El cerdo es un animal tan amado en algunas culturas gastronómicas como prohibido en otras, la diferencia la marca el frío. La sabia religión no ha hecho sino proteger al hombre de posibles plagas-en este caso intoxicaciones alimentarias-a través de sus normas. En nuestra cultura gastronómica, el cerdo es amado y como dice el refrán hasta los andares, ha sido en muchos núcleos familiares la base del sustento energético y proteico, y de su conservación, hemos elaborado históricamente manjares como el jamón, chorizo, sobrasada, lomo, etc…cuando llega el invierno y las temperaturas son bajas, empieza la matanza-si lo hiciésemos en primavera o verano tendríamos riesgo de infecciones-. Esta actividad, la matanza, ha estado rodeada de mitos, jerarquías, ilusiones, etc…pero sobre todo de júbilo compartido y de perspectiva de bonanza alimenticia durante miles de años.

En mi infancia vivía las matanzas como algo horrrible (por el sufrimiento del animal), posteriormente, cuando era estudiante de hostelería, trajeron un cerdo e hicimos una matanza al estilo tradicional, elaboramos las morcillas y conservamos la carne, fue una fiesta cultural-gastronómica innolvidable. Hoy la matanza del cerdo sigue marcando el invierno, aunque sólo en medios rurales y muchas familias que ya no crían cerdo lo compran y el matarife de la zona se lo mata para seguir con esa tradición de familia-alimento-reunión y fiesta. ¿Cuál será el futuro de esta costumbre tan importante?