Para la tempura: importantísimo dejarla reposar y agregar  cerveza en vez de agua porque así tendrá un color más bonito, más tostado,

Para la pota: congelarla, una vez descongelada hacer cortes en la tela casi invisible que tiene, cortar más o menos del mismo grosor  y luego remojarla en leche porque la proteína que contiene esta las reblandecerá aún más

Para freír: muy importante que sea en abundante de aceite de girasol, porque la raba se fríe bien cuando se sumerge en el aceite.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 tubo de pota congelada de 400 a 500 grs.
• 150 grs de harina de tempura
• 1/2 lata de cerveza
• 1 vaso de leche
• Sal
• Aceite de girasol

Elaboración:

Lo primero que se hace es mezclar la tempura y la cerveza y la sal con una varilla hasta que no quede grumo, dejar reposar en la nevera. Por otra parte, con un cuchillo fino o un bisturí quitar la tela casi invisible que tiene la pota y que es la razón de que queden duras, una vez que se le haya quitado, cortar en tiras cerradas o abiertas del tamaño de 1 cm y las ponemos dentro de la leche durante media hora.

Para freír las rabas, ponemos un cazo de cocer leche lleno de aceite girasol y cuando esté caliente pasar las rabas por la tempura y dejar que se doren, que será rápidamente porque tiene cerveza y oscurece antes, una vez escurridas en papel absorbente  le añadimos la sal. 

Aquí os dejamos el vídeo:

Sencillamente exquisitos. Los chipirones de anzuelo son una delicia que nos ofrece el Cantábrico entre julio y septiembre. Estos cefalópodos se pescan con potera: un anzuelo con cinco ganchos que brilla y se mueve bajo el agua. Es uno de los pocos animales marinos que se captura vivo, y se mantiene así unas cinco horas. De hecho así se echa en la plancha para hacerlo encebollado; para cocinar los chipirones de potera en tinta, que son los que yo prefiero porque el sabor te explota en la boca, es necesario limpiarlos y, por tanto, mueren, aunque en lugares como Cantabria los elaboran sucios, sin quitarles la pluma.

Este verano hemos puesto una bandeja de chipirones de potera en el mostrador de Etxanobe, para que los clientes comprendan hasta qué punto llegan directamente del mar a su mesa. Más frescos, imposible. Se pescan de uno en uno, y cuestan dos euros la pieza; en cambio los que no son de anzuelo, se venden al peso. Cuando se capturan son transparentes y luego van cambiando de color. Es necesario cocinarlos un par de horas y, con todo, quedan algo tiesos debido a su gran frescura; ese es su defecto y virtud, al mismo tiempo. Por eso no merece la pena congelarlos y descongelarlos para ablandarlos.

Esta receta me la enseñó una cocinera de Lekeitio, un maravilloso y auténtico pueblo de pescadores de Bizkaia:

Pero vayamos con los chipirones, necesitamos los siguientes ingredientes.

Para 1 kg de chipirones:

4 cebollas-si son rojas mejor-

1 pimiento verde-mejor joven-será menos dulce

2 dientes de ajo

2 tomates muy maduros

3 sobres de esta tinta

1 trozo de pan seco-en su origen era casi pecado utilizar pan del día-

1 dl aceite de oliva

sal

En una cazuela ancha, muy ancha, que en cocina se llama rondón ponemos-ojo- todos los ingredientes en crudo menos la tinta, el tomate y el pan, por este orden: primero el aceite, después la cebolla cortada en tiras finas, el pimiento verde, el ajo pelado y sobre esta verdura-que está cruda-ponemos los chipirones-en su interior habremos metido las patitas, y sólo las patitas-. Entonces y sólo entonces y todo a partir de crudo, lo ponemos en el fuego al calor a temperatura media para que se vayan haciendo poco a poco y con tapadera. Pasados 30 minutos veremos que la verdura se ha ablandado y el chipirón está tierno, es ahora cuando retiramos los chipirones y los dejamos aparte, fuera del fuego, tapados con un paño húmedo-para que no se sequen- e introducimos el tomate maduro, cortado en cuartos, la tinta y el pan seco. Dejamos ésto en el fuego durante 20 minutos, trituramos y colamos.

Nos quedará una salsa fina y brillante, y en esta salsa, incorporamos los chipirones y corregimos de sal. Dicen que los chipirones, saben mejor hechos de víspera….y hay algo de razón en ello, aunque no es por el reposo propiamente, sino por el calentamiento y contracción del guiso, que hace que penetre más salsa en el interior del producto, al sufrir un efecto de dilatación-contracción llevando dentro del tejido del chipirón la salsa y haciendo éste más jugoso.

Pero ahí va el truco mágico: a la hora de calentar al día siguiente o cuando proceda, le incorporamos un poco de tinta-que hervimos, porque la tinta sin hervir es tóxica-y esta tinta hace que recupere un brillo y un aroma sin igual.

Espero que os salgan bien, intertarlo, ya me contareis. Los que vengais a Bizkaia y no conozcais Lekeitio acercaros es un pueblo precioso y en todos los bares-restaurantes se come muy bien, casero y rico.