Culinariosidadcefalópodos – Culinariosidad

Chipirones de potera: del mar a la mesa

Fernando Canales — Mon, 05 Sep 2011 06:30:26 +0000

Sencillamente exquisitos. Los chipirones de anzuelo son una delicia que nos ofrece el Cantábrico entre julio y septiembre. Estos cefalópodos se pescan con potera: un anzuelo con cinco ganchos que brilla y se mueve bajo el agua. Es uno de los pocos animales marinos que se captura vivo, y se mantiene así unas cinco horas. De hecho así se echa en la plancha para hacerlo encebollado; para cocinar los chipirones de potera en tinta, que son los que yo prefiero porque el sabor te explota en la boca, es necesario limpiarlos y, por tanto, mueren, aunque en lugares como Cantabria los elaboran sucios, sin quitarles la pluma.

Este verano hemos puesto una bandeja de chipirones de potera en el mostrador de Etxanobe, para que los clientes comprendan hasta qué punto llegan directamente del mar a su mesa. Más frescos, imposible. Se pescan de uno en uno, y cuestan dos euros la pieza; en cambio los que no son de anzuelo, se venden al peso. Cuando se capturan son transparentes y luego van cambiando de color. Es necesario cocinarlos un par de horas y, con todo, quedan algo tiesos debido a su gran frescura; ese es su defecto y virtud, al mismo tiempo. Por eso no merece la pena congelarlos y descongelarlos para ablandarlos.

¿Cocinarías al pulpo Paul ?

Fernando Canales — Mon, 12 Jul 2010 16:10:00 +0000

El pulpo es un animal singular, con tres corazones y con una inteligencia cada vez más sorprendente, incluso como adivinador-como en el caso de Paul, el pulpo del mundial de Sudáfrica-. Es un animal que pertenece a la especie de moluscos(almejas, mejillones, ostras, etc, …) concretamente a los cefalópodos, animales con una compleja alimentación a base de otros moluscos y generalmente de sabores intensos, complejos y agradables. El gran problema que tenemos a la hora de cocinarlo es su dureza, en contra de todos los animales marinos, su carne es tersa y dura como la de los animales de tierra. Antigüamente se les daba una paliza para ablandarlos, actualmente se congelan y descongelan-esta operación hace que se ablande su carne-; pero yo te propongo una forma muy práctica de cocerlo que me enseño un pescador de pulpos y es la siguiente:

En una olla a presión , introduces el pulpo sin agua, sin nada de agua. Entonces fuera del calor y con la olla en frío cierras la tapadera. Lo pones al fuego a la máxima potencia y en el momento que la válvula de la olla empiece a pitar lo dejas 5 minutos. A continuación, lo dejas en reposo dentro de la olla sin abrir durante 30 minutos. Al abrir la olla encontrarás un charco de agua, es el agua del propio pulpo, pero para que no te asustes es justo el peso del pulpo que te queda cocido, es decir, si has introducido un pulpo en crudo de 1 kg al cocerlo tendrás un pulpo cocido de 500 gr y una cantidad de agua de 500 gr. Ese caldo es extraordinario para cocinar por ejemplo unas patatas cocidas que acompañen al pulpo. La sal se añade en la mesa. ¡Suerte! y a seguir disfrutando del pulpo Paul, pero en la mesa.

foto /ccaviness

Medusas: comer lo más extraño

Fernando Canales — Mon, 26 Oct 2009 18:15:00 +0000

Las medusas son una especie marina que se consume en Oriente desde hace miles de años, para nuestra cultura gastronómica es un ser un tanto extraño y poco atractivo. Nos podemos preguntar, ¿todas las medusas son comestibles? Uno de los máximos expertos en medusas, el Dr.Thomas Heeger afirma que casi todas las medusas del Mediterráneo son comestibles, sobre todo la famosa “huevo frito”, la que más abunda. De ellas también se aprovecha su veneno, que se utiliza tanto para enfermedades coronarias como en tratamientos contra el cáncer. De hecho fueron los médicos, y no los cocineros, los que escribieron los primeros tratados de cocina en la antigua China, pero aparte de para comer, otro uso posible estaría en el campo de la investigación científica, ya que ciertas especies tienen una proteína “de gran utilidad para la experimentación, especialmente para su uso como marcador genético o en investigaciones moleculares”.
Las medusas se consumen secas-pocos alimentos se estropean tan rápidamente como el pescado-, China y el sudeste asiático son los mayores consumidores y productores de pescado crudo del mundo, desde gambas secas-utilizadas para dar sabor a sus sopas-hasta aletas de tiburón, vieiras, pulpo, medusas, calamares, orejas de mar, etc…son muy utilizadas en la cultura gastronómica de estos países, se busca el sabor-más que su textura-y es además un sabor complejo debido a su proceso de secado, en algunos casos cocido antes del secado, en otros ahumado pero siempre con gran variedad de matices aromáticos.

Los chipirones que me enseñaron en Lekeitio

Fernando Canales — Thu, 04 Jun 2009 11:20:00 +0000

Quizás los chipirones en su tinta sean uno de los platos mas típicos de la cocina tradicional en el País Vasco, se pueden hacer con los pequeños y también con los grandes, llamados begi-aundi-que significa ojo grande-. En realidad la salsa es una crema de verdura enrriquecida con el sabor de su tinta-a decir verdad la mayoría se hace con tinta de sepia ya que es más intensa-….¿pero por qué la tinta de sepia es más intensa que la de calamar?….porque la tinta es una defensa que utilizan todos los cefalópodos para esconderse y poder huir de sus depredadores y a mayor profundidad-como hay menos luz-la tinta es menos densa y a mayor superficie-como hay mucha luz-, la tinta es más oscura-, como la sepia vive en la superficie su tinta es muy intensa y por tanto mejor para hacer chipirones en su tinta. Lo ideal y privilegiado puede ser ir a pescar chipirones, es una experiencia única-la primera vez que levantas uno, por muy pequeño que sea, parece que has cogido un tiburón-, al salir del agua son transparentes y cambian de color haciendo unas aguas, como si fuesen cajitas mágicas de cristal tornasol, a medida que pasa el tiempo van cambiando de color, como conformándose con su fatal destino, que se convierte a la vez en delicioso manjar para el que lo pueda comer, guisarlos es la mejor forma de disfrutar de ellos, ya que si los hacemos a la plancha, su dura textura impide que puedan ser tiernos.

Esta receta me la enseñó una cocinera de Lekeitio, un maravilloso y auténtico pueblo de pescadores de Bizkaia:

Pero vayamos con los chipirones, necesitamos los siguientes ingredientes.

Para 1 kg de chipirones:

4 cebollas-si son rojas mejor-

1 pimiento verde-mejor joven-será menos dulce

2 dientes de ajo

2 tomates muy maduros

3 sobres de esta tinta

1 trozo de pan seco-en su origen era casi pecado utilizar pan del día-

1 dl aceite de oliva

sal

En una cazuela ancha, muy ancha, que en cocina se llama rondón ponemos-ojo- todos los ingredientes en crudo menos la tinta, el tomate y el pan, por este orden: primero el aceite, después la cebolla cortada en tiras finas, el pimiento verde, el ajo pelado y sobre esta verdura-que está cruda-ponemos los chipirones-en su interior habremos metido las patitas, y sólo las patitas-. Entonces y sólo entonces y todo a partir de crudo, lo ponemos en el fuego al calor a temperatura media para que se vayan haciendo poco a poco y con tapadera. Pasados 30 minutos veremos que la verdura se ha ablandado y el chipirón está tierno, es ahora cuando retiramos los chipirones y los dejamos aparte, fuera del fuego, tapados con un paño húmedo-para que no se sequen- e introducimos el tomate maduro, cortado en cuartos, la tinta y el pan seco. Dejamos ésto en el fuego durante 20 minutos, trituramos y colamos.

Nos quedará una salsa fina y brillante, y en esta salsa, incorporamos los chipirones y corregimos de sal. Dicen que los chipirones, saben mejor hechos de víspera….y hay algo de razón en ello, aunque no es por el reposo propiamente, sino por el calentamiento y contracción del guiso, que hace que penetre más salsa en el interior del producto, al sufrir un efecto de dilatación-contracción llevando dentro del tejido del chipirón la salsa y haciendo éste más jugoso.

Pero ahí va el truco mágico: a la hora de calentar al día siguiente o cuando proceda, le incorporamos un poco de tinta-que hervimos, porque la tinta sin hervir es tóxica-y esta tinta hace que recupere un brillo y un aroma sin igual.

Espero que os salgan bien, intertarlo, ya me contareis. Los que vengais a Bizkaia y no conozcais Lekeitio acercaros es un pueblo precioso y en todos los bares-restaurantes se come muy bien, casero y rico.