Cuando llega la primavera en la cornisa cantábrica aparece un fenómeno muy curioso y es que los campos aparecen bañados con una gota individual sobre cada una de sus hojas o hierbas, haya o no haya lluvia, es la humedad perfecta, la temperatura perfecta y las horas perfectas para el brote de los guisantes. En una zona de Guipuzcoa, un agricultor llamado Jaime Burgaña de la empresa Aroa, desarrolla un guisante que se recoge justo recién nacido y que ni siquiera llega a ser redondo-como todos los guisantes-precisamente por no llegar a convertirse en esfera se llama lágrima. Es un guisante de una delicadeza suprema y también de un trabajo superior. Su cultivo en una zona rodeada de mar-como la península de Guetaria-hace que su sabor sea ligeramente iodado, hay que coger uno a uno con un tamaño diminuto; para llegar sólo a 80 gramos, hay que recoger y limpiar más de 1 kilogramo de vainas. En el Restaurante Etxanobe los tenemos todos los años y la forma de elaborarlos es-para que no pierdan su sabor-calentarlos en la sartén con aceite durante 30 segundos.