Culinariosidadcocina japonesa – Culinariosidad

¿Por qué los cocineros japoneses salan el pescado antes de cocinarlo?

Fernando Canales — Mon, 08 Nov 2010 11:42:00 +0000

Japón es un archipiélago de 3000 km de largo y muy montañoso con lo que siempre ha estado mirando al mar, sobre todo para su alimentación, su cultura del pescado es ancestral. Una de sus costumbres, con el pescado entero, era secarlo con sal para que perdurara y después se comía tal cual. Pero a lo largo de los siglos los paladares y la tecnología fueron cambiando. Actualmente el pescado se sala en una salmuera del 3-5% para que la carne quede más firme, más sabrosa y más jugosa, además de eliminar los malos olores (si los tuviera). A esta técnica los japoneses le llaman himono pero os acompaño una explicación de este proceso sacada de un manual japonés, ahí va…

El himono es llamado hiraki o maru-boshi, dependiendo de la forma. Al pescado que se abre antes de secarlo se le llama hiraki (que significa apertura), mientras que al pescado que se sala de una pieza se le llama maru-boshi (secado entero). El salado, antes de ponerlo a secar al sol, ofrece una gran cantidad de ventajas: las enzimas no rompen con facilidad las proteínas del pescado; los componentes del sabor, como los amino-ácidos y los inosino-ácidos están presentes en mayor proporción que en el pescado fresco y, finalmente, el pescado dura más tiempo.
Dado que no se necesitan utensilios especiales, es bastante sencillo preparar himono en el hogar. El himono recién hecho es mucho más jugoso que el pescado seco de una tienda y más sabroso.
Para preparar himono, primero corte la parte inferior del pescado, retire las vísceras, ábralo y lávelo. Un pescado con su cabeza tendrá mejor presencia a la hora de servirlo.
El siguiente paso es salar el pescado. Se puede espolvorear toda la pieza, pero es difícil hacerlo uniformemente por lo que nosotros utilizaremos el método tate-jio. Éllo implica dividir en dos partes el pescado abierto y enjuagarlo en agua salada, con 10 o 20 partes de sal por cada 100 partes de agua. De esta manera todo el pescado estará salado uniformemente.
Después de salarlo, coloque el pescado en un colador para quitarle el agua. Séquelo con un paño y cuando su superficie esté seca estará preparado.
Cuando lo vaya a comer, coloque el pescado en una parrilla y cocínelo a gas o carbón con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté chamuscada y la superficie de la carne comience a cambiar ligeramente de color dele la vuelta y continúe asándolo.
Usted podrá utilizar cualquier tipo de himono, aunque en la actualidad solemos utilizar pescados azules, como sardinas y txitxarro.

Aprender a hacer sushi

Fernando Canales — Mon, 21 Jun 2010 13:47:00 +0000

Si la cocina japonesa tiene algún icono gastronómico de transcendencia internacional, ése sin duda es el sushi, aunque decir sushi es casi no decir nada concreto. En realidad hay muchos tipos de sushi; el maki-sushi-el más conocido(lleva alga Nori), el nigiri-sushi (con pescado fresco por encima), el chirashi sushi, inari sushi, etc. Se trata de una elaboracion tan extendida en el mundo que incluso han inventado una máquina de hacer sushi.

El sushi en realidad se inventó para que el arroz ayudara a conservar la frescura del pescado que lo acompaña. En Tokio existen escuelas específicas sólo para elaborar este plato, cada uno de los movimientos de los dedos están perfectamente sincronizados y existen auténticos maestros con millones de sushis detrás de sus dedos, una técnica que no tiene parangón con ninguna otra elaboración de la humanidad. Para hacerlo en casa recomiendo un arroz especial de sushi, cocerlo bastante para que quede pegajoso, añadir un poco de azúcar y vinagre de arroz y acompañarlo del pescado que se desee, siempre que éste sea muy fresco. Arriba en la foto podeis ver volverme loco con un maestro de sushi japonés para conseguir un pequeño fracaso. Es realmente difícil aprender la técnica.

Un aperitivo muy sano

Fernando Canales — Wed, 26 May 2010 20:00:00 +0000

Hace 7 años, coincidiendo con una comida para mil personas que organizamos en Hong-Kong, descubrí un aperitivo, que en chino se llama mao duo y en japonés edamame, que ahora empiezo a ver en los bares y restaurantes de influencia asiática. Se trata de unas vainas verdes pequeñas de no más de 5 cm de largo y con 3 o 4 frutos en su interior, son habas de soja, unas habas que se consumen sólo en fresco después de haberlas cocido durante 2 o 3 minutos. En algunos sitios se sirven con algo picante-como lo hacen en Japón-y en otros al natural. Se sirven normalmente como aquí hacemos con las peladillas-para acompañar un aperitivo-ni que decir tiene que cuanto más salado y más picante, más líquido ingerimos.
Son por consiguiente las semillas frescas de la soja, nutritivas y sanas, aunque ahora las encontremos durante todo el año, porque se comercializan ya congeladas-si las compras de esta manera, en 2 minutos en el microondas las tienes ya listas-en una época no muy lejana, era en Japón uno de los anunciadores del verano. Aunque este producto es originario de China, en Japón es casi producto nacional. ¡Qué disfrutes del bocadito edamame!

fotografia/ beej55

La salsa de soja, exactamente ¿qué lleva?

Fernando Canales — Tue, 23 Feb 2010 16:30:00 +0000

La salsa de soja está de moda en la cocina occidental-en la oriental lleva miles de años-, la encontramos en los supermercados, nos dicen que es muy buena para la salud, pero exactamente ¿qué es?. Su ingrediente principal es soja. La soja es una legumbre-como la alubia o la lenteja-y existen varios tipos. Cuando esta legumbre se humedece y se mezcla con una proporción de trigo y sal, entonces se fermenta-por la acción de unos microorganismos, llamados hongos-y da origen a un líquido, este líquido se cuela y aparece la salsa de soja.
Existen muchos tipos en el mercado-algunos con otros nombres como el Tamari o Tempeh-unos más rápidos e industriales y otros de elaboración más lenta y artesanal, también tenemos de origen chino y de origen japonés. Lo que hace interesante y distinto a esta salsa es su sabor fuerte y complejo debido a los microorganismos que descomponen la proteína y se tranforma, de hecho tiene, debido al trigo, un ligero sabor dulce. Los matices de sabor las diferencia-en un principio casi no somos capaces de diferenciarlas aunque los orientales sí lo son, es como nosotros con la tortilla de patata para nosotros todas son distintas y para los que nunca la han comido todas son iguales-. En cualquier caso es unsa salsa que hay que utilizarla siempre después de cocinar, con moderación y es muy recomendable para la salud.

Un gran libro de cocina japonesa

Fernando Canales — Thu, 22 Oct 2009 08:22:00 +0000

En este nuevo apartado me gustaría compartir con vosotros aquellos libros de cocina, que humildemente pienso pueden ser de vuestro interés-sobre todo los que a mí me han entusiasmado-. Empezaremos por uno de cocina japonesa cuyo título es “La Cocina Japonesa” y está escrito por una experta llamada Hiroko Shimbo. Es un libro inusual porque todas las recetas, apartados, utensilios y productos, tienen un claro estilo personal apoyado en vivencias familiares, se trata de un libro que transmite un gran amor por la cocina japonesa, un gran respeto por la cocina y por quien lo lee, incluso consigue sintetizar y transmitir con una gran sencillez algunos conceptos de una cultura muy diferente. Para mí, uno de los mejores libros de cocina que he tenido la oportunidad de leer. La transmisión de conocimientos con esta inusual sencillez, no refleja sino, el gran dominio que tiene Hiroko Shimbo de la cocina de Japón, comentaría muchos apartados pero el relativo al tofú es sencillamente genial.

Gracias Hiroko por tu legado.