Culinariosidadalcachofas – Culinariosidad

¿Sabes que comes flores?

Fernando Canales — Mon, 18 Feb 2013 07:00:17 +0000

A pesar de que mucha gente cree que la alcachofa es una verdura, en realidad es una flor: es el gran capullo de una flor, de la especie del cardo. En culturas como la romana, eran consideradas una auténtica exquisitez.

Son uno de los productos que mas rápidamente se oxidan en contacto con el oxígeno. Su abundante contenido en sustancias fenólicas, antioxidantes naturales, determinan que se pongan negras cuando las alcachofas permanecen al aire.

Para evitar que se ennegrezcan, los cocineros solemos sumergirlas en un recipiente con harina y limones. Así, mientras las limpiamos, la alcachofa no se oxida.

También hay un compuesto natural que consigue el mismo efecto, pero que además las deja muy brillantes. Si en lugar de agua con harina, las introducimos en un bol de agua en el que hayamos cascado un manojo de perejil, quedarán tan lustrosas como las que veis en la fotografía.

Ragú de alcachofas y espárragos verdes con gulas al oporto

Fernando Canales — Thu, 20 Dec 2012 07:00:35 +0000

Otro delicioso plato para estas navidades. Esta receta de ragú de alcachofas y espárragos verdes con gulas, además de fácil de preparar, es una propuesta económica para estas fiestas.

Ingredientes

Una cebolla pequeña
Un puerro
Dos dientes de ajo
Un vaso de aceite de oliva
Medio litro de oporto
Una patata pequeña
4 alcachofas
8 espárragos verdes
Un paquete de gulas refrigeradas
Sal
Aceite de oliva
Un vaso de caldo de verduras (podemos hacerlo con agua y una pastilla)

Elaboración

Picamos la cebolla, el puerro y el ajo muy fino y lo rehogamos en el aceite de oliva. Una vez rehogado, añadimos el oporto y lo reducimos una tercera parte. Añadimos el caldo y dentro cocemos durante 20 minutos las alcachofas limpias y cortadas en cuatro trozos y los espárragos cortados también en 4 trozos. Rallamos sobre el caldo media patata y, justo antes de servirlo en la mesa, añadimos las gulas que se calentarán con el propio calor del guiso. En el vídeo puedes ver la receta paso a paso.

El arroz negro de Luzy Bombón

Fernando Canales — Mon, 24 Oct 2011 08:54:45 +0000

Luzy Bombón es un restaurante de la cadena Tragaluz, situado en el Paseo de la Castellana, en Madrid, que sirve un arroz negro impresionante. No se quedan atrás especialidades como las alcachofas, la presa ibérica y la patata con trufa que ofrece. El local es un espacio amplio y limpio, con una decoración contemporánea y espectacular. Es una brasserie del silo XXI, con cocina mediterránea a un precio asequible: entre 35 y 40 euros.

Ofrece patos siempre cocinados a la parrilla y con muchas opciones donde elegir, que se captan de un solo vistazo en su sencilla carta, que contiene siete brasas, diez guarniciones, diez picas y cuatro arroces. Elaboraciones que cada cual puede combinar a su antojo. Luzy Bombón es un restaurante aparentemente sencillo que rebosa calidad por todos lados. Es un negocio redondo como lo es otro de los locales de la cadena Tragaluz, La Xina, que está ubicado en las Ramblas de Barcelona. Son restaurantes tras los que existe una elaborada y cuidadosa planificación, que sintetizan la esencia de la gastronomía moderna.

Alcachofas y azafrán, barato, rico, sano y casero

Fernando Canales — Sat, 19 Dec 2009 15:45:00 +0000

Las alcachofas son unas verduras que en estas fechas nos pueden dar mucho juego. Lo tienen todo, son buenas para la salud, económicas y fáciles de encontrar. En el lado negativo-por decir algo-pondremos que tienen mucha elaboración, pero por si en estas fechas tienes tiempo patra deleitar a tu familia, ahí va un receta:

Alcachofas confitadas con yema de azafrán

Ingredientes para 4 personas:
6 alcachofas
4 patatas
aceite de sésamo
hebras de azafrán
germen de cebolla
4 huevos
sal
aceite de oliva
1 vaso de vino de Jerez
200 gr de mejillones-que estén bien cerrados-

Pasos a seguir:

Para la patata.-Cocer la patata en agua con aceite de sésamo y sal hasta que esté tierna. Una vez tierna dejarla templar para manipularla y vaciarla. Posteriormente rellenarla de mejillones cocidos y picados.

Para la crema de patata.-Con la patata que nos ha sobrado de vaciarla, hacemos un puré triturando esta patata junto con un poco del agua de cocción, aceite de sésamo y sal, y la reservamos templada.

Para la yema de azafrán.-Separamos las yemas de las claras y montamos estas yemas con agua templada y azafrán-cuidado de no calentar mucho pues se podrían coagular con el calor-.

Para confitar las alcachofas.-Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas muy finas del grosor del doble de un euro. Poner las alcachofas en aceite templado e ir calentando hasta que llegue a 90ºC más o menos. Cocer las alcachofas en este aceite hasta que estén tiernas durante 30 minutos aproximadamente.

Para abrir los mejillones.-Poner en una cazuela muy ancha, un vaso de agua y un vaso de vino de Jerez. Cuando el líquido esté hirviendo, incorporar los mejillones de golpe, taparlos,-si no tenemos la tapadera oportuna, hacerlo con papel de aluminio-y cuando estén abiertos dejar 4 enteros y el resto picarlos para rellenar la patata que irá de guarnición.

Montaje final.-Poner de base un poco de puré de patata y encima las alcachofas. Salsear con la yema de azafrán, acompañar de la patata rellena de mejillones e incorporar el germen de cebolla y unas hebras de azafrán.