José Ángel Iturbe, director de la Escuela Superior de Hostelería en el Campus de Leioa durante 20 años y ahora disfrutando de una merecida jubilación, ha tenido la iniciativa de escribir el primer libro monográfico sobre la salsa vizcaína, una salsa que en un principio se llamaba roja, con las connotaciones político-culturales que este nombre abarca, y que en aras de una dignificación pasó a llamarse vizcaína, una salsa que conserva en sus recetarios la ortodoxia de su elaboración e ingredientes como pocas,-sólo cebolla roja y pimiento choricero-una salsa que cuando el pimiento es de primera flor (aquél que no se corta de su planta más que al final de sus días) se valora como la excepcional, una salsa que ha ido asimilando los cambios con mucha rigidez, algunos añaden galleta, otros el hueso del jamón, a algunos les gusta añadir una pizca de tomate, etc…

La salsa vizcaína ha resistido todo y sigue ahí dando valor gastronómico-cultural a una provincia, sabor a unos platos y carácter de cocinero al que la consigue bordar, la contiene platos como los morros, el bacalao y los pimientos rellenos que dan contenido al recetario histórico de la cocina vasca, y tú ¿cómo la elaboras?