“Francia ha perdido su puesto como capital culinaria mundial. Por primera vez en la historia de la gastronomía moderna, las cocinas más reputadas no se encuentran en el país vecino sino en New York, Londres y, por supuesto España”.

En el libro, Steinberger hace un recorrido en la cocina francesa empezado por la historia, porque no debemos olvidar que los franceses fueron pioneros en el tema de la gastronomía. LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO, se escribió en 1825 por Brillat  Savarin, uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Se puede decir que es el tratado gastronómico que marca una época en la historia de la humanidad muy importante.  Augusto Escocier, el gran cocinero revolucionario del siglo XIX, que marcó un orden de una cultura tan importante en la gastronomía como las chaquetillas que llevan los cocineros hoy en día. De la historia, Steinberger pasa a los tiempos modernos, invitando al lector a hacer un viaje revelador por la comida rápida, los quesos, el vino.

Au Revoir ,habla de las excelencias de la cocina francesa que son muchas y de como ellos esclavos de su excelencia no han sabido adaptarse a un mundo más creativo y  dinámico, menciona también las renuncias a las Estrellas Michelin,  hace referencia a los grandes vinos, los grandes restaurantes de París, la magnifica Guía Michelin.

AU REVOIR- COMIDA, VINO Y EL FINAL DE FRANCIA, es un libro imprescindible para poder ubicarse en la gran cocina del siglo XXI.

La primera edición de La Cuchara de plata se publicó en 1950, con el nombre de Il cucchiaio d`argento y fue  concebida por la editorial Domus, dedicada a libros de arquitectura. Para confeccionar este libro la editorial  encargó a expertos gastronómicos que recopilaran recetas tradicionales de las diferentes regiones de Italia, desde entonces el libro ha ido evolucionando convirtiéndose en la “Biblia de la cocina italiana” y llegando a ser el libro de cocina más vendido en este país en los últimos 50 años .

El nombre de este libro, proviene de una expresión inglesa “nacer con una cuchara de plata en la boca”, que significa llegar al mundo con fortuna, o como diríamos aquí “nacer con un pan bajo el brazo”. Es un libro que para contar con 1262 páginas, resulta bastante práctico y manejable. Cuenta con un estupendo glosario de cocina e incluye menús de chef de prestigio, pasando por diferentes  apartados como:

• Salsas, marinadas y mantequillas aromatizadas
• Antipasti, aperitivos y pizzas
• Primeros platos
• Huevos y frittate
• Verduras
• Pescados, crustáceos y moluscos
• Carne y despojos
• Aves de corral
• Caza
• Postres y repostería

Todo un clásico, que presenta tanto platos tradicionales como modernos, que tras sucesivas ediciones se ha visto actualizado  y adaptado a los nuevos gustos y estilos de vidas. El regalo perfecto tanto para un principiante de cocina como para el paladar más exigente. En resumen, el mejor regalo para los amantes de la buena cocina.

Cada página es una receta que se compone de una foto de los ingredientes y del paso a paso para elaborarla. Es muy didáctico y combina todo tipo de ingredientes y utensilios realmente extraordinarios. Está dividido en 13 apartados como entradas, sopas, pastas, patés…

Aunque de momento solo está en francés, es tan visual que cualquiera puede usarlo. Además de enseñarte a cocinar, hasta puede que te ayude a aprender el idioma.

Como curiosidad os diré que cada capítulo del libro se vende por Internet, aunque merece la pena tenerlo entero. Puede ser un gran regalo para los amantes de la cocina durante estas fiestas.

ACTUALIZACIÓN (20 de diciembre 2012)

Ya hemos empezado a ver el libro en castellano, que se comercializa bajo el título ‘Escuela de cocina. 500 recetas paso a paso y 3.000 fotos’. Nosotros  lo hemos encontrado en el supermercado Makro por unos 30 euros, pero también está en Amazon. ¡Ya no hay excusa para no comprarlo!

“Pensar que saboreamos con la boca es lo mismo que pensar que oímos por las orejas”.

Como todos sabemos, es este órgano el encargado de descodificar los datos que le llegan a través de los sentidos. Por eso, Cudeiro se centra en los procesos cerebrales responsables de la percepción sensorial para poder entender lo que significa disfrutar con la comida.

Entre otros datos, el autor cuenta dos anécdotas muy esclarecedoras:

“Cuentan que en un reputado restaurante inglés, el chef hizo un prueba muy ilustrativa. Dio a probar a un grupo de amigos unos filetes en total oscuridad. Preguntó cómo sabían, y todos coincidieron en que estaban excelentes, tanto en textura como en sabor. Entonces encendió la luz. Resulta que el chef había teñido los filetes de azul, un color que uno nunca asociaría a una carne en buenas condiciones. Todos sintieron repugnancia por aquello, e incluso algunos vomitaron. 

Otro ejemplo, este más cercano, puede ser el de una afamada chef que embotelló vino blanco teñido de tinto en una botella de vino tinto con una etiqueta de vino tinto, hecho con una variedad de uva tinta determinada. Acertaba a estar allí un sumiller que se ofreció a hacer la cata del vino. Pues el hombre hizo una descripción perfecta del vino que allí había, de acuerdo a lo que veía. Se equivocó de lado a lado. Y es que su cerebro lo que decía es que estaba catando vino tinto de esa uva y, por lo tanto, en base a su experiencia (almacenada en el cerebro), aquel vino debía saber y oler de una determinada manera. Si la cata hubiese sido ciega, el sumiller se hubiera dado cuenta del engaño, sin lugar a dudas. Podemos decir que el cerebro inventó los sabores y los olores a través de la interacción con la información visual que simultáneamente le estaba llegando y que negaba lo que estaba saboreando”.

(Francisco Javier Cuderiro Mazaira. Paladear con el cerebro).

A pesar de que analicemos con los sentidos, el cerebro, con todo nuestro bagaje cultural, tiene mucho que decir en nuestras percepciones.

Os dejo los datos del libro:

Paladear con el cerebro
Autor: Francisco Javier Cuderiro Mazaira
Ed.: Catarata

Quien quiera conocer la historia del hombre desde otro punto de vista, que no dude en recurrir al libro ‘Sal. Historia de la única piedra comestible’, de Mark Kurlasky. En él, el autor recoge la evolución de este bien tan preciado a lo largo de los siglos y da detalles asombrosos y curiosos de la misma.

Es un libro maravilloso y entretenido, didáctico, que depara al lector otra forma de ver la la vida. En definitiva, muy recomendable.

Os dejo los datos del libro:

Sal. Historia de la única piedra comestible
Autor: Mark Kurlasky
Ed: Ediciones Península

Este ‘Dos mil refranes para comer’, de Juan José Lapitz y Ana Lorente, es uno de esos libros. En él, mi amigo Juan José ha recopilado 2.000 refranes de la cultura popular que están relacionados con la gastronomía. A través de sus páginas, el lector se da cuenta de la gran importancia que tiene la mesa en el desarrollo de las civilizaciones, ya que la gastronomía se ve relacionada con todos los ámbitos de la vida del hombre: política, religión, salud, amor… Entre sus páginas, podemos encontrar refranes como este, con una explicación de su significado:

“Ni olla descubierta, ni casa sin puerta”. Para que no se pierda aroma ni sustancia, conviene que hierva despacio y tapada.

Un libro muy recomendable y ameno, que además incluye 100 recetas clásicas que todo amante de la buena mesa debe conocer.

Os dejo los datos del libro:

Dos mil refranes para comer
La sabiduría popular plasmada en recetas clásicas que durante siglos han regido el comportamiento de la alimentación, la mesa y la gastronomía.
Autor: Juan José Lapíz, con la colaboración de Ana Lorente.
Editorial: Ondarribi Grafikagintza

A través de su páginas, de lectura amena e ilustradas con unas portentosas fotografías, el autor delinea a la perfección el mundo que rodea a la castaña. Además de explicar la historia de este alimento, añade recetas, enumera sus cualidades gastronómicas y proporciona al lector suculentas curiosidades del producto.

Cuenta, por ejemplo, que la castaña ha constituido desde tiempos inmemoriales una fuente de alimentación fundamental para el ser humano. Añade, además, un dato espectacular: es un producto que se ha empezado a comercializar hace escasas décadas, sobre 1950. Anteriormente, sólo comían castañas quienes podían acceder a ellas. Eran consideradas un producto de autoconsumo o para consumo animal, ya que presentaban problemas de almacenaje y transporte.

Morganti explica que el mayor productor de este fruto es China, que puede llegar a comercializar 800.000 toneladas al año. En España, el 80 por ciento de la castaña que se consume proviene de Ourense.

Os dejo los datos del libro, por si alguien está interesado en él.

El árbol del pan, misterios de las castañas y sus recetas
Flavio Morganti
Editorial: Everest.

Segnit analiza el sabor de muchísimos productos desde la a la z y da consejos para combinarlos con otros. Por emjemplo, la canela la combina con 31 alimentos.

Como muestra, os copio lo que dice de la combinación de canela y la naranja:

Después de unos segundos en la boca, un trozo de canela debería adquirir un carácter complejo a medida que sus aceites esenciales se rehidratan, según el experto en especias Tony Hill. Las primeras en aparecer son las esencias de naranja y cedro, seguidas de un picante que recuerda al de la pimienta suave. La canela no sólo combina bien con la naranja; además, su dulzura realza la acidez de la fruta. Una combinación clásica son las rodajas de naranja espolvoreadas con canela en polvo. También se puede probar a añadir canela al bizcocho de naranja y almendra.

(Niki Segnit, La enciclopedia de los sabores).

Aroma árabe es un libro de cocina escrito por Salah Jamal, dermatólogo e historiador palestino afincado en Barcelona desde hace muchos años. En este libro nos invita a luchar contra la ignorancia de quien desprecia cuanto ignora, y nos da una visión de una cocina-la árabe-que sin duda ha sido una de las sabias de la historia de la humanidad y de la que se alimenta en gran medida la cocina española. Los secretos de esta cocina han sido secretos en femenino, secretos que han sido transmitidos de generación en generación por las únicas responsables de esta cocina, las mujeres.

Este libro nos ayuda a certificar que la cocina es un acto claramente cultural influido por la religión, el clima, las condiciones de vida, los recursos-económicos y naturales-y la permeabilidad ante influjos de otras civilizaciones tal vez exóticas y lejanas, y que un plato bien elaborado contiene todas las características de un buen poema; emoción, mesura, aroma, capacidad de excitar e invitación de vivir más apasionadamente. En fin, un libro muy recomendable que sin duda nos hará disfrutar más de nuestra riqueza gastronómica.

La salsa vizcaína ha resistido todo y sigue ahí dando valor gastronómico-cultural a una provincia, sabor a unos platos y carácter de cocinero al que la consigue bordar, la contiene platos como los morros, el bacalao y los pimientos rellenos que dan contenido al recetario histórico de la cocina vasca, y tú ¿cómo la elaboras?