Antes de empezar hay que lavar bien el bacalao e intentar quitar bajo el chorro de agua toda la sal posible. Después lo cortaremos en pedazos del mismo tamaño, que sumergiremos en abundante agua, unos cinco litros.

Lo ideal es dejar las tajadas a 15 grados (porque más calor puede hacer que el bacalao se deteriore y más frío que se contraiga). Cambiaremos el bacalao de agua hasta que la carne del pescado esté totalmente desalada.

¿Cuándo hay que cambiar el agua? El agua debemos cambiarla cuando esté salada, ya que un agua salada no absorverá más sal del pescado y el proceso no avanzará. La primera vez podrá tardar unas dos horas, la segunda cuatro y cada vez tardará más tiempo.

Para comprobar cuándo el bacalao está desalado usaremos un método de lo más sofisticado: probarlo. Tomamos una tajada con la mano y probamos una parte de la carne que haya estado más alejada de la zona que haya estado en contacto con el agua. Si el bacalao sigue salado, deberemos continuar con el proceso. Si no está, pues habremos acabado.

Para ello necesitaremos un kilo de gulas refrigeradas y 100 gramos de angulas de las buenas.

Cogemos las angulas y los trituramos con un cuarto de litro de agua: conseguiremos una pasta de angulas. Entonces metemos las gulas (sacadas de su caja, bien separadas y a temperatura ambiente) en una cazuela junto con nuestra pasta de angulas durante ocho horas. En este tiempo, nuestras gulas habrán cogido un tremendo sabor a angulas. Esto ocurre porque las angulas, que son los alevines de las anguilas, tienen una concentración proteica y de sabor enorme porque llevan toda la información genética para convertirse en anguilas.

La bonita foto la he tomado de Flickr, de la galería de Munduate.