Ingredientes:

• 500 g de harina
• 300 g de agua
• 125 g de mantequilla clarificada (sin suero)
• Un poco de maicena
• Una pizca de sal
• 125g de crema pastelera
• 125 g de queso ricotta (requesón)

 Elaboración:

Elaboramos una masa con la harina, el agua y una pizca de sal, dejando reposar toda la noche en la nevera. Después, la cortamos y estiramos la masa hasta conseguir que sea lo más fina posible, ayudándonos de una máquina de hacer pasta, vamos espolvoreando con maicena para que no se pegue a la hora de estirarla.

Cuando tengamos la masa estirada muy finamente, la pincelamos con la mantequilla clarificada y a enrollamos sobre sí misma hasta conseguir un cilindro. Dejamos reposar el cilindro en la nevera durante varias horas. Después, cortamos, estiramos un poco con el rodillo, hacemos una cabidad en la masa y rellenamos con una mezcla de crema pastelera y queso ricotta, tal y como veis en el vídeo.Por último, horneamos los sfogliatella a 200 ºC unos 20 minutos, lo sacamos del horno y le echamos azúcar glass. Dejar reposar.

A continuación os dejamos el vídeo:

Ingredientes

• 3 patatas
• 6 almendras
• 20 gramos de pan rayado
• Un sobre de azafrán
• 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
• Una cebolla pequeña
• Un manojo de perejil
• Sal y pimienta blanca

Elaboración

Cocemos las patatas limpias pero con piel desde frío en agua salada. La dejamos enfriar en su agua, luego la sacamos y la dejamos con la piel para pelar a ultima hora. Esto lo hacemos para conservar el aroma y la textura.
Para hacer la salsa brava rehogamos en aceite la cebolla muy finita con las almendras enteras y el perejil picado, seguidamente añadimos el pan rallado, sal y pimienta, agregamos un poquito de agua y finalmente el azafrán. Esta mezcla la dejamos enfriar. Una vez que la salsa está reposada la echamos en el mortero, agregamos un poco mas de agua y trituramos.
Para acabar pelamos la patata y la cortamos en trozos y la acompañamos con la salsa brava.

Existen hasta 7 especies muy parecidas entre ellas que se denominan bajo el nombre de arraingorri, y nos recuerda mucho a la familia del pez volador por sus grandes aletas. Es un pescado que casi no tiene escamas y que siempre lo encontramos en un estado muy fresco, la mayoría de las veces es rojo aunque no siempre, de allí su nombre  que en euskera significa pez rojo (arrain:pez, gorri: rojo). La forma de cocinarlo más aprovechable es con patata por el sabor que le puede dejar a estas, aunque también os dejo otra idea de receta.

Caldereta de arraingorri y mejillones

Ingredientes para 4 personas:

• 1 arraingorri u otro pez de roca
• 300 gramos de mejillones
• 3 patatas
• 1cebolla
• 1 bulbo de hinojo
• 30 gramos de kombu
• sal

Poner una cazuela al fuego y echar agua. Picar cebolla y el bulbo de hinojo, todo muy finito y echar en la cazuela. Añadir los mejillones y cocer durante 10 min. Transcurrido este tiempo, retirar las cascaras.
Pelar las patatas,lavar y cortar en trocitos, echar en la cazuela , añadir un poco de alga picadita y cocer el conjunto durante 10 min.
limpiar el arraingorri, retirar las aletas y la cabeza. sacar los lomos con la piel y cortar en trozos.
Por último añadir los trozos de arraingorri, tapar y cocer el conjunto durante 10 min.
transcurrido este tiempo, añadir un poco de sal y mezclar y emplatar.

Si no quieres pasar por la tesitura de olerlo, puedes tener en cuenta su peso. El peso medio de un huevo de gallina es de 55 a 60 gramos; por lo que una docena debe pesar al menos 660. Si pesan menos y el tamaño del huevo es normal, puede entenderse que no son frescos. El huevo conservado al aire pierde diariamente, por evaporación de su agua, entre tres y cinco centigramos de su peso. 

También, en lugar de pesarlo, puedes sumergirlo en agua. Si el huevo se va al fondo de la cazuela, puedes estar tranquilo, es fresco. Si, por el contrario, éste flota, lo mejor que puedes hacer el tirarlo. A medida que pasan los días y el agua que contiene el huevo se va evaporando, su interior se llena de aire y hace que flote.

De hecho, nosotros en Etxanobe preparamos un mixto de bonito cocinado de esta manera, que está buenísimo.

Así que, cuál fue mi sorpresa cuando después de visitar la playa de Xagó, en Asturias, descubrí que en un pescadería de Avilés vendían el rollo de bonito ya desmigado.

Ya que íbamos a comer con unos familiares en el Hotel Rural Casa de la Veiga, que dirige mi primo Pablo Etxanobe; compré el todo el que tenían a la venta y lo cociné con cebolla y pimiento. ¡Los 26 quedamos encantados!

Una de las claves para que continúe vivo es que no tenga la parte de abajo desgarrada, sino que esté adherido a una roca. De esta forma, el percebe tendrá suficientes nutrientes para sobrevivir antes cocerlos.

La mejor forma de conservarlo es en la nevera, poniendo sobre su base un plato remojado en agua de mar, y cubrirlos con un paño de cocina también humedecido en agua salada.

En el caso de que antes de cocerlos huelan, puede ser que alguno de los percebes se haya empezado a descomponer. Habría que verificarlos uno por uno y desechar los malos. A temperatura estable, nos aseguramos de que están vivos y eliminamos los muertos.

Es importante no conservarlos en hielo, porque esté absorberá el gua dulce y quedarán insípidos.

• El espesor del caldo (que es lo que trae de cabeza a muchas personas)
• La verdura a utilizar, que dependiendo de la zona varía
• El punto de cocción de bonito y el tiempo que tiene que estar cocinando

Respecto al espesor del caldo, básicamente depende del tipo de patata que utilicemos. Hay patatas que rompen antes, otras mas tarde… Un buen truco consiste en cocinar el marmitako en un recipiente muy amplio y sin tapadera, y que, cuando está destapada,  tarde o temprano cualquier patata acaba soltando la fécula.

En cuanto a la verdura, es imprescindible pimiento rojo verde, ajo y pimiento choricero o pimentón. La gran diferencia reside entre rehogar la verdura o echarla en crudo. Al echarla en crudo, el olor será mas intenso, pero rehogando el sabor más profundo. El caldo que debemos utilizar es siempre agua.

Sin embargo, todos estos cuidados no nos garantizan que éxito del marmitako si no tenemos en cuenta el bonito. No cabe ninguna duda que debe estar atemperado (a temperatura ambiente) y que hay que cortarlo en trozos pequeños.

Lo ideal es cocinarlo cuando la marmita ya está en su punto. Añadimos el pescado fuera del fuego y dejamos que se cocine con el calor residual del guiso. En unos diez minutos estará en su punto y, en este momento, ya podemos poner la tapadera. En caso de no tener una, nos serviría un film transparente.

Siempre recomiendo corregir el punto de sal a última hora, porque el bonito puede salar el caldo. Es mejor ser tacaños con la sal en primer momento y a última hora, corregir. Sin embargo, es muy importante salar el bonito antes de cocinarlo.

Si tienes en cuenta estos trucos a la hora de cocinar tu marmitako, verás como serás conocido por tus artes culinarias en todo el barrio.

Nosotros hemos usado una foccacia, un pan elaborado con aceite y que está hornedo a baja temperatura durante cinco minutos. En este caso lo hemos utilizado para dos de los pintxos más tipicos de Bilbao: bacalao con pimiento verde y langostinos con huevo.

Uno de los lugares donde se puede encontrar con frecuencia es en el mercado de Santoña, población muy marinera donde la gente lo consume con asiduidad.

La primera vez que yo lo probé fue precisamente allí. Mi mujer me mandó a la pescadería a por merluza, pero todas las personas que estaban delante de mí pedían golayo. Tantas, que al final me dio reparo ser el único en no comprarlo, y me lo llevé a casa, donde siempre estamos dispuestos a probar cosas nuevas.

Antes de comerlo, hay que quitar su durísima piel. Nos quedará una carne consistente, que en una salsa verde de azafrán con unas pocas verduras se convertirá en un bocado delicioso. Rebozado y frito, como la merluza, también es impresionante.

El restaurante el Cenador de Amós, del que os hablé recientemente, lo tienen habitualmente en la carta.

Aquí os enseño uno en su caja, directamente del mercado de Santoña.

Pero eligiendo la calabaza que tenemos en nuestro entorno podemos recomendar varios matrimonios que siempre tendrán éxito.

Uno es el de calabaza con almendra, que ya en el norte de Italia se lleva haciendo mucho tiempo. Unas galletas de calabaza y almendra con nuez moscada son extraordinarias.

La calabaza y el cerdo se casaron hace ya mucho tiempo en China. El fuerte sabor del tocino y la suave textura de la hortaliza en una crema es éxito conyugal seguro.

La calabaza y el picante están hechos el uno para el otro. Si queremos que el picante pase discretamente por el paladar, nada mejor que servirlo en una pasta con salsa de calabaza.