El cacao es un arbusto de pequeño tamaño, que llega a dar hasta 10.000 flores en un mismo año y se cultiva en el trópico. Su fruto mide entre 15 y 20 centímetros y contiene unas habas, como las que las que aparecen en la foto que proceden de Venezuela. En realidad son sus semillas, que se fermentan, secan y muelen. Se obtiene así la pasta que los olmecas, mayas y aztecas elaboraban mucho antes de que los descubridores colombinos llegasen a América. Ellos importaron a Europa esa preparación, que inicialmente separaba la manteca y el cacao. Pero en el siglo XIX, su elaboración evoluciona y ambos ingredientes se remezclan en ‘la concha’, aparato patentado por el chocolatero Rudolph  Lindt en 1878. Este procedimiento denominado ‘conchado’ remueve durante días el cacao con el azúcar, a los que se añade leche en polvo, un compuesto ideado por Henry Nestlé en 1876, que, Daniel Peter introdujo en la fabricación del chocolate dos años antes.

Hay tres grandes tipos de cacao. El Criollo es el de mayor calidad, pero es muy delicado  y solo aporta menos de un 10% de la producción mundial. El Forastero tiene una calidad inferior, pero copa alrededor de un 70% del mercado, mientras que el Trinitario, que es una mezcla de ambos,  cubre el 20%  restante. A la hora de trabajar el cacao hay que saber atemperarlo bien. Su punto de fusión tiene que ser muy próximo a la temperatura corporal, unos 36º; porque, si no, exige trabajarlo demasiado tiempo en la boca o se derrite con excesiva rapidez. También es fundamental conseguir una equilibrada fusión entre la manteca y el sabor del cacao, que es uno de los más complejos que existe y tiene más de seiscientas moléculas aromáticas.