“Francia ha perdido su puesto como capital culinaria mundial. Por primera vez en la historia de la gastronomía moderna, las cocinas más reputadas no se encuentran en el país vecino sino en New York, Londres y, por supuesto España”.

En el libro, Steinberger hace un recorrido en la cocina francesa empezado por la historia, porque no debemos olvidar que los franceses fueron pioneros en el tema de la gastronomía. LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO, se escribió en 1825 por Brillat  Savarin, uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Se puede decir que es el tratado gastronómico que marca una época en la historia de la humanidad muy importante.  Augusto Escocier, el gran cocinero revolucionario del siglo XIX, que marcó un orden de una cultura tan importante en la gastronomía como las chaquetillas que llevan los cocineros hoy en día. De la historia, Steinberger pasa a los tiempos modernos, invitando al lector a hacer un viaje revelador por la comida rápida, los quesos, el vino.

Au Revoir ,habla de las excelencias de la cocina francesa que son muchas y de como ellos esclavos de su excelencia no han sabido adaptarse a un mundo más creativo y  dinámico, menciona también las renuncias a las Estrellas Michelin,  hace referencia a los grandes vinos, los grandes restaurantes de París, la magnifica Guía Michelin.

AU REVOIR- COMIDA, VINO Y EL FINAL DE FRANCIA, es un libro imprescindible para poder ubicarse en la gran cocina del siglo XXI.

Según la Real Academia Española, besana, es la labor de surcos paralelos que se hace con el arado. Javier (con Fernando en la foto) y Curro, escogieron esta palabra para describir su trabajo: “recto, líneal, sin desvíos, que, como fruto maduro, de a la tierra lo que es de la tierra”, así describen en su pagina web a Besana Tapas. Este equipo que se complementa de una manera realmente armónica, está marcado por su formación en los fogones del Celler de Can Roca.

 La carta de Besana cuenta con más de 20 tapas, muy variadas, desde un paté de cangrejo con salsa tártara, pasando por unos chipirones rellenos de butifarra de perol y al-i-oli de peras, hasta un cordero rustido con torrija de tomate y emulsión de queso payoyo y  para cerrar con broche de oro, dulces tentaciones como el tocinillo de pasión, coco y mango. Todo ello acompañado de una selección de vinos que maridan a la perfección con esta maravillosa cocina miniatura.

Un sitio acogedor, que se encuentra en un rincón con ese encanto andaluz que tanto gusta. Una propuesta al cliente, que es crear su propio menú a base del formato tapa, dándole una vuelta más de rosca para hacer notar la importancia que este formato para ellos merece, siempre elaborado con producto de primera, potenciando su fuerza y adaptándose a las temporadas para ofrecer lo mejor de cada producto. Su filosofía es hacer una cocina al alcance de todos para conseguir una “gastronomía social”. Besana, reúne todos los ingredientes para conseguir lo que se han propuesto, ser asequible y apetecible para todos tipo de clientes.

La historia de este sabroso plato, se remonta a los tiempos en que el “hullero” se abría paso desde la comarca de Las Encartaciones hacía la meseta castellana, dando origen también a la mezcla de ambas culturas. El “hullero”, como era conocido popularmente fue un ferrocarril que a finales del siglo XIX unía Bilbao con la ciudad Leonesa de La Robla, su nombre proviene de “hulla”, así se le llamaba al carbón de calidad media, el cual era el fin de esta vía ferroviaria. Abastecer de carbón, que abundaba en el norte de León a la industria vasca.

La putxera, no es mas que el resultado del ingenio de los hombres que viajaban en este ferrocarril, quienes usaban el calor y vapor emanado por el carbón de la caldera de la locomotora, donde dejaban una olla para que se cociera lentamente las alubias, la carne y el chorizo. Así que por mera practicidad desarrollaron una “caldera” a medida para la olla, dando como resultado la primera putxera. Esta constaba de un armazón reforzado con remaches, tres patas y varios orificios para permitir la entrada de aire y salida de humo. En el fondo del armazón se colocaba carbón vegetal y encima se encajaba la olla.

Esta forma de cocinar las alubias, desde entonces se hizo tradición allí por donde pasaba el “hullero”,  sin embargo las putxeras de Balmasedas son las que gozan de mayor fama. Cada 23 de Octubre, día de San Severino esta localidad es invadida por el inconfundible aroma de las alubias, el chorizo y demás ingredientes necesarios para crear tan preciado bocado. Hay más localidades que también festejan estos concursos como Espinosa de los Monteros, Bakio, Sopelana, Portugalete, entre otras. Un plato digno de concurso, que Gumil Hosteleros propone todos los martes en su menú del día.

A pesar de que este año la feria coincidió con el supuesto fin del mundo, esto no amedrentó a los vascos, que tal vez quisieron despedir la humanidad con un vaso de txakoli y un talo con chorizo en la mano. La Plaza del Arenal acogió 278 puestos de productores que acudieron el viernes a la 65 edición de la feria, y que estuvieron repletos durante toda la jornada.

Yo soy fan de pasear por el mercado y, como cada año, pasé un rato examinando el género. Como siempre, la mayoría de los puestos ofrecía el tradicional talo (una tortilla de harina de maíz que se rellena de chorizo, morcilla o txistorra) y sidra, pero también encontramos verduras, frutas, nueces, quesos, dulces, caracoles…

Os dejo unas fotos del ambiente del viernes.

José Ramón era muy amigo mío, tuvimos mucha relación durante unos años. Era un hombre entrañable, un grandísimo cocinero y tenía un corazón enorme. Además, ejercía de bizkaino y de hincha del Athletic.

Precisamente, yo me casé en un restaurante de su propiedad, El Refor, en Amurrio. Él suspendió sus vacaciones para cocinar para mí. También coincidimos en una boda de un amigo común, en Sevilla, y creo que pocas veces lo he pasado tan bien como con él.

Hemos cocinado juntos en varios eventos gastronómicos y yo he comido en Ikea en muchas ocasiones. Él también visitaba Etxanobe, de hecho, una de las últimas veces que vino, le acompañó su hijo Sergio.

José Ramón se hizo famoso porque fue un innovador, hubo una temporada que trabajó con los carpaccios, que tuvo relación con la cocina japonesa. Pero al mismo tiempo, era un hombre de costumbres muy arraigadas, así que seguía haciendo la cocina bizkaina tan rica que hacía.

Hace poco consiguió una Estrella Michelin por su gestión de Ikea y yo fui de las primeras personas en llamarle para felicitarte. Le pregunté: “José Ramón, ¿qué ha pasado?” “No sé. Estoy sorprendido, pero encantado”, me dijo.

Cuando alguien muere parece que hay que hablar siempre bien de él. En este caso, nada más lejos de la realidad. Con José Ramón se nos ha ido un gran cocinero, un gran amigo y una gran persona.

(Foto: El Correo)

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Un grupo de cocineros y profesionales relacionados con la gastronomía viajamos el pasado mes a Copenhague para visitar el restaurante Noma, dirigido por René Redzepi, que encabeza la lista de mejores restaurantes del mundo. La organizacón corrió a cargo de Annette Abstoss y arrancó con una comida en Fiskebaren, especializado en pescados y mariscos. Al día siguiente recorrimos los alrededores de la ciudad con un experto en plantas, uno de los elementos distintivos de la cocina de Redzepi, y almorzamos comida típica danesa en Told & Snaps. Para finalizar el viaje, cenamos en el ‘staff’s room’ del Noma, cuya cocina se basa esencialmente en productos daneses y en hierbas slvestres. Para conseguirlo, una persona del equipo recorre el país continuamente, contacta con productores y proveedores, y localiza para el restaurante ingredientes como la milenrama, que, al moderla, te hace segregar una gran cantidad de saliva y también te permite hacer una infusión maravillosa.