Cuando caminas por las calles de Biarritz y te quedas atónito ante un escaparate de pasteles que parecen joyas es porque has llegado a la casa de té Miremont, entrar en este sitio es como meterse en una máquina del tiempo , pues en su barroca decoración se puede intuir la elegancia y todo el glamour de otra época.

Sus pasteles son auténticas obras maestras de repostería, pero la tarta de fresa de la foto es una de las mayores experiencia gustativas que se puede tener. Un pasta sablé cubierta por una crema de pistacho y coronada con bien de fresas silvestre de temporada, es sin duda una explosión de sabor digna de disfrutar, para acompañar esta delicia hay muchas opciones en la carta pero sin duda y aunque haga calor la mejor elección será el chocolate, ya que tiene una cremosidad, sabor y delicadeza que danza en la boca con el sabor de este impresionante pastel.

Miremont es toda una institución en Biarritz, siendo uno de los lugares más antiguos de la ciudad, fue fundada el 17 de febrero 1872 por Etienne Singher, un joven pastelero de Saint-Moritz, el salón de té más tarde fue adquirida en 1880 por Joseph Miremont. Este nombre se mantuvo a continuación, a través del tiempo. Al Rey Alfonso XIII le encantaba merendar en el Miremont, y así adquirió fama en la casa Real de España.

Un sitio con encanto, mágico, con vistas al mar, una visita que nos os podéis perder si vais un día a Biarritz.

El achiote es una semilla de arbusto que se utiliza en México y toda Sudamérica. Es un pigmento vegetal de color rojo anaranjado y parecido a nuestro azafrán. La semilla de achiote se calienta y tiñe el agua, que se cuela y sirve para hacer muchos platos. Uno de los usos más característicos de su jugo era, precisamente, para enriquecer y teñir el chocolate.

El chocolate y el picante siempre han casado muy bien y, últimamente, está muy de moda ver preparados de chocolate y guindillas. Cuando el chocolate llegó a Europa, aquí se le quitó el achiote y la guindilla y se empezó a preparar en su versión dulce: con azúcar, agua de rosas…

Durante los dos siglos posteriores a la llegada del chocolate a nuestro continente, solo fue bebida. No fue hasta 1662 cuando el navegante inglés Henry Stubbe habló por primera vez en su libro The Indian Nectar de la tableta. Y curiosamente, fue en España donde el chocolate pasó a producirse en tableta. Es que aquí, somos muy golosos.

Aprovechando que hablamos del cacao, os quiero mostrar esta preciosa copa construida con un coco y rematada con plata, que usaban los nobles para tomar el chocolate. Me la encontré en una vitrina de artefactos singulares del Centro de Estudios Gastronómicos en Caracas.

En Venezuela, por ser un producto muy apreciado, hay una cultura del cacao muy extendida. A la hora de tomarlo, se llevaba a cabo todo un ritual del estilo al que tienen los británicos a la hora de tomar el té de las 5 la tarde. Con esta copa, se hacía honor al cacao.

Nosotros hemos encontrado en el mercado sésamo envuelto en wasabi. Un producto muy agradecido a la ahora de darle un toque picante a los platos, ya que la textura grasa  del sésamo (el 50 por ciento de su peso es aceite) ayuda a la hora de degustar el picante.

Estas piruletas de chocolate, plátano y wasabi son toda una delicia. Para elaborarlas, fundimos el chocolate a 35 grados, para que no se desequilibre su textura. En él, envolvemos el plátano y, por encima, ponemos el toque de sésamo.

Ingredientes

• Una piña pequeña
• 100 g de agua
• 105 g de harina de tempura
• 25 g de colacao
• Un arroz con leche refrigerado
• Dos yemas de huevo
• Aceite para freír de girasol

Elaboración

Limpiamos la piña, la cortamos en palitos y la secamos con papel de cocina. Para la tempura, mezclamos el agua muy fría, con la harina de tempura y el colacao. Pasamos la piña por la tempura y la freímos en aceite caliente y la escurrimos en papel secante. Para acompañar, vamos a preparar un sabayón de arroz con leche. Para ello, trituramos el arroz con leche y lo colamos. Montamos dos yemas de huevo y mezclamos con el arroz con leche triturado. Por último, lo podemos quemamar con la ayuda de un soplete y colocamos sobre él la piña en tempura.

Ingredientes:

• Chocolate
• Mantequilla
• Zumo de naranja
• Pimienta
• Palmeritas

Hay tres grandes tipos de cacao. El Criollo es el de mayor calidad, pero es muy delicado  y solo aporta menos de un 10% de la producción mundial. El Forastero tiene una calidad inferior, pero copa alrededor de un 70% del mercado, mientras que el Trinitario, que es una mezcla de ambos,  cubre el 20%  restante. A la hora de trabajar el cacao hay que saber atemperarlo bien. Su punto de fusión tiene que ser muy próximo a la temperatura corporal, unos 36º; porque, si no, exige trabajarlo demasiado tiempo en la boca o se derrite con excesiva rapidez. También es fundamental conseguir una equilibrada fusión entre la manteca y el sabor del cacao, que es uno de los más complejos que existe y tiene más de seiscientas moléculas aromáticas.

Ingredientes:

185 gr mantequilla fría.
250g azúcar.
270g harina.
1/2 cucharilla café sal.
1/2 cucharilla café bicarbonato de sodio.
1 huevo.
1 yema de huevo.
250 caramelos m&m’s.

Amasar la mantequilla, el azúcar, la harina y el bicarbonato durante un minuto. Incorporar seguidamente el huevo y la yema, y amasar de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea, a la que incorporamos los caramelos m&m’s. Hacer con ella bolas de unos 120 gramos y colocarlas sobre papel para el horno, donde las cocemos durante veinte minutos a 150º.

Se le conoce como higo seco o paso y resulta muy energético, aunque de escaso valor gastronómico. Es un fruto que se transforma en conserva gracias a su propio azúcar. No todos los higos son iguales. Existen numerosas variedades. Los del pueblo extremeño de Almoharín maduran antes, tienen mayor tamaño y menor concentración de azúcar que en otros lugares de España. Poseen una melosidad extrema, y ya eran famosos por ello durante la dominación árabe de la península. Ahora también se venden los higos de Almoharín convertidos en bombones, como el de la foto, que recuerda un poco al marrón glacé francés y gusta mucho en los países del norte de Europa. Si podéis, probadlo. Es extraordinario.

Ingredientes:

churros:
300 gr de agua.
200 gr de leche.
500 gr de harina.
50 gr de cacao.
1 huevo.
Sal.
Aceite de girasol para freír los churros.
Azúcar glas.

chocolate:
300 gr de cobertura.
1 rama de canela.
200 gr de agua.

Poner a calentar la leche y el agua y, cuando hiervan, apagar el fuego y añadir de golpe la harina y el cacao y mezclar todo con una cuchara de madera. Cuando tengamos una masa compacta, le añadimos el huevo y la sal y los mezclamos de nuevo. Una vez fría, metemos la masa en la churrera y vamos dejando caer los churros en el aceite de girasol, cortándolos a la medida deseada y friéndolos. Cuando estén hechos, sacarlos del aceite con una espumadera, escurrirlos en un papel absorbente y espolvorearlos con azúcar glas y cacao. Finalmente hacer el chocolate, hirviendo el cacao con la canela y el agua durante cinco minutos. Ya tenemos listos los churros caseros con chocolate y canela.

Ingredientes:

Hojaldre hecho (los que venden son muy buenos, ya sean congelados o al vacío).
Azúcar.
Canela.

Espolvorear sobre la placa de hojaldre la mezcla de azúcar y canela, hacer una marca en su mitad y doblar los extremos hacia ella, de fuera hacia dentro. Luego añadir más azúcar y canela, aplastar un poco con un rodillo, y volver a doblar los lados de la masa hacia el centro. Por tercera vez volver a plegarla en dos, hacia el eje central, y luego cortarla en rodajas de 1 centímetro, que espolvorearemos con más azúcar y canela, y aplastaremos un poquito con la ayuda del cuchillo. A continuación las horneamos a 200º durante 10 minutos, y ya están listas. Si las preferimos de chocolate, basta con cambiar la canela por cacao. También las podemos hacer simplemente con azúcar.