En el mercado de Santoña hay un puesto en el que puedes encontrar la anchoa directamente en salazón, y es que el la anchoa fresca para convertirse en anchoa en aceite sigue este proceso: se pesca, se limpia y se tiene en salazón prensada de cuatro meses hasta un máximo de nueve.

En este periodo, se produce la fermentación de la carne en la que la espina, la piel y la propia sangre de la anchoa modifican su sabor. Después se limpia, se recorta, se pasa un paño y se pone en el aceite que nosotros nos guste, de girasol, de oliva, aromatizado…

En el mercado de Santoña te fabrican las anchoas directamente, desde este barril al aceite que prefieras delate de tus ojos. Todo un espectáculo.

Ingredientes

• 300 g de anchoas frescas
• 1 cebolla
• 2 tomates
• Un vaso de vino blanco
• Mayonesa
• Aceite
• 30 g de hinojo
• Sal
• Cuatro tarteletas

Elaboración

Rehogamos el tomate, el hinojo y la cebolla finamente cortados en una sartén. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos el vaso de vino blanco y las anchoas picadas. Tras una rápida cocción, la mezcla estará lista y rellenaremos con ella las tartaletas y las cubriremos con mayonesa. Antes de comerlas, las metemos al horno a gratinar. En el vídeo puedes ver la receta paso  a paso.

Ingredientes
100 g de aceituna verde sin hueso, variedad manzanilla
250 g de anchoas frescas
Medio l de vinagre de vino
Medio l de agua
20 g de sal
Un bote de piperrada
Una patata de 150 g
50 g de hierba Kudzu (se puede adquirir en herboristerías)
Un bote de aceitunas negras sin hueso
Un pimiento verde
Salsa pilpil

Elaboración
Para empezar, tenemos que marinar la anchoa. Les quitamos la cabeza y espinas, limpiamos bien y las introducimos durante dos horas en una mezcla elaborada con la sal, el vinagre y el agua en la misma proporción. 

Pasado ese tiempo, las retiramos del vinagre y las cubrimos con el aceite de oliva. Las dejamos reposar en la nevera.

Para el ñoqui:
Trituramos el bote de piperrada y lo mezclamos con la patata cocida y los 50 g de kudzu. Ponemos la mezcla a hervir en una cazuela y, cuando espese, la metemos en una manga pastelera. Sin usar boquilla, como si hiciésemos churros, vamos presionando la manga y cortando la masa con las tijeras en cilindros de 4 cm. Nada más cortarlos los introducimos en un bol con agua muy fría, donde reposarán hasta que estén duros.

Para el puré de aceituna:
Asamos durante dos horas a 180 grados las aceitunas negras y trituramos hasta conseguir un polvo muy finito.

Para el pilpil de pimiento verde:
Asamos el pimiento verde al horno a 200 g durante 10 minutos y después lo pelamos. Una vez frío, lo trituramos junto con la salsa de pilpil. Llevamos la mezcla a ebullición para que salga el aire y dejamos enfriar. Una vez fría, la metemos en un biberón de cocina.

Para emplatar las gildas, pinchamos sobre una brocheta de madera primero una anchoa, luego un ñoqui y, por último, una aceituna verde. Salseamos el pintxo con el pilpil de pimiento y, por encima, espolvoreamos el polvo de aceituna negra.

Aquí tenéis una foto mía repartiendo los pintxos a los invitados.

El primer pescado es una sardina. El segundo, una anchoa. El tercero es un txitxarro, pero ¿y el último? No sabemos qué es. Por eso, recurrimos a vosotros. Si alguien es capaz de identificarlo, que nos haga saber a qué especie pertenece este pescadito.

Además existe un cupo de 900 anchoas por marinero que podría equivaler más o menos a 5.000 kg por barco. Cuando se acabe el cupo esperaremos al año siguiente.

Pero te comento un truco para que cuando las cocines rebozadas te salgan más jugosas: poner el aceite-de oliva suave mejor-a calentar y cuando empiece a humear, echar sal a la anchoa, pasarla por harina, por huevo inmediatamente y en la sartén vuelta y vuelta-te tiene que dar la sensación de que la sacas cruda, entonces vas bien-, la dejas reposar por lo menos 3 minutos-muy importante-y a deleitarse.