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Receta de sopa de lentejas con bacalao

Fernando Canales — Thu, 10 Jan 2013 07:00:19 +0000

Después de estas fiestas, en las que no hemos parado de comer, nada mejor que una sopita ligera de lentejas. De estas, las más digestivas son las lentejas rojas. Por eso, os aconsejamos recetas como esta de sopa de lentejas con bacalao.

Ingredientes

100 g de lentejas rojas peladas
Una cebolla
1 diente de ajo
1 pimientos choriceros
1 puerro
Un tomate
Un pimiento rojo
1o0 g de bacalao desmigado
Aceite de oliva  Sal
Una hoja de laurel

Elaboración

En una cazuela rehogamos la cebolla y el puerro finamente cortados, con el pimiento choricero. Añadimos un litro de agua y las lentejas. Dejamos cocer durante 30 minutos a fuego suave.

Marinamos el bacalao junto con un diente de ajo, el laurel y aceite. Machacamos bien los ingredientes en un mortero y dejamos el bacalao macerando en la mezcla para que coja su sabor.

Después de esa media hora de cocción de las lentejas, sofreímos en una sartén el pimiento rojo cortado muy fino. Añadimos la pulpa del pimiento choricero y el tomate hasta conseguir una pasta. Mezclamos la pasta con el bacalao.

A la hora de servir, hacemos unas bolitas con el bacalao y lo servimos en el plato. Sobre ella, ponemos las lentejas calientes y, con el calor de la sopa, el bacalao se cocinará. Puedes ver la receta paso a paso en el vídeo.

El regreso de la kokotxa

Fernando Canales — Mon, 22 Oct 2012 09:57:23 +0000

La kokotxa es una de las mayores pruebas de excelencia de la cocina vasca. De hecho, kokotxa en chino, francés y español se dice kokotxa. Parece ser que sólo a los vascos se les ocurrió poner nombre a una parte tan especifica de la cabeza del pescado, que debido a su gran cantidad de gelatina y a su intensidad se convierte en un plato excelso.

Este plato una de las señas nuestra cocina: se pueden encontrar de varias maneras, en salsa verde, con almejas… Aunque las más ricas son las de merluza, también se empezaron a comercializar las de bacalao, que son más tersas y duras e ideales para hacer al pilpil.

En mi caso, uno de los mayores éxitos que he tenido como cocinero ha sido cocinándolas a plancha. Claro que no ha sido una invención mía, pero que me han dado mucho éxito. Hace más de 10 años que dejé de prepararlas en el restaurante, pero he decido recuperarlas por que hay cosas que no se pueden perder.

La focaccia, el mejor pan para pintxos

Fernando Canales — Mon, 02 Jul 2012 07:22:22 +0000

Cuando elaboramos pintxos y queremos que duren en el tiempo, lo más importante es que sean crujientes y jugosos a la vez. Una técnica habitual es coger un pan con la miga espesa, pintarlo con aceite de oliva y hornearlo justo hasta que se dore. Esto nos garantiza que cuando pongamos encima el ingrediente, el pan se mantenga crujiente y jugoso.

Nosotros hemos usado una foccacia, un pan elaborado con aceite y que está hornedo a baja temperatura durante cinco minutos. En este caso lo hemos utilizado para dos de los pintxos más tipicos de Bilbao: bacalao con pimiento verde y langostinos con huevo.

Cómo desalar bacalao

Fernando Canales — Mon, 26 Mar 2012 07:00:52 +0000

Desalar bacalao es una tarea que nos puede llevar ente dos y tres días. No todos los bacalaos se desalan igual, el tiempo que nos lleve el proceso dependerá del peso y la presión que haya soportado el bacalao en su transporte. La temperatura a la que esté el agua que usemos también es importante.

Antes de empezar hay que lavar bien el bacalao e intentar quitar bajo el chorro de agua toda la sal posible. Después lo cortaremos en pedazos del mismo tamaño, que sumergiremos en abundante agua, unos cinco litros.

Lo ideal es dejar las tajadas a 15 grados (porque más calor puede hacer que el bacalao se deteriore y más frío que se contraiga). Cambiaremos el bacalao de agua hasta que la carne del pescado esté totalmente desalada.

¿Cuándo hay que cambiar el agua? El agua debemos cambiarla cuando esté salada, ya que un agua salada no absorverá más sal del pescado y el proceso no avanzará. La primera vez podrá tardar unas dos horas, la segunda cuatro y cada vez tardará más tiempo.

Para comprobar cuándo el bacalao está desalado usaremos un método de lo más sofisticado: probarlo. Tomamos una tajada con la mano y probamos una parte de la carne que haya estado más alejada de la zona que haya estado en contacto con el agua. Si el bacalao sigue salado, deberemos continuar con el proceso. Si no está, pues habremos acabado.

Receta: Ratattoille de bacalao gratinado

Fernando Canales — Wed, 01 Feb 2012 07:32:16 +0000

A muchos niños les cuesta un poco comer verduras, pero para no dejar que los más pequeños de la casa nos ganen la batalla en la mesa, siempre podemos tirar de imaginación para hacer más atractivos los platos. En este sentido, hoy os traigo esta receta de ratatouille de bacalao gratinado. El ratatouille no es más que un pisto, que alegramos con un poquito de bacalao y mozzarella.

Ingredientes:

1 Cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Medio calabacín
1 tomate
Bacalao
Puré de patata
Mozzarella

Receta de Navidad: Brandada de Bacalao

Fernando Canales — Wed, 14 Dec 2011 11:44:20 +0000

En Navidad, las copas son unas de las grandes protagonistas. Sin embargo, no siempre tenemos que hablar de copas para beber, también pueden ser copas para comer. Así que aquí os traigo esta receta de Brandada de Bacalao en copa de cóctel.

Ingredientes

200 g de bacalao desmigado
60 g de pieles de bacalao
Dos dientes de ajo
10 hojas de albahaca
Cebolla pochada Artaza
700 g de nata
400 g de aceite
Sal y pimienta al gusto
Huevas de salmón
Sal ahumada

Receta paso a paso de brandada de bacalao

Fogonazos neoyorquinos

Fernando Canales — Mon, 09 May 2011 07:30:00 +0000

Cocinando minipiquillos con brandada de bacalao, mano a mano con Mikel Población, en la semana gastronómica vasca del Bar Basque de Nueva York.

La salsa vizcaína ya tiene libro

Fernando Canales — Mon, 31 May 2010 18:13:00 +0000

José Ángel Iturbe, director de la Escuela Superior de Hostelería en el Campus de Leioa durante 20 años y ahora disfrutando de una merecida jubilación, ha tenido la iniciativa de escribir el primer libro monográfico sobre la salsa vizcaína, una salsa que en un principio se llamaba roja, con las connotaciones político-culturales que este nombre abarca, y que en aras de una dignificación pasó a llamarse vizcaína, una salsa que conserva en sus recetarios la ortodoxia de su elaboración e ingredientes como pocas,-sólo cebolla roja y pimiento choricero-una salsa que cuando el pimiento es de primera flor (aquél que no se corta de su planta más que al final de sus días) se valora como la excepcional, una salsa que ha ido asimilando los cambios con mucha rigidez, algunos añaden galleta, otros el hueso del jamón, a algunos les gusta añadir una pizca de tomate, etc…

La salsa vizcaína ha resistido todo y sigue ahí dando valor gastronómico-cultural a una provincia, sabor a unos platos y carácter de cocinero al que la consigue bordar, la contiene platos como los morros, el bacalao y los pimientos rellenos que dan contenido al recetario histórico de la cocina vasca, y tú ¿cómo la elaboras?

La máquina de hacer bacalao al pil-pil

Fernando Canales — Mon, 12 Apr 2010 17:00:00 +0000

El bacalao al pil-pil quizá sea uno de los platos más representativos de la cocina vasca y también uno de los platos más mitificados. Este bacalao recibe el nombre por su vaivén, es un nombre onomatopéyico, el pil-pil de su movimiento genera fonéticamente su nombre. Además es un plato con cierta dificultad para elaborarlo si no se siguen bien los pasos. Hace años un inventor desarrolló esta máquina para que se cocine solo, se llama la máquina de hacer bacalao al pil-pil, mirad que curiosa es, la encontramos en el stand de bacalao Alkorta en la feria alimentaria.

Un bar un pincho (bacalao al pil-pil en Getxo)

Fernando Canales — Wed, 17 Mar 2010 10:22:00 +0000

Hay un bar en el barrrio de Las Arenas en Getxo (Bizkaia) que es famoso por su variada y completa barra de pinchos-se llama el Irrintzi-, además está llena a cualquier hora. Tiene los pinchos mas variados que puedas imaginar desde un mini-huevo frito con morcilla, hasta gildas con anchoa marinada, pero de todos los pinchos yo me quedo con el de bacalao al pil-pil. Es una ración perfecta y su salsa tiene una densidad que se nota que es un bacalao gelatinoso y bien trabajado, incluso el punto de acidez es perfecto-cosa muy difícil en el bacalao al pil-pil-, no le falta su lámina de ajo frito por encima, en fin un gran bacalao en forma de pincho a un precio ajustadísimo. ¡Enhorabuena Irrintzi!

Ah!, ahí os dejo un vídeo por si os animais a cocinar un buen bacalao al pil-pil.