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Lacón casero

Fernando Canales — Wed, 13 Jun 2012 07:00:50 +0000

Hoy te enseñamos a preparar una de esas recetas típicas “de antaño” en tu cocina: lacón casero. ¡A disfrutarlo!

Ingredientes:

200 g de pierna de cerdo fresca
2 dc de aceite
30 g de azúcar
1 cucharada pequeña de pimentón dulce
200 g de sal
Laurel
2 patatas
50 g de chorizo de ristra

Elaboración
Tendremos que haber marinado la carne de ante mano. Para ello, mezclamos el aceite, el azúcar, el pimentón, la sal y el laurel. Con esta salsa la embadurnamos bien y la dejamos macerar todo un día. Después, la cocemos en una cazuela con agua sin sal durante una hora y media. Cuando la saquemos, la taparemos con un paño húmedo para que no se seque. En el mismo agua de cocer el lacón, cortamos unos cachelos y los trozos de chorizo. Hervimos y hacemos un puré con la patata, el chorizo y el agua de la cocción. Colocamos el lacón cortado en tiras finas en una fuente y coronamos con esta crema como si fuera un rosbif. Puedes ver la receta explicada paso a paso en el vídeo.

Barbacoa de campo y corral

Fernando Canales — Wed, 18 Apr 2012 07:23:40 +0000

Con la llegada de la primavera vienen también las temperaturas algo más cálidas y las ganas de comer fuera de casa. Bueno, quizá estos días no apetezca mucho estar a la intemperie, pero tampoco está de más ir pensando en los planes para cuando vuelva a salir el sol… Esta receta de barbacoa de marisco y cerdo es una buena alternativa a la típica hamburguesa.

Ingredientes

24 langostinos
24 tacos de carne de cerdo
2 dl de aceite de oliva
Pulpa de pimiento choricero
4 dientes de ajo
Tomillo
Una pizca de sal
16 tomates cherris (para la guarnición)
Brochetas

Elaboración

Embrochetamos tres langostinos y tres trozos de cerdo y los maceramos en una mezcla elaborada con el resto de los ingredientes triturados, menos los tomates. Lo dejamos reposar durante, al menos, dos horas y lo asamos en la barbacoa. Como guarnición asamos los cherris: los marcamos con una cruz y los embadurnamos en el aceite de las brochetas. Los envolvemos en papel de aluminio y los asamos durante 5 minutos en su propio vapor. Puedes ver la receta paso a paso en el vídeo.

Receta: Brochetas de cerdo marinado en pesto de rúcula picante

Fernando Canales — Wed, 29 Feb 2012 08:25:39 +0000

Esta receta de cerdo marinado en pesto de rúcula picante es un plato sorprendente. Una forma innovadora de comer esta carne, en brochetas, y marinado con un pesto con un puntito de picor que animará a todos.

Ingredientes

300 g de magro de cerdo
25 g de piñones
200 g de aceite de oliva
Un puñado de sal
Un diente ajo
Media guindilla roja fresca
15 hojas de rúcula
Unas brochetas de madera

Elaboración

Mezclamos el aceite con los piñones, el ajo, la rúcula, la guindilla y sal y lo trituramos todo en una batidora. Esta pasta es nuestro pesto. Después, cortamos la carne en dados y los sumergimos en el pesto para que maceren durante una noche, a una temperatura de entre cinco y diez grados. Ensartamos la carne en la brocheta y la cocinamos en una sartén. Acompañamos con unas hojas de rúcula y aliñamos con el mismo pesto. En el vídeo podéis ver esta receta paso a paso.

Txintxorta: el pan vasco de canela y azúcar

Fernando Canales — Mon, 28 Nov 2011 12:58:19 +0000

Realmente se le llama txintxorta a los trozos no derretibles de manteca de cerdo cuando ésta, después de la matanza, se hacía líquida para reutilizarla como grasa natural (para cocinar, conservar, para enriquecer, para hacer potajes…). Con este residuo, en los caseríos vacos decidieron hacer la torta de txintxorta o el pan de txintxorta. Se trata de una masa de pan enriquecida con esta manteca, que la hace muchísimo más jugosa y sabrosa. Para darle un gusto más amable, se endulzaba con canela y azúcar.

La consecuencia era una especie de bizcocho, terriblemente aromático, dulce y con sabor a cerdo.

Actualmente, en la comarca de las Encartaciones, en algunas panaderías tradicionales se sigue elaborando la txintxorta para días señalados. Nosotros hemos tenido oportunidad de probar las que elaboran en la pastelería La Estación, en Zalla (no penséis que en Zalla sólo hay cebollas), que está actualizada y es terriblemente deliciosa.

Aquí os dejo una foto.

Si queréis comprarla, podéis llamar a la pasterlería, cuyo teléfono es 946390373.

Jamón sin ahumado ni nitritos

Fernando Canales — Mon, 28 Mar 2011 07:30:00 +0000

Hace muchos años que el hombre aprendió a conservar la carne con sal. Especialmente la pierna trasera de los animales, a la que llamamos jamón, que presenta una equilibrada relación entre carne, grasa y hueso. Comemos jamones de corzo, alce, vaca, cordero, aunque el de cerdo seguramente sea el más popular. El de la localidad italiana de Parma se elabora con distintas razas de cerdo y su composición y calidad viene determinada por el Consorzio del Prosciutto di Parma, que prohíbe utilizar en su fabricación el ahumado y los nitritos, algo excepcional en este tipo de producto. Para muchos es el mejor jamón del mundo. Tiene una forma abombada lograda a base de golpes y un sabor dulce, que, al parecer, se debe a la acción de una bacteria llamada Staphylococcus carnosus. Si viajáis a Italia, probadlo, pero tened en cuenta que es un producto singular y nada tiene que ver con el jamón de España.

Zampone, el fiambre con pezuña

Fernando Canales — Mon, 24 Jan 2011 07:30:00 +0000

El zampone es un fiambre que se elabora en el norte de Italia, con carnes de cerdo y tocino muy sazonadas y condimentadas. Posee un alto contenido calórico y, en los hogares italianos más tradicionales, se toma como plato navideño junto a las inigualables lentejas de Nochevieja. Si viajáis por ese país y encontráis zampone en la carta de algún restaurante, tened en cuenta que, en algunos sitios, lo sirven caliente y pasado por el horno o la plancha, lo que lo hace muy pesado. Os recomiendo tomarlo frio e, incluso, comprarlo en alguna tienda de confianza, porque lo venden envasado al vacío con la propia pezuña del animal, algo único. Lo más parecido al zampone que tenemos nosotros es la butifarra.

La txarriboda

Fernando Canales — Thu, 21 Jan 2010 14:54:00 +0000

El cerdo es un animal tan amado en algunas culturas gastronómicas como prohibido en otras, la diferencia la marca el frío. La sabia religión no ha hecho sino proteger al hombre de posibles plagas-en este caso intoxicaciones alimentarias-a través de sus normas. En nuestra cultura gastronómica, el cerdo es amado y como dice el refrán hasta los andares, ha sido en muchos núcleos familiares la base del sustento energético y proteico, y de su conservación, hemos elaborado históricamente manjares como el jamón, chorizo, sobrasada, lomo, etc…cuando llega el invierno y las temperaturas son bajas, empieza la matanza-si lo hiciésemos en primavera o verano tendríamos riesgo de infecciones-. Esta actividad, la matanza, ha estado rodeada de mitos, jerarquías, ilusiones, etc…pero sobre todo de júbilo compartido y de perspectiva de bonanza alimenticia durante miles de años.

En mi infancia vivía las matanzas como algo horrrible (por el sufrimiento del animal), posteriormente, cuando era estudiante de hostelería, trajeron un cerdo e hicimos una matanza al estilo tradicional, elaboramos las morcillas y conservamos la carne, fue una fiesta cultural-gastronómica innolvidable. Hoy la matanza del cerdo sigue marcando el invierno, aunque sólo en medios rurales y muchas familias que ya no crían cerdo lo compran y el matarife de la zona se lo mata para seguir con esa tradición de familia-alimento-reunión y fiesta. ¿Cuál será el futuro de esta costumbre tan importante?