salada, ya que un agua salada no absorverá más sal del pescado y el proceso no avanzará. La primera vez podrá tardar unas dos horas, la segunda cuatro y cada vez tardará más tiempo.

Para comprobar cuándo el bacalao está desalado usaremos un método de lo más sofisticado: probarlo. Tomamos una tajada con la mano y probamos una parte de la carne que haya estado más alejada de la zona que haya estado en contacto con el agua. Si el bacalao sigue salado, deberemos continuar con el proceso. Si no está, pues habremos acabado.

Para cocer correctamente este crustáceo, sólo necesitamos agua, sal y un poco de alga kombu. Aquí está el vídeo.