Pero si volvemos a los orígenes y compramos un bonito fresco, sacamos una rodaja, la lavamos con abundante agua hasta que no quede nada de sangre y la cocemos en agua con sal hasta que esté bien cocinado, lo dejamos reposar, quitamos todos los huesos y espina, lo rompemos con las manos sacando sus láminas y lo bañamos con un buen aceite de oliva virgen y le ponemos por encima un poco de cebolleta picada, si hacemos esto, veremos que esa conserva de bonito que tenemos en la despensa como algo socorrido viene de algo verdaderamente sublime.

De hecho, nosotros en Etxanobe preparamos un mixto de bonito cocinado de esta manera, que está buenísimo.

Así que, cuál fue mi sorpresa cuando después de visitar la playa de Xagó, en Asturias, descubrí que en un pescadería de Avilés vendían el rollo de bonito ya desmigado.

Ya que íbamos a comer con unos familiares en el Hotel Rural Casa de la Veiga, que dirige mi primo Pablo Etxanobe; compré el todo el que tenían a la venta y lo cociné con cebolla y pimiento. ¡Los 26 quedamos encantados!

Ingredientes

• Unas rodajas de bonito
• 2 hojas de alga nori
• Un bote de pulpa de pimiento choricero
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol para el aliño

Elaboración

Colocamos las rodajas de bonito crudas con un poco de aceite sobre la manga pastelera, tal como se ve en el vídeo. Aplastamos con mucho cuidado el pescado.  Le damos forma cuadrada, como la del alga nori y con delicadeza, trasladamos el bonito al alga nori. En un bol, mezclamos la pulpa de pimiento choricero con un poco de aceite y sal y con ella pintamos el bonito. Dejamos que se humedezca un poco la hoja y formamos rollos como si estuviésemos haciendo un brazo de gitano. Después, cortamos en cuatro cilindros pequeños el rollito. Puedes ver la receta paso a paso en el vídeo.

• El espesor del caldo (que es lo que trae de cabeza a muchas personas)
• La verdura a utilizar, que dependiendo de la zona varía
• El punto de cocción de bonito y el tiempo que tiene que estar cocinando

Respecto al espesor del caldo, básicamente depende del tipo de patata que utilicemos. Hay patatas que rompen antes, otras mas tarde… Un buen truco consiste en cocinar el marmitako en un recipiente muy amplio y sin tapadera, y que, cuando está destapada,  tarde o temprano cualquier patata acaba soltando la fécula.

En cuanto a la verdura, es imprescindible pimiento rojo verde, ajo y pimiento choricero o pimentón. La gran diferencia reside entre rehogar la verdura o echarla en crudo. Al echarla en crudo, el olor será mas intenso, pero rehogando el sabor más profundo. El caldo que debemos utilizar es siempre agua.

Sin embargo, todos estos cuidados no nos garantizan que éxito del marmitako si no tenemos en cuenta el bonito. No cabe ninguna duda que debe estar atemperado (a temperatura ambiente) y que hay que cortarlo en trozos pequeños.

Lo ideal es cocinarlo cuando la marmita ya está en su punto. Añadimos el pescado fuera del fuego y dejamos que se cocine con el calor residual del guiso. En unos diez minutos estará en su punto y, en este momento, ya podemos poner la tapadera. En caso de no tener una, nos serviría un film transparente.

Siempre recomiendo corregir el punto de sal a última hora, porque el bonito puede salar el caldo. Es mejor ser tacaños con la sal en primer momento y a última hora, corregir. Sin embargo, es muy importante salar el bonito antes de cocinarlo.

Si tienes en cuenta estos trucos a la hora de cocinar tu marmitako, verás como serás conocido por tus artes culinarias en todo el barrio.

Nuestro bonito tiene una carne delicadísima, muy blanca (como podéis apreciar en la foto). Es más densa que la del atún común, ligeramente más grasa y muy agradable al paladar. Además, a diferencia de su primo el atún, se mantiene fresco más tiempo una vez pescado.

Esto se explica porque necesita oxigenar menos su sangre, de manera que la carne del bonito tarda más en echarse a perder.