La kokotxa es una de las mayores pruebas de excelencia de la cocina vasca. De hecho, kokotxa en chino, francés y español se dice kokotxa. Parece ser que sólo a los vascos se les ocurrió poner nombre a una parte tan especifica de la cabeza del pescado, que debido a su gran cantidad de gelatina y a su intensidad se convierte en un plato excelso.

Este plato una de las señas nuestra cocina: se pueden encontrar de varias maneras, en salsa verde, con almejas… Aunque las más ricas son las de merluza, también se empezaron a comercializar las de bacalao, que son más tersas y duras e ideales para hacer al pilpil.

En mi caso, uno de los mayores éxitos que he tenido como cocinero ha sido cocinándolas a plancha. Claro que no ha sido una invención mía, pero que me han dado mucho éxito. Hace más de 10 años que dejé de prepararlas en el restaurante, pero he decido recuperarlas por que hay cosas que no se pueden perder.