Lo conocemos como queso Parmesano, pero su denominación de origen es Parmegiano-Reggiano. Al parecer, comenzó a producirse en el siglo XII en Italia, en los caselli próximos a los monasteros cistercienses y benedictinos de Parma, Reggio, Emilia y Módena, así como en las zonas de Piacenza, Bologna y Mantova. Se elabora con la leche hervida, a la que se le quita la nata para hacer mantequilla, y posteriormente se le incorpora otra leche entera -algo muy poco habitual en la producción de quesos-. Un maestro quesero controla la precisión de la mezcla, que luego se divide en partes más pequeñas y manejables y se escurre por lo menos tres días, para dejarlas luego en salmuera. El reposo en la mezcla de agua y sal determina el envejecimiento del queso. Si dura un año, tenemos parmesano fresco; si se sitúa entre 28 y 24 meses, obtenemos uno añejo; y entre 24 y 36 meses, logramos el parmesano seco o extra añejo.