Una de las consecuencias de la evolución de la cocina, de su técnica y su mejora es el diseño de los cuchillos apropiados para cada trabajo. De hecho, existe un cuchillo para específico para deshuesar jamón que recibe el nombre de deshuesador, otro para limpiar lenguado que se llama fillet de sole, está también el Oroshi-Hocho para limpiar atún…

Pero hay uno que todavía no se ha definido: el que se usaría para cortar muy finamente la gamba. Nosotros hemos descubierto que el mejor cuchillo para esto es un bisturí, ya que tiene un filo extremadamente delicado y podemos romper el lomo del crustáceo sin reventar su delicado intestino. Así, con un instrumento que se puede conseguir en cualquier farmacia, limpiamos las gambas en Etxanobe para elaborar nuestro tartar.