A la hora de elaborar un queso, ya sea de vaca, cabra u oveja, la leche que se usa como base puede tratarse o no antes de su elaboración. Cuando la leche se utiliza tal cual, estamos hablando de leche cruda. Sin embargo, si la leche se trata, usamos leche pasteurizada. En ese caso, la leche se hierve a altas temperaturas que la higienizan y la separan de la grasa.

Lo interesante de los quesos elaborados con leche cruda es que, para bien o para mal, ésta evoluciona de una manera incontrolable, lo que dota al queso de un carácter extraordinario.

En el mercado de Santo Tomás me encontré con un queso que me llamó la atención. Estaba elaborado a partir de leche cruda de cabra. Lo interesante del queso es que, además, se había fermentado mediante el hongo penicillium roqueforti, el usado para el Roquefort. La propia complejidad del hongo y la leche cruda consiguieron un queso asombroso.

Lo que os quiero transmitir con esto, es que en el mundo del queso es interesante ver como los productores juegan con estos factores, además del tiempo de curación, para lograr diferentes texturas y sabores. El mismo queso no sabe igual si ha dejado curar dos o seis meses, y, aunque en la quesería elaboren sus quesos siguiendo el mismo procedimiento, estos serán distintos dependiendo de la leche que usen. Elaborar quesos es como jugar con una paleta de colores, según los que mezcles, obtendrás uno u otro tono. 

Los quesos son de la marca Erreketa y los podéis encontrar de dos, seis y ocho meses de curación. Probadlos, no os arrepentiréis.