Pero hay uno que todavía no se ha definido: el que se usaría para cortar muy finamente la gamba. Nosotros hemos descubierto que el mejor cuchillo para esto es un bisturí, ya que tiene un filo extremadamente delicado y podemos romper el lomo del crustáceo sin reventar su delicado intestino. Así, con un instrumento que se puede conseguir en cualquier farmacia, limpiamos las gambas en Etxanobe para elaborar nuestro tartar.