Culinariosidadcrustáceos – Culinariosidad

Marchando una de gambas

Fernando Canales — Mon, 25 Apr 2011 07:30:00 +0000

La gamba roja es uno de los grandes tesoros de la costa mediterránea y atlántica. Es de un color rosa pálido, que se vuelve violeta en la zona gástrica. A diferencia de la gamba blanca, que transporta sus huevos en la parte de la cola, la roja los lleva en la cabeza, que resulta así más dulce y sabrosa. Es un producto frágil y muy perecedero. Si no se consume rápidamente, se degrada con facilidad. Pero recién cogida y cocida, es puro deleite.

Como algunos otros crustáceos, la gamba nace macho y se transforma en hembra a los dos o tres años. Alcanza grandes dimensiones, y llega a medir 22 centímetros de longitud. Su cabeza equivale en tamaño a la mitad del cuerpo, tiene antenas grandes y posee pinzas en sus tres primeros pares de patas. Bajo el agua da la sensación de ser transparente, aunque en la superficie se aprecia perfectamente el tono rojizo que le da el nombre. La encontramos en todo el litoral mediterráneo y balear, y su precio varía en función del calibre y la temporada.

Un guerrero armado de gusto

Fernando Canales — Tue, 06 Apr 2010 17:12:00 +0000

El bogavante es un crustáceo de esos que se desplazan por el fondo del mar.
En Japón recibe el nombre de Ise Ebi y le comparan con un samurai con sus armazón y sus terribles pinzas-un día me enganchó uno con su pinza, ya partido por la mitad y no lo recomiendo-es sin duda un animal poderoso y en Japón, valoran como nosotros este animal, además de por su sabor, su armonía y su magnífica presencia, por su valentía, debido a que cuando tiene mucho estrés o ve cercana la muerte, se hace el ashikiri termino parecido al arakiri-el primero es cortarse las patas y suicidarse y el segundo es cortarse la tripa-. En Japón, especialmente en la costa del Pacífico, se pueden comer grandes platos de bogavante en temporada y es que de mayo a julio, en su época de desove, su carne merma mucho. Para cocinarlo en crudo, en caldo con su sabrosísima coraza, asado, en tempura, al carbón, a la piedra…en fin, un manjar y rey de la mesa allá donde se encuentre. Yo, hace tiempo, hacía una receta asándolo con patatas que voy a empezar a recuperar.

Medusas: comer lo más extraño

Fernando Canales — Mon, 26 Oct 2009 18:15:00 +0000

Las medusas son una especie marina que se consume en Oriente desde hace miles de años, para nuestra cultura gastronómica es un ser un tanto extraño y poco atractivo. Nos podemos preguntar, ¿todas las medusas son comestibles? Uno de los máximos expertos en medusas, el Dr.Thomas Heeger afirma que casi todas las medusas del Mediterráneo son comestibles, sobre todo la famosa “huevo frito”, la que más abunda. De ellas también se aprovecha su veneno, que se utiliza tanto para enfermedades coronarias como en tratamientos contra el cáncer. De hecho fueron los médicos, y no los cocineros, los que escribieron los primeros tratados de cocina en la antigua China, pero aparte de para comer, otro uso posible estaría en el campo de la investigación científica, ya que ciertas especies tienen una proteína “de gran utilidad para la experimentación, especialmente para su uso como marcador genético o en investigaciones moleculares”.
Las medusas se consumen secas-pocos alimentos se estropean tan rápidamente como el pescado-, China y el sudeste asiático son los mayores consumidores y productores de pescado crudo del mundo, desde gambas secas-utilizadas para dar sabor a sus sopas-hasta aletas de tiburón, vieiras, pulpo, medusas, calamares, orejas de mar, etc…son muy utilizadas en la cultura gastronómica de estos países, se busca el sabor-más que su textura-y es además un sabor complejo debido a su proceso de secado, en algunos casos cocido antes del secado, en otros ahumado pero siempre con gran variedad de matices aromáticos.