Culinariosidadazafrán – Culinariosidad

De vez en cuando, para variar, un golayo en azafrán

Fernando Canales — Mon, 04 Jun 2012 07:13:43 +0000

El golayo es una especie de pez de la familia de los tiburones, que se pesca en cualquiera de los puntos de costa que rodean a la península. Por eso, se conoce con distintos nombres como bocanegra, itxugia, moixina y zapata.

Uno de los lugares donde se puede encontrar con frecuencia es en el mercado de Santoña, población muy marinera donde la gente lo consume con asiduidad.

La primera vez que yo lo probé fue precisamente allí. Mi mujer me mandó a la pescadería a por merluza, pero todas las personas que estaban delante de mí pedían golayo. Tantas, que al final me dio reparo ser el único en no comprarlo, y me lo llevé a casa, donde siempre estamos dispuestos a probar cosas nuevas.

Antes de comerlo, hay que quitar su durísima piel. Nos quedará una carne consistente, que en una salsa verde de azafrán con unas pocas verduras se convertirá en un bocado delicioso. Rebozado y frito, como la merluza, también es impresionante.

El restaurante el Cenador de Amós, del que os hablé recientemente, lo tienen habitualmente en la carta.

Aquí os enseño uno en su caja, directamente del mercado de Santoña.

Toque de cardamomo

Fernando Canales — Mon, 02 May 2011 07:30:00 +0000

Es la tercera especia más cara del mundo, tras el azafrán y la vainilla. Se llama cardamomo y es originaria de India, aunque actualmente se produce mayoritariamente en Guatemala, país que tiene unas óptimas condiciones climáticas para su cultivo. Se presenta encapsulada en una vaina, que se recolecta antes de que madure y se abra, algo que determina su sabor. Luego se seca a 50 grados para que sus ricos y complejos aromas se fijen, dejando notas que recuerdan al eucalipto acompañadas de un toque balsámico.

Es ligeramente picante y astringente, con sabor amaderado y envolvente. Si se utiliza en su justa medida, el cardamomo resulta sutil. Es uno de los ingredientes básicos del curry. Es mejor comprarlo entero, porque molido pierde fuerza por la volatilidad de sus aceites. En los países árabes lo tuestan junto con el café, los franceses lo combinan con el pan y los países del norte de Europa, que consumen el 10% de la producción mundial, lo utilizan sobre todo en los asados. También en Etxanobe cocinamos vieiras empleando cardamono como el que muestra esta imagen de FotoosVanRobin.

Alcachofas y azafrán, barato, rico, sano y casero

Fernando Canales — Sat, 19 Dec 2009 15:45:00 +0000

Las alcachofas son unas verduras que en estas fechas nos pueden dar mucho juego. Lo tienen todo, son buenas para la salud, económicas y fáciles de encontrar. En el lado negativo-por decir algo-pondremos que tienen mucha elaboración, pero por si en estas fechas tienes tiempo patra deleitar a tu familia, ahí va un receta:

Alcachofas confitadas con yema de azafrán

Ingredientes para 4 personas:
6 alcachofas
4 patatas
aceite de sésamo
hebras de azafrán
germen de cebolla
4 huevos
sal
aceite de oliva
1 vaso de vino de Jerez
200 gr de mejillones-que estén bien cerrados-

Pasos a seguir:

Para la patata.-Cocer la patata en agua con aceite de sésamo y sal hasta que esté tierna. Una vez tierna dejarla templar para manipularla y vaciarla. Posteriormente rellenarla de mejillones cocidos y picados.

Para la crema de patata.-Con la patata que nos ha sobrado de vaciarla, hacemos un puré triturando esta patata junto con un poco del agua de cocción, aceite de sésamo y sal, y la reservamos templada.

Para la yema de azafrán.-Separamos las yemas de las claras y montamos estas yemas con agua templada y azafrán-cuidado de no calentar mucho pues se podrían coagular con el calor-.

Para confitar las alcachofas.-Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas muy finas del grosor del doble de un euro. Poner las alcachofas en aceite templado e ir calentando hasta que llegue a 90ºC más o menos. Cocer las alcachofas en este aceite hasta que estén tiernas durante 30 minutos aproximadamente.

Para abrir los mejillones.-Poner en una cazuela muy ancha, un vaso de agua y un vaso de vino de Jerez. Cuando el líquido esté hirviendo, incorporar los mejillones de golpe, taparlos,-si no tenemos la tapadera oportuna, hacerlo con papel de aluminio-y cuando estén abiertos dejar 4 enteros y el resto picarlos para rellenar la patata que irá de guarnición.

Montaje final.-Poner de base un poco de puré de patata y encima las alcachofas. Salsear con la yema de azafrán, acompañar de la patata rellena de mejillones e incorporar el germen de cebolla y unas hebras de azafrán.

Dentro de poco comienza la recogida del azafrán

Fernando Canales — Wed, 07 Oct 2009 09:05:00 +0000

En pocas semanas empieza una de las actividades agrícoloas más singulares de España, la recogida del azafrán-que en árabe quiere decir, el color de la luz-. Los árabes utilizaban el azafrán como medicina por sus propiedades, fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X.

Durante el Renacimiento, Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán, ya por aquél entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo, incluso debido a su alto precio se llegaba a adulterar. Enrique VIII, un amante del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte a aquéllos que lo adulteraban.

Gastronómicamente es muy utilizado en diferentes países del mundo.

En el norte de Italia y sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.

En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía.

En La India, el azafrán se utiliza en postres y arroces.

En el sur de Francia, la sopa de pescado debe llevar azafrán.

En España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la paella, la fabada o el pote gallego.

El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano y frías en invierno.

La tierra debe ser sin vegetación, seca, calcárea y plana. Cualidades que reúne la meseta castellano-manchega y que la han convertido en una de las regiones más importantes del mundo.

La plantación de bulbos es un proceso muy peculiar ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado cubriendo las zanjas con tierra.

La cosecha tiene lugar entre finales de octubre y principios de noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo, ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.

Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de “el desbrín de la rosa”-como vemos en la foto de abajo-. El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán, en condiciones para su consumo, nos da una idea de la dureza de esta labor.
Los estigmas de la rosa del azafrán tienen mucha humedad, por lo que para su buena conservación hay que secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que compone su forma final: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.

Tras el proceso del tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.