CulinariosidadNoticias curiosas – Culinariosidad

Ajo negro, poco olor y mucho sabor

Fernando Canales — Sun, 09 Jan 2011 19:12:00 +0000

El ajo negro es un producto muy peculiar que se descubrió en Japón, cuando un investigador, intentando eliminar su olor, lo sometió a procesos de ahumado y fermentación durante un mes a una temperatura y humedad determinada. El resultado que obtuvo fue un ajo negro, como el de la foto, casi sin olor, que había aumentado diez veces su sabor. Un ajo ligeramente dulce, con un pequeño toque ácido pero realmente cremoso y untuoso como la mantequilla, que se podría comer como un caramelo. Recuerda incluso a la ciruela y al regaliz, tiene un toque salado y un final refrescante como si fuera un buen vino. Este ajo se ha comercializado en Japón y próximamente lo hará en España, porque el gran emprendedor Francisco Carrión, vinculado a las técnicas de cultivo de ajo durante muchas generaciones, lo fabricará en Las Pedroñeras, bajo la marca comercial Bhiocarrión. Enhorabuena, Francisco. Desde Etxanobe te deseamos suerte, y estaremos pendientes de este interesante producto.

Los garbanzos también vienen en vaina

Fernando Canales — Tue, 12 Oct 2010 13:18:00 +0000

El garbanzo, es junto con la soja, la legumbre más consumida del mundo. En la península ibérica-España y Portugal-, su cultivo y consumo es una tradición que viene desde hace miles de años, su aporte nutricional es indiscutible, pero ahora incluso se empieza a demostrar su beneficio para el estado de ánimo, incluso tan efectivo como el Prozac. Por poner un pero, habría que hablar de su lenta y difícil digestión, que siempre se soluciona añadiendo un poco de comino al cocerlos. Pero lo que muchas personas no han visto, es el garbanzo en su vaina, que al igual que el resto de legumbres (alubias, lentejas, etc…), se debe desgranar antes de comer. Pero este caprichoso fruto sólo tiene una o dos unidades en su interior. Los garbanzos “en verde” es otro de los exclusivos productos que podemos degustar en Castilla. Se trata sin duda de un producto que tiene un claro matiz internacional.

Uno de los platos más conocidos y consumidos es el humus. Ahí va la receta:

Ingredientes para el humus:

100 gr de garbanzos cocidos
zumo de medio limón
1 ajo
1 cucharada de tahín (puré de sésamo)
un poco de agua

Pasos a seguir:

Mezclamos los garbanzos con el resto de los ingredientes en un recipiente, echamos la mezcla en un robot y lo trituramos bien.
Se puede servir en una tostada a modo de paté.

foto gastronomicae

Sr Birdseye, gran inventor del congelador moderno

Fernando Canales — Thu, 30 Sep 2010 12:20:00 +0000

Aunque la traducción original de birdseye es pájaro, lo que tuvo nuestro amigo en 1925 fue una auténtica vista de lince y es que Clarence Birdseye tuvo la excéntrica idea de conservar los alimentos en hielo y hasta que no lo consiguió no paró. Lo que más le preocupaba es que cuando el agua del hielo se derretía, el agua que quedaba derretida generaba un entorno que favorecía el desarrollo de bacterias y estropeaba los alimentos. Un buen día aburrido de su vida en New York se traslada a Labrador y allí observa como en los helados inviernos cerca del mar se congelaban los peces rápidamente y al descongelarse quedaban prácticamente con el mismo sabor. Observó también que el fuerte viento de Labrador en invierno y la rica salinidad creaban la congelación perfecta, haciendo no proliferar las bacterias, con lo que empezó a desarrollar lo que sería la congeladora moderna con ayuda de frío, una sal y viento; con un ventilador y un cubo de salmuera. La sal que utilizó fue en vez de cloruro sódico (que es la sal comestible), cloruro de calcio que era más efectiva.

A base de muchas pruebas descubrió que la congelación rápida desarrollaba cristales pequeños que no variaban el sabor (al contrario que la congelación lenta que con cristales grandes si afectaba al sabor). El 1928 se vendieron en EEUU, 500 toneladas de alimentos congelados y en 1929 Birdseye encontró un comprador para su empresa de congelados, que recibió el nombre de General Foods, a imagen de General Electric o General Motors. Al morir con 69 años y dejando un legado de más de 200 inventos, dijo: “No me considero una persona especial sólo soy un tipo con una gran curiosidad e instinto de jugador”, casi nada. Gracias Birdseye, tu contribución fue sin duda una de las grandes revoluciones gastronómicas del siglo.

foto soulrider

¿Por qué se hace el bacalao al pil-pil y no la merluza al pil-pil?

Fernando Canales — Mon, 17 May 2010 12:15:00 +0000

El bacalao al pil-pil es indiscutiblemente uno de los platos más famosos de la cocina vasca. Ese movimiento de vaivén que gracias a la gelatina del bacalao se va espesando y convirtiendo en salsa, algunos cocineros de la vieja escuela hacían el cogote al pil-pil también sensacional. Pero, ¿qué tiene el bacalao que no tiene la merluza? El bacalao, al estar en sal, baja su concentración de agua y aumenta su proporción de carne y por tanto de gelatina, ésto hace que siempre sea más fácil de montar y ¿por qué no se sala la merluza y sí el bacalao? Porque la merluza vive en nuestras aguas y el bacalao venía y viene de las frías aguas de Islandia, de hecho, este bacalao al estar en sal, en vez de ser un pescado blanco-como la merluza-es un pescado azul por su contenido en grasa. Esta merluza de la foto la hemos cocinado hirviendo y reduciendo las espinas de la merluza hasta conseguir un caldo concentrado de su agua que permita hacer el pil-pil gracias a su concentración de proteína.

La máquina de hacer bacalao al pil-pil

Fernando Canales — Mon, 12 Apr 2010 17:00:00 +0000

El bacalao al pil-pil quizá sea uno de los platos más representativos de la cocina vasca y también uno de los platos más mitificados. Este bacalao recibe el nombre por su vaivén, es un nombre onomatopéyico, el pil-pil de su movimiento genera fonéticamente su nombre. Además es un plato con cierta dificultad para elaborarlo si no se siguen bien los pasos. Hace años un inventor desarrolló esta máquina para que se cocine solo, se llama la máquina de hacer bacalao al pil-pil, mirad que curiosa es, la encontramos en el stand de bacalao Alkorta en la feria alimentaria.

De cata por la Cantabria excelente

Fernando Canales — Thu, 18 Feb 2010 21:45:00 +0000

Éste era un sábado del mes de enero, amaneció un día espectacular, con un sol deslumbante-en los días cortos de invierno, el sol sabe más rico-, tuve oprtunidad de visitar con algunos miembros de la Asociación de Cata de Cantabria Umami, parte de productos únicos. En esta ocasión probamos dos; uno el queso de Las Garmillas, estuvimos con su propietario-Roberto Hoyo-en su quesería familiar, donde vimos el proceso de fabricación de un queso llamado Las Garmillas, es realmente un producto único, tienen dos quesos uno semi-curado y otro fresco. El proceso es el mismo que utilizaban sus antepasados pero con las mejoras higiénicas actuales. Con el queso en la mano y acompañados de Roberto, nos fuimos a un valle maravilloso en Gama, a probar un vino único-Viña Lancina-elaborado a base de uva Godelló y Gewstraminer, dos tipos de uva muy poco frecuentes en la costa de Cantabria. Nos esperaba en su bodega Ignacio Abajo, su propietario. Nos enseñó sus increíbles viñedos, su pequeña bodega y su cuidadísimo vino, todo un milagro poder hacer este vino a 2 km del mar en Cantabria, también nos regaló unas lías con las que nosotros elaboramos un turrón.

Si un cocinero se queda sin el sentido de el olfato-gusto, ¿qué pasa?

Fernando Canales — Mon, 23 Nov 2009 11:15:00 +0000

Pues pasaría que debería dedicarse a otra actividad o no, como Beethoven que sentía tanto la música que componía sordo, pero por si acaso, ahí está la ciencia que ha creado la nariz electrónica, para que el sabor sea a partir de ahora absoluto, ya no vale aquéllo de…a mí me parece que…ahí va la noticia.

Investigadores españoles han diseñado un sistema de “nariz electrónica” para facilitar la selección de los alimentos más aromáticos, una herramienta que resulta especialmente útil para las empresas.

Los investigadores pertenecen a la Universidad Jaume I de Castellón (UJI)

Según informaron fuentes de la UJI, como los sistemas de olfato electrónico no “huelen” igual en función de las condiciones del laboratorio, los investigadores han desarrollado una metodología de tipo estadístico, que permite la comparación eficiente de las características aromáticas de diferentes muestras de un producto.

Hasta la fecha, las muestras analizadas en el día y entre días sufrían una serie de derivas ya que, según explicó el investigador Salvador Roselló, “influye bastante el ambiente, la temperatura del laboratorio o la humedad”.

“Para que las evaluaciones sean útiles ha habido que hacer un amplio trabajo previo de corrección a través de una metodología que es extrapolable a otros equipos y productos”, concretó.

El sistema de olfato electrónico es un instrumento dotado de sensores químicos y de un programa quimiométrico de reconocimiento de modelos, que es capaz de reconocer y comparar olores individuales o complejos.

Al igual que el sistema olfativo humano, su objetivo es relacionar el aroma que se percibe con una respuesta que, tras ser almacenada en la memoria, sirva como modelo en posteriores análisis.

Las narices electrónicas han encontrado en el sector agroalimentario uno de sus campos naturales de actuación.

¿Por qué crecen tanto los mejillones?

Fernando Canales — Fri, 20 Nov 2009 16:42:00 +0000

Los moluscos de vida sedentaria, los que pasan su vida adulta pegados a las rocas, como el mejillón, han sido consumidos por el hombre desde el principio de los tiempos;y uno de los más populares ha sido y es, el mejillón, por su sabor, su facilidad y su tamaño.

Como todos los filtradores-almejas, berberechos, chirlas, etc…-, el mejillón vive a expensas de las partículas en suspensión que están en el agua. Sin embargo, su modo de vida sedentario-ya que no se puede despalzar como otros-le impide ir en busca de su alimento. Son las branquias las que van a asegurarle el abastecimiento, filtrando el agua que ellas mismas hacen circular a través del molusco. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Es precisamente esta capacidad de filtración y captación de nutrientes, la que hizo que cuando se despegó de las rocas para ponerlo en bateas, hiciera que su tamaño fuera enorme, ya que el agua circula alrededor y no sólo en un costado como pegado en la roca.
El mejillón de cultivo, hoy el más frecuente, crece, como decimos, con más rapidez, y engorda más. Pero hay mucha gente que afirma que el sabor de los ejemplares de roca es mucho más profundo que el de los de cultivo.

Una de las curiosidades del mejillón es el color interior y es que su coloración depende del sexo, la dieta y la especie. Los pigmentos naranjas procedentes de las algas y crustáceos, se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico, por eso aquéllo de mejillón colorado es hembra.

En cualquier caso son frescos, carnosos, intensos y envolventes en el paladar. Algún día cuando sean caros, su alto precio les dará el valor gastronómico que se merecen.

El jamón serrano de….Virginia (EE.UU), ¿por qué, no?

Fernando Canales — Fri, 30 Oct 2009 10:15:00 +0000

Si el jamón serrano gusta en EE.UU, ¿por qué no se puede producir allí mismo? Este argumento se planteó nuestro amigo de Virginia Sam Edwards y sin más, se puso a elaborar el jamón serrano americano que se llama surryano, ésta es su historia:
España e Italia son famosos por la calidad de los jamones curados, sus jamones y prosciuttos, que se pueden vender por $30 a $100 la libra. Estados Unidos no es tan conocido, a pesar de que se han hecho jamones curados en el sur desde la época colonial. Estos jamones del país se han convertido en un producto regional de bajo costo, cuyo destino habitual es el remojo en agua, uego cocido y horneado con un fruto dulce glaseado.

Hace un siglo, los fabricantes de jamón americano tenían cerdos y los engordaban de manera natural. Uno de Virginia, llamado Samuel Wallace Edwards, escribió una vez que cuando él comenzó su carrera en 1910, trabajó con cerdos engordados de manera natural “que vagaban por los bosques y los campos de Virginia del Sur, cosechando las bellotas, las raíces, los cacahuetes y el maíz” después de la cosecha de otoño. Lo que hacían era salar en el invierno frío y ahumar en la primavera, los jamones colgados de hasta un año en los edificios de madera que eran tan calientes o fríos como el clima exterior. Las temperaturas del verano aceleran las reacciones químicas que crean el sabor.

Pero en 1962, cuando el Sr. Edwards escribió su recuerdo, en el periódico local, la mayoría de los cerdos estaban confinados, alimentados con piensos, antibióticos y sacrificados a la edad de 5 o 6 meses, todo en nombre del “progreso, la velocidad y el dólar americano”. Ahora, los jamones, en la mayoría de los países, están hechos de crecimiento rápido de cerdos curados por no mucho más que el mínimo legal de 70 días y simplemente no son muy sabrosos.

Su nieto-el de la foto-, el Sr. Edwards, Sam, produce ahora un pequeño número de jamones de cerdos alimentados con bellotas y logra un producto que dice hará la competencia a los españoles e italianos, el progreso de la productividad anuló la calidad y ahora la recuperan. Son los pasos del “progreso”.

Un buen invento para comer de pie

Fernando Canales — Mon, 19 Oct 2009 13:05:00 +0000

Cuando nos invitan a una fiesta y la comida se sirve de una manera informal, de pie, a veces no sabemos dónde dejar el vaso o cómo coger el plato, entre otras incomodidades. Este plato ideado por un diseñador argentino, parece que responde a todas las necesidades que tenemos en ese momento, en un lateral del plato hay un hueco donde podemos poner el vaso para que se pueda sostener solo. El propio plato incluso, tiene forma de cuenco que se adapta a la mano para que puedas estar más cómodo y para que no tengamos problemas con la cuchara o tenedor, dispone de una forma ergonómica para apoyar estos cubiertos. Siempre en evolución.