Sencillamente exquisitos. Los chipirones de anzuelo son una delicia que nos ofrece el Cantábrico entre julio y septiembre. Estos cefalópodos se pescan con potera: un anzuelo con cinco ganchos que brilla y se mueve bajo el agua. Es uno de los pocos animales marinos que se captura vivo, y se mantiene así unas cinco horas. De hecho así se echa en la plancha para hacerlo encebollado; para cocinar los chipirones de potera en tinta, que son los que yo prefiero porque el sabor te explota en la boca, es necesario limpiarlos y, por tanto, mueren, aunque en lugares como Cantabria los elaboran sucios, sin quitarles la pluma.

Este verano hemos puesto una bandeja de chipirones de potera en el mostrador de Etxanobe, para que los clientes comprendan hasta qué punto llegan directamente del mar a su mesa. Más frescos, imposible. Se pescan de uno en uno, y cuestan dos euros la pieza; en cambio los que no son de anzuelo, se venden al peso. Cuando se capturan son transparentes y luego van cambiando de color. Es necesario cocinarlos un par de horas y, con todo, quedan algo tiesos debido a su gran frescura; ese es su defecto y virtud, al mismo tiempo. Por eso no merece la pena congelarlos y descongelarlos para ablandarlos.